КАК ПРАВИЛЬНО СУШИТЬ МЯТУ, ЗВЕРОБОЙ, ШАЛФЕЙ, РОМАШКУ
АЛИНА ШЕВЦОВАКУЛИНАРНЫЙ БЛОГЕР
– Приготовленные на основе сушеных трав ароматные чайные сборы обладают лечебными и профилактическими свойствами, а пряные смеси специй заметно улучшают вкус любимых блюд. Конечно, травы можно приобрести в аптеке, а можно собрать их самостоятельно, нужно лишь знать определенные правила их сбора, сушки и хранения.
При сборе полезных трав необходимо соблюдать некоторые общие правила:
-
Заготавливать фитосырье следует только в экологически чистых местах, в идеале – с собственной «чайной» грядки.
-
Начинать сбор нужно только в сухую погоду, когда на листьях нет росы. Накануне пряные травы желательно не поливать – так их аромат будет сильнее.
-
Собирать нужно только те части растения, которые вам необходимы. Вырывать его целиком не стоит, ведь нужно сохранить популяцию травы для размножения.
-
Собранные травы нужно как можно скорее отправить на сушку – после срезки они быстро теряют полезные вещества и эфирные масла.
-
Тара для сбора должна быть вместительной и сухой – это могут быть бумажные пакеты, холщовые мешки, корзины. Не стоит складывать свежесрезанные травы и цветы в целлофановые пакеты: в результате парникового эффекта фитосырье, как выражаются травники, «загорит», то есть сопреет.
Обратите внимание: для сбора и дальнейшей сушки трав хорошо подходят мешки, предназначенные для стирки деликатных тканей.
ОСОБЕННОСТИ СБОРА И СУШКИ ПОЛЕЗНЫХ ТРАВ
В течение роста содержание полезных и ароматических веществ в растении постоянно изменяется. Поэтому для каждого вида трав существуют оптимальные для сбора сроки:
-
мелиссу, фенхель, зелень укропа, кориандра и черемши собирают до цветения;
-
мяту, майоран, шалфей, тимьян и чабер – в период бутонизации и в начале цветения;
-
ромашку, душицу, зверобой, тысячелистник, лаванду – во время цветения.
Обратите внимание: преждевременный или запоздалый сбор существенно понижает качество сырья, а иногда делает его и вовсе бесполезным.
Срезают пряные травы специальными серпами, садовыми ножницами или небольшим острым ножом, а цветы и соцветия собирают вручную или с помощью гребенок-совков.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ СУШЕНЫЕ ТРАВЫ
Напиток из сушеных трав может стать полезной альтернативой привычному чаю или кофе. Вы можете использовать как отдельные виды трав, так и комбинировать их, создавая уникальные чайные миксы.
Кроме того, сушеные травы – это классические кулинарные приправы, которые можно использовать как по отдельности, так и в смесях. Например, классическая смесь «Прованские травы» включает в себя перечную мяту, базилик, шалфей, душицу, майоран, розмарин, тимьян и лаванду.
Сушеные травы добавляют в заправки для салатов, соусы, супы, маринады. Пряные специи великолепно сочетаются с мясом, птицей и рыбой, морепродуктами, овощами, бобовыми и сырами.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ СУШЕНЫЕ ТРАВЫ
Пряные сушеные травы для специй, содержащие эфирные масла и другие летучие вещества, следует хранить в неизмельченном виде в герметичной упаковке, для этого подойдут плотно закрывающиеся жестяные или стеклянные банки. Перемалывать сушеные травы лучше непосредственно перед добавлением в блюдо – так их аромат раскроется полностью.
Чайные травяные сборы удобно хранить в крафтовых пакетах, льняных или джутовых мешочках с завязками, деревянных или картонных коробках. На каждую упаковку желательно наклеить этикетку с указанием вида травы и даты ее сбора.
Место хранения должно быть сухим, темным и защищенным от прямого воздействия солнечного света.
СКОЛЬКО ХРАНИТЬ
Больше всего ароматических и полезных веществ содержат свежесобранные высушенные травы. Идеально хранить их до следующего сезона, каждое лето обновляя запасы новым сбором растений. Максимальный срок хранения сушеных пряных трав – два года.
СПОСОБЫ СУШКИ ТРАВЫ ДЛЯ ЧАЯ И СПЕЦИЙ
Сушка травы на открытом воздухе – медленный, но простой и естественный способ, который подходит для трав с невысоким содержанием влаги: мяты, душицы, шалфея, майорана и т. д. Опытные травники предпочитают обустраивать для сушки растений специальное помещение, так называемую «ветровую» – деревянное сооружение с зазорами между досками или частыми окнами, где трава естественно подсыхает в теплом, сухом, хорошо продуваемом воздухе.
Быстро высушить фитосырье можно в электросушилке для овощей и фруктов, которая значительно ускоряет процесс дегидратации. Большинство современных моделей оборудовано специальным режимом «Травы» или «Зелень» (если такого режима нет, то следует выставить температуру 40–45 °C).
Вместо электросушилки можно использовать духовку, в которой регулятор температуры начинается с довольно низких отметок. Сушить в ней растительное сырье рекомендуется с приоткрытой дверцей, установив печь на минимальный нагрев (40–45 °C), на противне, застеленном пергаментной бумагой.
В любом случае полезные травы следует сушить либо в тени при естественном способе на воздухе, либо при щадящем нагреве, так как под воздействием прямых солнечных лучей и высокой температуры ускоряется процесс разрушения содержащихся в тканях растения полезных веществ и изменяется естественная окраска листьев и цветов.
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ЧТО СУШКА ЗАКОНЧЕНА
Сушка считается законченной, если после дегидратации растения сохранили свой естественный цвет и аромат. Листочки и стебли должны ломаться с хрустом, а цветы – легко растираться в крошку.
РЕЦЕПТЫ
СУШИМ МЯТУ
Для использования в кулинарных целях мяту собирают в конце июня – начале июля, до начала бутонизации. В этот момент концентрация эфирных масел в листьях растения достигает максимума.
Как сушить мяту на воздухе
Листья снимают со стеблей и раскладывают тонким слоем на застеленных бумагой или тканью поверхностях для сушки и помещают в сухое проветриваемое место в помещении или на веранде, но так, чтобы на растение не попадали солнечные лучи.
Чтобы защитить траву от насекомых и пыли, сверху ее накрывают марлей. Периодически листья ворошат, чтобы они просыхали полностью. Мяту можно сушить небольшими пучками, развесив в тенистом, хорошо вентилируемом месте. Расстояние между пучками должно быть не менее 20 см, это важно для свободной циркуляции воздуха. Чтобы ускорить процесс сушки, можно воспользоваться электросушилкой или духовкой.
В электросушилке
Листочки мяты выкладывают в один слой в поддоны электросушилки. Устанавливают температуру 40–45 °С или активируют специальный режим «Травы» или «Зелень». Через каждые 30–40 минут поддоны меняют местами для равномерного просушивания. После того как мята высохнет, ей дают полностью остыть и убирают в тару для хранения.
СУШИМ ЗВЕРОБОЙ
Траву зверобоя заготавливают во второй половине июня, во время цветения, когда большая часть цветков уже раскрылась.
Сушка на воздухе
На воздухе зверобой сушат под навесами, на верандах или в помещениях с хорошей вентиляцией, разложив тонким слоем на застеленных бумагой или тканью поверхностях. Для защиты от пыли траву сверху накрывают марлей. Для равномерной просушки рассыпанную траву необходимо время от времени перемешивать. Трава зверобоя достаточно плотная, поэтому ее удобно сушить «букетным» способом: из стеблей составляют плотные пучки и подвешивают их в тенистом хорошо продуваемом месте. Пучки должны быть крепко перевязаны, так как при высушивании стебли истончаются. Развешивают «букеты» на открытой веранде, в беседке, на застекленной лоджии на расстоянии 20–25 см друг от друга.
В духовке
Листья и цветы зверобоя тонким слоем раскладывают на застеленных бумагой для выпечки противне и решетке. Температуру духовки устанавливают на отметке не выше 40–45 °С и включают режим «Конвекция». Сушат траву с приоткрытой дверцей духовки в течение двух часов, время от времени перемешивая массу для равномерного высыхания. Через два часа противень и решетку меняют местами и сушат еще два часа (циклы повторяют до полного высыхания фитосырья). Когда сухая трава зверобоя полностью остынет после сушки в духовке, ее пересыпают в подходящую для хранения тару.
СУШИМ ШАЛФЕЙ
Опытные травники рекомендуют заготавливать листья шалфея в начале-середине июня, а соцветия – в середине лета, когда большая часть цветков уже раскрылась. Собранные листья и цветы снимают со стеблей и раскладывают на застеленные бумагой или тканью поверхности, которые размещают в сухом хорошо проветриваемом месте. Чтобы защитить траву от пыли и насекомых, заготовку накрывают марлей. Для равномерного высыхания фитосырье несколько раз в день перемешивают. При сушке «букетным» способом свежесрезанный шалфей увязывают небольшими пучками и развешивают в тени или на лоджии. Шалфей хорошо высыхает на воздухе, но при повышенной влажности воздуха (дождь, сырость) дегидратацию лучше проводить в электросушилке или духовке.
СУШИМ РОМАШКУ
Ромашку собирают в начале цветения, когда на каждом растении раскроется 7–10 соцветий, которые срывают вместе с цветоносом длиной не более 3 см.
На воздухе
Собранные цветки раскладывают тонким (2–3 см) рыхлым слоем на подготовленные поверхности или в сетки для сушки, накрывают марлей и помещают в хорошо продуваемое, защищенное от солнечного света место. Для равномерного высыхания цветки несколько раз в день перемешивают.
Для сушки пучками растение срезают вместе со стеблями, связывают их в небольшие букеты и развешивают в тени под навесом, на лоджии или веранде. Расстояние между букетами должно быть не менее 20–25 см.
В электросушилке
Собранную ромашку в один слой выкладывают в поддоны электросушилки и сушат при температуре 35–40 °С, каждые 30–40 минут меняя поддоны местами. Когда дегидратация будет закончена, ромашке дают полностью остыть и перекладывают ее в подходящую для хранения тару.
Изображение размещено из открытых источников