КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ: ПОЛЬЗА И ВРЕД
КАК ПРОИЗВОДЯТ КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ
ЛЮБОВЬ АБРАМОВА
ЗАМЕСТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА ДЕПАРТАМЕНТА ПО ВОПРОСАМ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЕПАРТАМЕНТА ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ ФГБНУ «ВНИРО», Д. Т. Н., ПРОФЕССОР
– В качестве сырья для производства крабовых палочек, а также крабового мяса используют фарш сурими, изготовленный из различных видов рыб: минтая, северной путассу, сардины, хека, итойори и других. Для каждого вида продукции разработаны рецептуры, которые состоят из смеси нескольких видов фаршей сурими, структурирующих и вкусовых добавок. Сочетание фаршей в продукции определяется ценовой характеристикой выпускаемой продукции.
На ряде предприятий, выпускающих крабовые палочки, имеется линия производства крабовых палочек по технологии «Сноу-краб» («Снежный краб»). Данная технология позволяет улучшить как вкусовые качества, так и внешний вид продукции. Кроме этого, технология более тщательно, нежели традиционная, имитирует натуральное мясо дальневосточного краба.
– Брикеты замороженного фарша сурими помещают в дробилку и измельчают в стружку, – продолжает Любовь Абрамова. – Следующий этап – это смешивание измельченного сурими и различных ингредиентов: крахмала, муки, яичного порошка, компонентов, позволяющих улучшить вкус крабовых палочек. Смешивание происходит в куттере, на выходе получается пастообразный фарш. Состав помещается в специальный бункер, откуда он с помощью насосов поступает по трубам в дозатор для теста. Еще один насос помогает поставлять тесто на варочную панель, где при температуре 95–100 °С оно подваривается до состояния полуготовности.
Далее тесто подкрашивается и скручивается в плотный жгут. Следом идут порционная нарезка, чтобы получить форму итогового продукта, и упаковка во внутреннюю пленку. Сейчас крабовые палочки представлены в различных размерах и формах, чтобы удовлетворить потребности рынка.
Нарезанные палочки по транспортеру поступают на этап упаковки, при этом упаковщики контролируют, чтобы крабовые палочки лежали красной стороной вниз. Продукция упаковывается в вакуумную упаковку.
Также продукции требуется основная температурная обработка: упаковки с палочками помещают в варочную камеру. Далее следует этап охлаждения. После этого продукт замораживается, если он хранится в замороженном виде, или охлаждается до температуры хранения охлажденной продукции. Эта информация наносится на упаковку.
В Роскачестве исследовали крабовые палочки по показателям безопасности, качества и соответствия маркировке.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК
Зависит от рецептуры и предполагаемого ассортимента.
Первые крабовые палочки производили с наименьшими добавками, и содержание белка в них было около 14%, а в настоящее время оно колеблется от 3%, но не более 10%. Для сравнения: в европейских странах содержание белка составляет 7,5–12,5%.
Чем ниже содержание белка, тем больше вероятность, что крабовые палочки содержат много добавок, в частности различных крахмалов.
ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ?
ЕЛЕНА СЮРАКШИНАВРАЧ-ЭНДОКРИНОЛОГ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ
– Крабовые палочки – достаточно бюджетный продукт, который многие любят за универсальность и простоту в использовании. Тем, кто следит за здоровьем, вряд ли стоит есть их каждый день. Но иногда в качестве перекуса, особенно если больше ничего под рукой нет, можно включать их в рацион. Итак, какие полезные компоненты в них содержатся?
Белок. Качественные крабовые палочки – неплохой источник белка, который необходим для построения клеток и тканей в организме. При этом белок из сурими легко усваивается. Но внимательно смотрите информацию на упаковке, чтобы убедиться в достаточном содержании белка.
Жирные кислоты омега-3. Хотя содержание жиров в крабовых палочках невысоко, определенная часть жиров представлена полиненасыщенными жирными кислотами, которые полезны для сердечно-сосудистой системы.
Витамины и минералы. В крабовых палочках могут содержаться витамины группы B, важные для обмена веществ, а также микроэлементы йод, селен и фосфор.
Низкая калорийность. По сравнению с другими продуктами для быстрого перекуса, крабовые палочки имеют относительно низкую калорийность. Таким образом, если перед вами стоит выбор – съесть бутерброд с колбасой или несколько крабовых палочек, последний вариант выигрывает.
КОМУ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ЕСТЬ КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ?
Наличие искусственных добавок. В составе продукта достаточно много ароматизаторов, консервантов и красителей. Эти компоненты могут вызывать аллергические реакции.
Высокое содержание соли. В некоторых вариантах крабовых палочек может содержаться до 2,5 г соли на 100 г продукта, что составляет половину рекомендованной (ВОЗ) дневной нормы. Таким образом, употребление продукта нужно ограничить при гипертонии, заболеваниях почек, склонности к отекам. При беременности есть крабовые палочки стоит как можно реже, чтобы не спровоцировать задержку жидкости и повышение давления.
Простые углеводы. Как уже говорилось, содержание крахмала в крабовых палочках может быть довольно высоким. Ввиду этого крабовые палочки рекомендуется исключить из рациона тем, у кого диагностированы диабет 2-го типа или инсулинорезистентность.
КАК ВЫБРАТЬ И ХРАНИТЬ КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ?
– Все зависит от рецептуры, по которой производит предприятие данный продукт, поэтому общих требований нет, – объясняет Любовь Абрамова. – Лучшие крабовые палочки, конечно, те, в которых будет больше животного белка и меньше крахмалов.
Хранить мороженую продукцию следует при температуре не выше минус 18 °С, а охлажденную – согласно маркировке.
РЕЦЕПТЫ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ
Крабовые палочки – это популярный ингредиент, который легко использовать в кулинарии. Они быстро готовятся, являются доступными и универсальными, что позволяет создавать разнообразные блюда.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ С ОВОЩАМИ В СОЕВОМ СОУСЕ
Это блюдо богато клетчаткой благодаря свежим овощам и содержит белки, что делает его отличным вариантом для легкого, но сытного ужина.
Ингредиенты: крабовые палочки – 200 г, болгарский перец – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., соевый соус – 3 ст. ложки, оливковое масло – 1 ст. ложка, чеснок – 1–2 зубчика, зелень (кинза или зеленый лук) – для подачи.
Приготовление
Нарежьте крабовые палочки на кусочки длиной 2–3 см.
Морковь натрите на крупной терке, а болгарский перец и огурец нарежьте соломкой.
Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте морковь до мягкости (около 3–4 минут).
Добавьте болгарский перец и крабовые палочки. Обжаривайте еще 3–5 минут, помешивая.
В конце добавьте нарезанный огурец, пропущенный через пресс чеснок и соевый соус. Держите на огне еще 1–2 минуты. Подавайте блюдо горячим, посыпав зеленью.
КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ В ПАНИРОВКЕ
Это блюдо нельзя назвать диетическим, но готовить его легко, а крабовые палочки в панировке получаются хрустящими и ароматными. Они подойдут в качестве закуски для вечеринки.
Ингредиенты: крабовые палочки – 200 г, яйцо – 1 шт., панировочные сухари – для обсыпки, соль и перец – по вкусу, растительное масло – для жарки.
Приготовление
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне.
В одной миске взбейте яйцо, добавив щепотку соли и перца.
В другую миску насыпьте панировочные сухари.
Крабовые палочки обмакните в яичную смесь, а затем обваляйте в панировочных сухарях.
Обжаривайте в масле до золотистой корочки с обеих сторон (по 3–4 минуты).
Выложите готовые палочки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, и подавайте к столу.
ПАШТЕТ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ
Простой и вкусный рецепт паштета, который подходит для бутербродов, закусок и даже подачи на праздничный стол.
Ингредиенты: крабовые палочки – 200 г, творожный сыр (например, «Филадельфия») – 150 г, яйцо куриное –1 шт., сметана – 2 ст. ложки, лук зеленый – небольшой пучок, чеснок – 1–2 зубчика (по желанию), соль и перец – по вкусу, свежая зелень (петрушка или укроп) – для украшения.
Приготовление
Отварите яйцо вкрутую, затем остудите, очистите и нарежьте.
Крабовые палочки нарежьте мелкими кусочками или измельчите в блендере.
В глубокой миске смешайте крабовые палочки, творожный сыр, сметану, нарезанное яйцо, мелко нарубленный зеленый лук и, если используете, пропущенный через пресс чеснок.
Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы. Если требуется, можно использовать погружной блендер для получения более гладкой текстуры.
Переложите паштет в контейнер или форму, укройте пленкой и поставьте в холодильник как минимум на 30 минут, чтобы масса охладилась и загустела. Перед подачей украсьте паштет свежей зеленью.
В преддверии Нового года предлагаем рецепты закусок и блюд из крабовых палочек для праздничного стола.