ЧЕМ ПАСТИЛА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ЗЕФИРА?
Пастила и зефир: в чем отличие и какая сладость полезнее?
КАК ПРОИЗВОДЯТ ЗЕФИР И ПАСТИЛУ
ТАТЬЯНА САВЕНКОВАДИРЕКТОР НИИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВЫСШЕЙ ИНЖЕНЕРНОЙ ШКОЛЫ «НОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ТЕХНОЛОГИИ», Д. Т. Н., ПРОФЕССОР
– Технологии производства пастильных изделий практически одинаковые и отличаются только на этапе формования. В технологии пастилы и зефира можно выделить два больших этапа: приготовление сиропа и пастильной массы. Сначала готовится агаро-сахаро-паточный сироп. Отдельно смешиваются остальные ингредиенты: яблочное пюре, яичный белок, сахар. В зависимости от рецептуры и технологии, на этой же стадии могут добавлять студнеобразователь (например, пектин, агар). Смесь взбивают и к этой пенной массе добавляют готовый сироп. Массу взбивают до заданной плотности. На последних минутах взбивания добавляют смесь кислоты, красителя и ароматизатора.
Массу для зефира направляют на формование в виде отдельных полусфер. Готовые части зефира идут на выстойку. После чего их склеивают, опудривают и упаковывают. В случае с глазированным зефиром, после выстойки половинки зефира отправляют на глазирование.
Готовую массу для пастилы направляют на формование в виде пласта, который затем проходит подсушку и структурообразование. После чего пласт режут на специальной машине с ножами на отдельные изделия в виде брусочков. Затем их направляют на повторную сушку и охлаждение. После чего брусочки пастилы опудривают и упаковывают.
ОТЛИЧИЯ ПАСТИЛЫ И ЗЕФИРА
ИРИНА СВЯТОСЛАВОВАКАНДИДАТ ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ЭКСПЕРТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК НИИ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ РЭУ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА
– В соответствии с ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия» пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.
Пастила – изделие на основе структурообразователя или без него, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 20%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,9 г/см³.
Зефир – пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11%, массовая доля влаги – не более 25%, плотность – не более 0,6 г/см³.
И пастила, и зефир – кондитерские изделия, полученные из пенообразных масс.
Но, как видно из определений, они различаются по плотности и содержанию фруктовой части. А также по форме. В принципе, главное их различие – в количестве фруктовой части, которое определяет все остальные отличительные свойства.
Если взглянуть на историю этих продуктов, то, по одной из версий, первой появилась пастила. Правда, не современная пастила промышленного производства, а пастила «Белевская». Она настолько нравилась иностранцам, особенно французам, что они решили воспроизвести ее у себя. Так и появился зефир. Позже зефир был внедрен на производстве в России, а на его основе начали изготавливать промышленную пастилу.
Состав этих двух пенообразных кондитерских изделий одинаковый и достаточно простой: сахар, патока, студнеобразователь (пектин, агар), яблочное пюре, пенообразователь (яичный белок), краситель, ароматизатор, регулятор кислотности (лимонная кислота, молочная кислота, цитрат натрия).
Студнеобразователи – один из основных видов сырья, без которого невозможно изготовить зефир. Чаще всего используют пектин или агар. Пектин получают из цитрусовых или яблочных выжимок, агар – из водорослей.
Еще один важный компонент – пенообразователь. Для этих целей обычно используется яичный белок – свежий или сухой. Многие производители сейчас перешли на сухой белок, так как он проще в производстве.
Как любая пена, пастильные изделия очень чувствительны к добавлению различных ингредиентов сверх того, что уже есть в рецептуре. Поэтому все дополнительные рецептурные компоненты подбираются таким образом, чтобы не разрушить пену.
Ну и, конечно, не стоит забывать про фруктовое сырье. Основной составляющей фруктового сырья является яблочное пюре. Пектин, который содержится в яблочном пюре, также участвует в формировании структуры зефира и пастилы. Как дополнение, для вкуса и цвета могут использоваться другие фрукты и ягоды.
Как уже было сказано, главное отличие между зефиром и пастилой – количество фруктового сырья. В зефире количество фруктовой части не должно быть меньше 11%, а может быть и 15%. А в пастиле количество фруктового сырья должно быть не меньше 20%, но по классическим рецептурам, разработанным в СССР, может достигать 60%.
Высокое содержание фруктовой части не позволяет взбить пастилу до такой же «легкости», как зефир. Низкая плотность пастилы, в свою очередь, не позволяет формировать из пастильной массы полусферы с характерными ребрами на поверхности, как это происходит у зефира. Поэтому пастилу формуют отдельными прямоугольными брусочками.
ЧТО ПОЛЕЗНЕЕ: ЗЕФИР ИЛИ ПАСТИЛА?
Пастильные изделия имеют наименьшую калорийность по сравнению с такими кондитерскими изделиями, как печенье, конфеты, шоколад и др. Однако калорийность пастилы чуть больше, чем калорийность зефира. Так, калорийность 100 г зефира составляет 320–350 ккал, а калорийность 100 г пастилы – 350–370 ккал. При этом в составе пастильных изделий нет жира. В пастиле содержится значительное количество фруктового сырья (в основном яблочное пюре), и можно было бы говорить о пользе за счет содержания пищевых волокон.
В целом оба изделия могут стать вкусным и полезным лакомством в вашем рационе. Главное – соблюдать меру. Однако важно помнить, что и пастила, и зефир – кондитерские изделия, в них содержатся добавленные сахара. И в соответствии с рекомендациями ВОЗ, на кондитерские изделия должно приходиться не более 10% от суточной калорийности рациона, то есть при рационе в 2000 ккал на пастилу или зефир придется всего 200 ккал, а это приблизительно два брусочка пастилы или одна зефиринка, склеенная из двух полусфер.
РЕЦЕПТ ПАСТИЛЫ И ЗЕФИРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
ЗЕФИР
Для приготовления нежнейшего домашнего зефира вам потребуется: 300 г яблок (или яблочного пюре), 200 г сахара, 100 мл воды, 1 ч. л. лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара (по желанию), 8 г агар-агара, щепотка соли.
Приготовление
Приготовьте яблочное пюре: очистите яблоки от кожицы и семян, нарежьте их и отварите до мягкости. Затем протрите через сито или взбейте блендером до состояния пюре.
В небольшой кастрюле смешайте сахар, воду и лимонный сок. Доведите до кипения и варите на среднем огне до растворения сахара.
Агар-агар смешайте с небольшим количеством воды и дайте постоять 10 минут. Затем добавьте в сироп и варите еще 2–3 минуты до загустения.
В горячий сироп добавьте яблочное пюре и тщательно перемешайте. По желанию можно использовать ванильный сахар. Взбейте полученную массу миксером на высокой скорости до получения пышной и легкой текстуры (примерно 10–15 минут).
Переложите массу в кондитерский мешок и выдавите на пергамент или в формы для зефира. Оставьте застывать на несколько часов (можно на ночь).
ВОЗДУШНАЯ БАНАНОВАЯ ПАСТИЛА
Ингредиенты: 400 г бананов, 2 яичных белка, 250 г сахара (по вкусу), 8 г агар-агара, щепотка соли, 120 мл воды.
Приготовление
Измельчите бананы в блендере до состояния пюре. В небольшой кастрюле приготовьте сироп: соедините горячую воду, сахар и агар-агар. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты, постоянно помешивая. Отдельно взбейте охлажденные белки со щепоткой соли до образования пиков. Смешайте банановое пюре со взбитыми белками. Постепенно добавляйте горячий сироп, продолжая взбивать массу. Продолжайте взбивание, пока смесь не станет светлее и не увеличится в объеме. Подготовьте глубокий противень, застелив его пергаментом, и вылейте получившуюся массу слоем примерно 2 см. Оставьте ее сушиться на 6–8 часов при комнатной температуре. Когда пастила полностью высохнет, осторожно извлеките ее из противня, снимите бумагу и нарежьте на брусочки.
Изображение размещено из открытых источников