Исследование мяса

Колбасы сырокопченые должны соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 54456-2013«Колбасы сырокопченые. Технические условия»или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

Проверку качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическое исследование сырокопченой колбасы сводится к определению соответствия установленных нормативными документами параметров для каждого из видов колбасных изделий. Исследуют внешний вид, цвет, консистенцию, вид на разрезе и состояние кусочков мяса, шпика.

1. Внешний вид - батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша;

2. Консистенция – твердая, плотная;

3. Цвет и вид на разрезе - от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит, в зависимости от наименования, кусочки грудинки, шпика или жира;

4. Запах и вкус – должны быть приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, копчения.       

Недопустимо наличие плесени, загрязнений, повреждений оболочки.

В лабораторных условиях определяют соответствие колбас показателям качества:

• наличие патогенных и токсичных микроорганизмов;

• количество нитрита натрия;

• массовая доля жира, белка, влаги, поваренной соли;

• содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, бензапирена;

Отклонение по одному из норм стандарта требует повторного проведения анализа.