Какой сыр для какого салата: инструкция по применению

Три группы, четыре правила и никакой магии. Эксперты Роскачества рассказывают как влажность, выдержка и температура сыра влияют на вкус готового блюда.

Сыры для салатов делятся на три группы в зависимости от их поведения в готовом блюде. Выбор определяется не личными предпочтениями, а типом салата и способом подачи.

Мягкие рассольные и свежие сыры — для холодных овощных салатов

Эти сорта не требуют нарезки ножом — их крошат или разделяют руками. Их добавляют в салаты для создание кремовой текстуры без использования майонеза или жирных соусов.

Фета и брынза. Рассольные сыры с солоновато-кисловатым вкусом и плотной, но хрупкой текстурой. При нарезке хорошо держат форму кубиком, не деформируются от контакта с овощами. Важная особенность: фета содержит достаточное количество соли, поэтому дополнительное соление салата не требуется. Оптимальное применение — салаты с огурцами, томатами, болгарским перцем.

Моцарелла (шарики в рассоле). Нейтральный молочный вкус, высокая влажность, нежная эластичная текстура. Для салатов используется только в форме перлини или чильеджини — шариков в рассоле. Твердая моцарелла, предназначенная для пиццы, имеет более плотную резинистую структуру, которая в холодном салате становится жесткой и не раскрывает вкус. Сочетание — томаты, базилик, оливковое масло.

Рикотта и мягкий козий сыр (без выдержанной корочки). Высокое содержание влаги, сливочная пастообразная текстура. Хорошо контрастируют со сладкими компонентами — запеченной свеклой, грушей, тыквой. Благодаря нейтральному или слабокислому фону не перебивают, а дополняют овощную сладость.

Твердые выдержанные сыры — для салатов с мясом и сухариками

Для салатов такие сыры натирают на мелкой терке или нарезают тончайшими слайсами. Такие сыры добавляют салатам выраженный солоновато-ореховый акцент и сухую рассыпчатую текстуру.

Пармезан. Твердые сыры с низкой влажностью (менее 32%), выдержкой от 12 месяцев, ярко выраженным ореховым привкусом. При натирании дают легкую воздушную стружку, которая не отяжеляет салат. Термически устойчивы — не плавятся при комнатной температуре, сохраняют хрустящую структуру даже в контакте с соусом. Классическое применение — салаты с курицей, гренками, яйцом.

Сыры копченые и с плесенью — для теплых салатов и акцентных комбинаций

Такие сыры добавляют в салаты в небольших количествах (30–50 г на порцию).

Сыры с голубой плесенью (Дорблю, Горгонзола). Острый, пряный, с характерной аммиачной нотой. Структура рассыпчатая, крошливая. Рекомендуемое применение — салаты с грушей, орехами, медовой заправкой. Эффективно перебивают нейтральные зеленые листья, поэтому требуют строгой дозировки: более 50 г на большую миску делают салат одномерным.

Копченые сыры (сулугуни, чеддер холодного копчения). Имеют выраженный дымный аромат, который может заменить мясную копченость в салатах с бобовыми (фасоль, нут) или кукурузой. При нагревании становятся тягучими, поэтому добавляются в теплые салаты непосредственно перед подачей.

Правила работы с сыром в салатах

Температурный режим. Достаньте сыр из холодильника примерно за полчаса до начала приготовления. Сыр должен быть комнатной температуры перед тем как отправиться в салат.

Порядок внесения в блюдо. Для сыров с высокой влажностью (фета, моцарелла) заправка на основе оливкового масла и лимонного сока предпочтительнее уксусной или бальзамической. Кислота в уксусе вступает в реакцию с молочным белком, делая сочные сыры зернистыми и сухими.

Для твердых сыров (пармезан) действует другое правило: их добавляют в салат в последнюю очередь, уже после смешивания овощей с соусом. Если добавить раньше, то тертый сыр прилипнет к стенкам посуды и опустится на дно тарелки, а не распределится по всей массе салата.

Простые правила выбора

Сыры типа Гауда, Эдам, Российский не рекомендуются для салатов из-за плотной вязкой текстуры, которая в холодном виде воспринимается как жесткая и резинистая. Их назначение — горячие бутерброды и закуски, где требуется плавление. В холодных блюдах они не выполняют ни текстурной, ни вкусовой функции.

Источник: "Роскачество"