Новости
Все новости
Горячий убийца поджелудочной: врач рассказал, какой шашлык самый опасный
16 июня 2026
Традиционное блюдо летнего пикника — шашлык — может нести опасность для здоровья, предупреждают врачи. Жирное красное мясо с корочкой может нарушить работу желудочно-кишечного тракта, а при регулярном употреблении спровоцировать онкологию. «Парламентская газета» узнала, какое мясо и в каком количестве можно съесть без вреда для здоровья.
«При жарке на углях жир плавится и капает на раскаленные угли. В этот момент образуются полициклические ароматические углеводороды (в частности, бензапирен) — мощные канцерогены. Кроме того, избыток тугоплавкого животного жира перегружает желчный пузырь и поджелудочную железу, провоцируя приступ желчнокаменной болезни или острого панкреатита», — пояснила врач. Также жирный шашлык — это удар по сфинктеру Одди — клапану, регулирующему выход желчи и сока поджелудочной железы.
На втором месте по степени опасности для организма — шашлык с «корочкой до черноты» из любого вида мяса.
«Черная корка — это гетероциклические амины (ГЦА), которые образуются при взаимодействии аминокислот и креатина при температуре выше 200 °C. ГЦА повреждают слизистую желудка, повышают риск эрозий и при систематическом употреблении — колоректального рака. Чем сильнее обуглено мясо, тем агрессивнее оно для эпителия пищевода и желудка», — пояснила Ольга Тарасова.
Замыкает тройку самых опасных — шашлык из красного мяса в маринаде на основе майонеза или уксуса, который готовился более суток.
«Уксус и майонез сами по себе раздражают слизистую, но главное — длительное маринование с добавлением сахара и уксуса или майонеза создает среду для образования конечных продуктов гликирования (КПГ). Они усиливают окислительный стресс и системное воспаление в организме, что особенно опасно для пациентов с синдромом раздраженного кишечника и неалкогольной жировой болезнью печени», — рассказала врач.
«Желудок растягивается, секреция сока становится избыточной, возникает риск рефлюкса. Ферментативной системы поджелудочной железы не хватает, чтобы расщепить такой объем белка и жира, — остатки мяса гниют в толстой кишке, вызывая вздутие, запоры и интоксикацию», — врач рассказала, что происходит с мясом, которое желудок сразу не смог переварить.
Оптимальный размер порции для здорового взрослого человека — 150-200 граммов готового мяса, считает Ольга Тарасова. «Это примерно половина стандартного шампура. А если у вас диагностирован гастрит, холецистит или панкреатит в стадии ремиссии — не более 100-120 граммов», — указала врач.
По ее мнению, лучше съесть 150 граммов качественного мяса без спешки, чем полкило, запивая безлимитным соусом «для аппетита».
Во-первых, следует выбирать «правильное» мясо и маринад. «Самый безопасный выбор: куриное филе, индейка, кролик, нежирная телятина. В них мало жира, а значит, меньше канцерогенов от капель и нежная соединительная ткань», — посоветовала Ольга Тарасова.
Во-вторых, используйте правильный маринад: кисломолочные продукты — кефир, мацони, лимонный сок плюс оливковое масло плюс розмарин, советует врач. «Розмарин и оливковое масло — природные ингибиторы образования бензапирена и ГЦА. Уксус и майонез исключить», — указала врач.
Также критически важна технология жарки.
Не допускайте огня от углей! Как только появляется открытое пламя и черный дым — тушите водой или сдвигайте шампуры. Сажа и дым — главный поставщик канцерогенов.
Переворачивайте мясо каждые 30-60 секунд, чтобы не образовывалась глубокая корка.
Также следует срезать черную корочку ножом перед едой, а вместе с ней и все гетероциклические амины. Куски не должны быть крупнее 3-4 см, так они быстро прожарятся, не успев впитать вредный дым.
И, наконец, разрешенные 150-200 граммов шашлыка важно есть медленно, тщательно пережевывая. Белок должен получить максимальную обработку амилазой слюны. А вот хлеб, картофель или лаваш лучше не есть вместе с шашлыком — это удар по поджелудочной железе, напоминает врач.
«Обязательно большое количество зелени (петрушка, кинза, укроп) плюс свежие овощи (огурцы, помидоры, болгарский перец). Клетчатка и витамин С из овощей связывают часть нитрозаминов и стимулируют перистальтику, ускоряя эвакуацию канцерогенов», — посоветовала Ольга Тарасова.
При этом алкоголь на фоне жирного мяса — это прямой путь к острому панкреатиту. Поэтому лучший выбор для напитка на пикнике с шашлыком — простая вода, несладкий зеленый чай, морс или компот без сахара, посоветовала врач.
Источник: "Парламентская газета"
Три вида «убийц» желудка
Не все шашлыки одинаково полезны, отмечают врачи. С точки зрения гастроэнтерологии, есть три вида «убийц» желудка и поджелудочной железы. На первом месте по вредности — шашлык из жирного мяса, считает доцент кафедры госпитальной педиатрии № 2 Института материнства и детства Пироговского Университета Ольга Тарасова. Например, баранина с прослойками, свиная шея, утиные грудки.«При жарке на углях жир плавится и капает на раскаленные угли. В этот момент образуются полициклические ароматические углеводороды (в частности, бензапирен) — мощные канцерогены. Кроме того, избыток тугоплавкого животного жира перегружает желчный пузырь и поджелудочную железу, провоцируя приступ желчнокаменной болезни или острого панкреатита», — пояснила врач. Также жирный шашлык — это удар по сфинктеру Одди — клапану, регулирующему выход желчи и сока поджелудочной железы.
На втором месте по степени опасности для организма — шашлык с «корочкой до черноты» из любого вида мяса.
«Черная корка — это гетероциклические амины (ГЦА), которые образуются при взаимодействии аминокислот и креатина при температуре выше 200 °C. ГЦА повреждают слизистую желудка, повышают риск эрозий и при систематическом употреблении — колоректального рака. Чем сильнее обуглено мясо, тем агрессивнее оно для эпителия пищевода и желудка», — пояснила Ольга Тарасова.
Замыкает тройку самых опасных — шашлык из красного мяса в маринаде на основе майонеза или уксуса, который готовился более суток.
«Уксус и майонез сами по себе раздражают слизистую, но главное — длительное маринование с добавлением сахара и уксуса или майонеза создает среду для образования конечных продуктов гликирования (КПГ). Они усиливают окислительный стресс и системное воспаление в организме, что особенно опасно для пациентов с синдромом раздраженного кишечника и неалкогольной жировой болезнью печени», — рассказала врач.
Размер имеет значение
По мнению врача, от порции весом 400-500 граммов, стандартного шампура, пищеварительный тракт испытывает колоссальную нагрузку.«Желудок растягивается, секреция сока становится избыточной, возникает риск рефлюкса. Ферментативной системы поджелудочной железы не хватает, чтобы расщепить такой объем белка и жира, — остатки мяса гниют в толстой кишке, вызывая вздутие, запоры и интоксикацию», — врач рассказала, что происходит с мясом, которое желудок сразу не смог переварить.
Оптимальный размер порции для здорового взрослого человека — 150-200 граммов готового мяса, считает Ольга Тарасова. «Это примерно половина стандартного шампура. А если у вас диагностирован гастрит, холецистит или панкреатит в стадии ремиссии — не более 100-120 граммов», — указала врач.
По ее мнению, лучше съесть 150 граммов качественного мяса без спешки, чем полкило, запивая безлимитным соусом «для аппетита».
Как минимизировать риски
Вред от шашлыка можно снизить на 70-80 процентов, соблюдая простые правила.Во-первых, следует выбирать «правильное» мясо и маринад. «Самый безопасный выбор: куриное филе, индейка, кролик, нежирная телятина. В них мало жира, а значит, меньше канцерогенов от капель и нежная соединительная ткань», — посоветовала Ольга Тарасова.
Во-вторых, используйте правильный маринад: кисломолочные продукты — кефир, мацони, лимонный сок плюс оливковое масло плюс розмарин, советует врач. «Розмарин и оливковое масло — природные ингибиторы образования бензапирена и ГЦА. Уксус и майонез исключить», — указала врач.
Также критически важна технология жарки.
Не допускайте огня от углей! Как только появляется открытое пламя и черный дым — тушите водой или сдвигайте шампуры. Сажа и дым — главный поставщик канцерогенов.
Переворачивайте мясо каждые 30-60 секунд, чтобы не образовывалась глубокая корка.
Также следует срезать черную корочку ножом перед едой, а вместе с ней и все гетероциклические амины. Куски не должны быть крупнее 3-4 см, так они быстро прожарятся, не успев впитать вредный дым.
И, наконец, разрешенные 150-200 граммов шашлыка важно есть медленно, тщательно пережевывая. Белок должен получить максимальную обработку амилазой слюны. А вот хлеб, картофель или лаваш лучше не есть вместе с шашлыком — это удар по поджелудочной железе, напоминает врач.
«Обязательно большое количество зелени (петрушка, кинза, укроп) плюс свежие овощи (огурцы, помидоры, болгарский перец). Клетчатка и витамин С из овощей связывают часть нитрозаминов и стимулируют перистальтику, ускоряя эвакуацию канцерогенов», — посоветовала Ольга Тарасова.
При этом алкоголь на фоне жирного мяса — это прямой путь к острому панкреатиту. Поэтому лучший выбор для напитка на пикнике с шашлыком — простая вода, несладкий зеленый чай, морс или компот без сахара, посоветовала врач.
Источник: "Парламентская газета"