МАРГАРИН: ПРАВДА ЛИ, ЧТО ОН ВРЕДЕН, КАК ГОВОРЯТ?
ЕКАТЕРИНА НЕСТЕРОВА, ДИРЕКТОР ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ МАСЛОЖИРОВОГО СОЮЗА РОССИИ
– История маргарина насчитывает более двух веков. Название появилось в 1813 году, когда французский химик-органик Мишель Эжен Шеврёль, один из создателей метода анализа органической химии, открыл «маргариновую кислоту».
К 1869 году Меж-Мурье запатентовал процесс производства маргарина, который принес ему премию Наполеона. Его олеомаргарин состоял в основном из говяжьего жира и обезжиренного молока, которые нагревались и смешивались в консистенцию, напоминающую масло. Олеомаргарин быстро стал популярен в Северной Европе и США.
В 1902 году Вильгельм Норманн вводит водород в масла и жиры в жидком состоянии.
В 1906 году процесс Норманна был использован для гидрогенизации китового жира для производства маргарина. Таким образом, китовый жир был первым маслом, гидрогенизированным для пищевых целей или для производства маргарина.
В 1906 году в Англии, на заводе Кросфилда в Уоррингтоне, начинает работу первая в мире крупномасштабная установка по гидрогенизации. Примерно с этого времени маргарин стал неотъемлемой частью ежедневного рациона. Популярности продукту придавало развитие культуры питания и диетологии. Маргарин содержал меньше насыщенных жиров, совсем не содержал холестерина (если его изготавливали исключительно из растительных масел), что выгодно отличало его от сливочного масла.
ПЕРВЫЕ СТАТЬИ О ТРАНС-ИЗОМЕРАХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
В конце XX века появились исследования, связывающие маргарин и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе ишемической болезни сердца, инфарктов и инсультов. Это объясняли избытком в рационе транс-изомеров жирных кислот, являющихся побочным продуктом технологического процесса гидрогенизации – основного на тот момент способа преобразовать растительное масло из жидкого в твердое или полутвердое.
ДЛЯ СВЕДЕНИЯ
По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), избыток транс-изомеров в рационе в 2018 году забрал порядка 520 тысяч жизней по всему миру. Специалистами ВОЗ доказано, что злоупотребление гидрогенизированными маслами (трансжирами) на 21% повышает опасность развития сердечно-сосудистых заболеваний и на 28% – риск смерти. В 2018 году был запущен пакет действий REPLACE, призванный помочь странам устранить трансжиры промышленного производства из своих продуктов питания и к 2023 году полностью изъять трансжиры из промышленного производства.
НОРМАТИВ ПО СОДЕРЖАНИЮ ТРАНС-ИЗОМЕРОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
С 2018 года на территории стран ЕАЭС в рамках Технического регламента Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011) вступил в действие норматив по содержанию транс-изомеров жирных кислот не более 2% для масложировой продукции, в том числе и маргаринов.
ЧТО ИЗМЕНИЛОСЬ В ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАРГАРИНА?
Ввиду нового регламента маргарин пережил смену технологий производства. На сегодняшний день маргарин – безопасный продукт, который выпускается в соответствии со всеми требованиями законодательства.
Почему получилось снизить количество трансжиров? На сегодняшний день технология сильно изменилась. Гидрогенизацию сейчас не используют. Вместо этого отечественные жидкие растительные масла смешиваются с твердыми от природы растительными маслами (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое масла и их фракции).
ВРЕДНО ЛИ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО?
Немного о пальмовом масле. Это натуральное растительное масло, которое занимает первое место в мире по объемам производства и потребления среди пищевых растительных масел. При этом его использование не запрещено ни в одной стране мира.
Пальмовое масло и его фракции относятся к безопасным для здоровья человека пищевым растительным маслам, включенным в стандарты Комиссии «Кодекс Алиментариус» Всемирной продовольственной организацией и Всемирной организацией здравоохранения под эгидой ООН.
ВРЕДЕН ЛИ ГЛИЦИДОЛ?
Глицидол – это недавно выявленный совершенно новый класс нежелательных веществ, которые могут присутствовать в различных пищевых продуктах.
За последние годы накоплены данные о присутствии глицидиловых эфиров жирных кислот в растительных маслах и продуктах с их использованием. Вредное воздействие глицидиловых эфиров на здоровье человека не изучено в полной мере. Эти вещества являются технологическими контаминантами (загрязнителями) и могут образовываться во всех растительных маслах при их высокотемпературной обработке. При этом специалистами уже разработаны и активно внедряются технологические решения, позволяющие предотвратить образование глицидиловых эфиров или снизить их содержание в растительных маслах до минимума.
В конце 2023 года принято решение о введении на территории ЕАЭС обязательных требований по нормированию содержания глицидиловых эфиров в растительных маслах и продуктах их переработки. Это означает, что все растительные масла, используемые для производства маргаринов, будут соответствовать нормативу по содержанию глицидиловых эфиров.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что при умеренном употреблении современный маргарин является безопасным продуктом.
КАК ВЫБРАТЬ И ХРАНИТЬ МАРГАРИН?
При выборе маргарина в первую очередь следует обратить внимание на его состав. В составе не должны присутствовать ароматические добавки и различные эмульгаторы.
Отдавайте предпочтение продукту в упаковке из фольги, а не из бумаги. Фольга защищает маргарин от воздействия света, влаги и запахов.
Цвет качественного маргарина должен всегда быть равномерным по всей поверхности, без каких-либо пятен. Неравномерный окрас – верный признак того, что были нарушены правила хранения продукта.
Оттенок маргарина зависит от его состава. Светло-желтый свидетельствует о наличии сливочного масла или красителей. Более бледный оттенок, напротив, – это индикатор отсутствия красителей.
Хранить маргарин следует в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия. При хранении маргарина необходимо избегать прямого попадания солнечных лучей и тепла. Рекомендуется хранить маргарин в оригинальной упаковке или в герметичном контейнере. Если маргарин стал жидким, его нужно охладить до твердого состояния перед использованием. Срок годности маргарина указывается на упаковке и обычно составляет несколько месяцев.
Важно также понимать, что с большей долей вероятности низкая цена говорит об использовании при производстве продукта ингредиентов низкого качества.
МОЖНО ЛИ ЗАМЕНЯТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО МАРГАРИНОМ?
ЕЛЕНА СЮРАКШИНА, ВРАЧ-ЭНДОКРИНОЛОГ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ
– Маргарин и сливочное масло – это два разных продукта, которые могут использоваться в кулинарии и выпечке. Различия между ними заключаются в составе, процессе производства и свойствах.
Одним из главных отличий между сливочным маслом и маргарином является их состав. В состав сливочного масла входят насыщенные жиры, которые могут привести к повышению уровня холестерина в крови (при условии, если это масло употреблять ежедневно в больших количествах). ВОЗ рекомендует употреблять 25 г сливочного масла в день (речь идет о взрослом здоровом человеке). Маргарин в некоторых случаях помогает контролировать уровень «плохого» холестерина, при условии употребления продукта в умеренных количествах, а также при выборе качественного продукта.
Говоря об использовании сливочного масла и маргарина в кулинарии следует отметить, что эти продукты обладают различными свойствами при использовании в кулинарии. Сливочное масло нежелательно заменять маргарином в тех рецептах, где важно сохранить насыщенный вкус и аромат масла. Например, в случаях, когда сливочное масло используется для приготовления соусов и запеканок, замена его маргарином может привести к изменению вкуса и текстуры блюда.
Источник: "Роскачество" Изображение размещено из открытых источников