Винный уксус: польза и вред, для чего и как использовать

Винный уксус — продукт, известный человечеству с древнейших времен. Его использовали как кулинарную приправу, лекарственное средство, средство консервации и даже косметику. Несмотря на простоту происхождения, винный уксус является настоящим кладезем биологически активных веществ. Однако этот продукт может быть не только полезным: при неправильном использовании он способен навредить организму. Разберемся подробнее.

Как получают винный уксус

Производство винного уксуса — это природный двухэтапный процесс брожения:

Этап 1: алкогольное брожение

На первом этапе свежевыжатый виноградный сок превращается в вино. Это достигается за счет работы винных дрожжей, которые перерабатывают натуральные сахара в спирт. На этом этапе важны соблюдение температурного режима, защита от окисления и бактериального загрязнения. Качество вина напрямую влияет на качество будущего уксуса.

Этап 2: уксуснокислое брожение

Далее вступают в дело уксуснокислые бактерии рода Acetobacter. Они начинают перерабатывать этанол (спирт) в уксусную кислоту при доступе кислорода. Этот процесс может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев. Важно не спешить: медленное брожение дает продукт с богатым ароматом и более сложным химическим составом.

Типы винного уксуса:

• Красный винный уксус — делают из красных вин, он имеет интенсивный вкус, часто насыщен антиоксидантами (антоцианами).

• Белый винный уксус — получается из белых вин, обладает более мягким и нейтральным вкусом.

• Выдержанный уксус — настаивается в дубовых бочках, приобретая глубокий букет с древесными, карамельными и фруктовыми нотами.

Крепость винного уксуса зависит от сорта и крепости вина, в среднем составляет 4–9%.

Использование винного уксуса в кулинарии

Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

— Винный уксус — один из старейших натуральных продуктов. Кисло-фруктовый вкус, насыщенный аромат и богатый химический состав делают его не только ценной приправой, но и эффективным средством в народной медицине, косметологии и быту.

Заправка для салатов и блюд

Винный уксус придает блюдам легкую кислинку, раскрывает вкус овощей, зелени и мяса. Он особенно популярен в средиземноморской и французской кухне. Чаще всего его смешивают с оливковым маслом, горчицей, медом и специями для получения соусов и винегретов.

Пример:

• 1 часть винного уксуса,

• 3 части оливкового масла,

• 1 ч. ложка дижонской горчицы,

• соль, перец, травы по вкусу.

Маринады

Уксус отлично смягчает мясные волокна, помогает специям глубже проникать в продукт и действует как натуральный консервант. В маринадах его сочетают с чесноком, луком, розмарином и тимьяном. Применяется для:

• говядины,

• свинины,

• курицы,

• рыбы.

Консервирование овощей

Винный уксус — один из лучших уксусов для маринования, особенно если вы хотите придать закаткам насыщенный вкус без резкой кислоты, как у столового.

Соусы

Во французской кухне винный уксус добавляют в соусы (например, борделез, бер блан), а также используют для деглазирования сковороды — когда после обжаривания мяса в сковороду добавляют уксус и вино, чтобы сделать соус из подрумяненных соков.

Использование в лечебных и косметических целях

Уксусные компрессы улучшают циркуляцию крови и снимают отечность. Могут использоваться при:

• варикозном расширении вен,

• ушибах,

• болях в суставах.

Средство для волос:

Уксус возвращает волосам блеск, нормализует уровень pH кожи головы, уменьшает зуд и перхоть.

Средство для кожи лица:

Натуральный тоник для жирной и проблемной кожи. Обладает антисептическим действием, сужает поры, регулирует выработку себума.

Использование винного уксуса в домашнем хозяйстве

Универсальное чистящее средство

Уксус удаляет известковый налет, жир и загрязнения с поверхностей, безопасен для кухни и ванной. Разведите его с водой 1:1 и нанесите на плитку, краны, стекло.

Освежитель воздуха

Винный уксус нейтрализует неприятные запахи — от кухонных до запаха табака. Разбавьте уксус водой и добавьте пару капель эфирного масла.

Польза винного уксуса для организма

Винный уксус богат биоактивными веществами, в том числе:

• Уксусная кислота — улучшает усвоение минералов, регулирует уровень сахара в крови.

• Полифенолы (в особенности в красном уксусе) — сильные антиоксиданты, борются со свободными радикалами.

• Органические кислоты — яблочная, винная, лимонная кислоты стимулируют метаболизм и пищеварение.

• Минералы — калий, магний, железо, марганец.

• Аминокислоты — участвуют в регуляции обмена веществ.

• Ферменты и пробиотики (в нефильтрованном уксусе) — способствуют пищеварению и укрепляют микробиом.

Улучшение пищеварения. Уксус повышает кислотность желудочного сока, активируя выработку ферментов и способствуя расщеплению белков. Он также стимулирует работу печени и желчного пузыря, облегчая переваривание жирной пищи.

Снижение аппетита и контроль веса. Уксус создает ощущение сытости. Он может подавлять «гормон голода» грелин и снижать тягу к углеводам. Это делает винный уксус отличным помощником при снижении веса в составе сбалансированной диеты.

Антиоксидантная защита. Полифенолы защищают клетки от окислительного стресса, замедляют процессы старения, поддерживают здоровье кожи, сосудов и мозга.

Снижение уровня холестерина и давления. Уксусная кислота снижает выработку липопротеинов низкой плотности (LDL, «плохой» холестерин). Она может уменьшать активность ферментов, участвующих в синтезе холестерина в печени. Помимо этого, полифенолы предотвращают окисление LDL-холестерина — это ключевой фактор в развитии атеросклероза. Хроническое воспаление также повышает риск отложений холестерина в сосудах. Полифенолы уменьшают выработку провоспалительных цитокинов и защищают сосуды.

Противопоказания и осторожность

Как и любое активное вещество, винный уксус требует умеренности. В случае злоупотребления данным продуктом, вы рискуете столкнуться со следующими побочными эффектами:

• Повреждение слизистых ЖКТ — раздражение, изжога, гастрит.

• Эрозия зубной эмали — при регулярном употреблении без полоскания рта.

• Снижение уровня калия — при избыточном приеме может вызывать электролитный дисбаланс.

• Головные боли и тошнота — возможны при индивидуальной непереносимости.

• Нарушения кислотно-щелочного баланса — особенно у людей с хроническими заболеваниями почек.

Противопоказания:

• Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки. Винный уксус содержит уксусную, яблочную и винную кислоты, которые стимулируют выработку соляной кислоты в желудке. У людей с язвой слизистая оболочка уже повреждена, а дополнительные кислоты могут усугубить воспаление и раздражение слизистой, усилить болевой синдром, спровоцировать обострение, кровотечение или перфорацию язвы.

• Гастрит с повышенной кислотностью. При этом типе гастрита желудок и так вырабатывает избыточное количество кислоты, что приводит к изжоге, боли, тошноте и эрозиям слизистой.

• Болезни почек и печени в стадии обострения. Печень участвует в обезвреживании уксусной кислоты и ее метаболитов. При гепатите, циррозе или жировом гепатозе этот процесс замедлен или нарушен, и уксус может вызвать токсическую нагрузку, усилить воспалительные процессы, а также мешать восстановлению ткани печени. Почки отвечают за выведение кислот и шлаков. При хронической почечной недостаточности или пиелонефрите уксус повышает кислотную нагрузку на организм, что может привести к нарушению кислотно-щелочного баланса (ацидозу) и ухудшению фильтрации, особенно при дегидратации.

• Аллергия на виноград или уксусную кислоту.

• Детский возраст (до 12 лет — только по показаниям врача).

Безопасная доза уксуса составляет от 0,5 до 1 чайной ложки в день, разведенной в стакане воды или в составе блюд. Не рекомендуется пить уксус натощак. После употребления специалисты настоятельно рекомендуют полоскать рот или пить воду, – советует эксперт.

Винный уксус: применение для здоровья

Народные рецепты:

Напиток для пищеварения и снижения сахара

• 1 ч. ложка винного уксуса,

• 200 мл теплой воды,

• 1 ч. ложка меда (по желанию).

Принимать за 15–20 минут до еды 1 раз в день. (Напоминаем, что на голодный желудок принимать не следует.)

Компресс при варикозе и отеках

Смешать уксус с водой 1:1, смочить бинт или ткань, обернуть ноги.

Держать 20–30 минут, можно накрыть полотенцем.

Средство от усталости ног

В тазик с теплой водой добавить 2–3 ст. ложки винного уксуса и морскую соль.

Принимать ванночку 15 минут. Она поможет снять усталость, а также уменьшить отечность.

Ополаскиватель для волос

• 1 ст. ложка уксуса,

• 1 литр воды.

Использовать после мытья головы для придания блеска и снятия зуда.

Средства народной медицины не являются панацеей, перед их применением следует проконсультироваться с врачом. Ну и, разумеется, они не заменят медикаментозного лечения, — напоминает Елена Сюракшина.

Источник: "Роскачество"