Гречка, полба, репа: насколько полезны исконно русские продукты
Русские сказки часто заканчиваются фразой: «Я там был, мед-пиво пил, по усам текло, да в рот не попало». Но как на самом деле питались наши предки и насколько полезной была их еда?
Принципы исконно русской кухни
Повседневный рацион крестьян состоял из зерновых и сезонных растительных продуктов, засоленной рыбы и мороженого мяса. Русская кухня строилась на принципах экономии: церковь осуждала чревоугодие, поэтому пища служила источником калорий, содержала питательные вещества и надолго насыщала.
Большинство блюд в русской кухне были кислыми: щи, квашеная капуста, репа, моченые яблоки, огурцы и ягоды, хлеб на опаре, квас и простокваша. А еще — солеными — засолка помогала сохранить продукты зимой: солили рыбу [1], мясо, птицу и даже арбузы — «Ешь солоно, пей горько: умрешь — не сгниешь». Кстати, в рационе наших предков присутствовала даже колбаса, о чем свидетельствуют [2] найденные берестяные грамоты, однако неизвестно, из чего и как ее готовили.Не обошлось и без пищевых запретов — во многом они опирались на христианские предписания, например, нельзя было есть пищу с кровью. В стоп-лист попало также мясо медведя — считалось, что этот зверь похож на человека.
Уже во времена наших предков считалось [3], что лучше не злоупотреблять алкоголем и не есть много на ночь.Мы собрали список исконно русских продуктов и разобрались, как они влияли на здоровье.
Полба
Поп из сказки Пушкина кормил Балду полбой — недорогой разновидностью пшеницы. Полбяную кашу готовили в печи.
В полбе много растительного белка и клетчатки, содержатся витамины группы В, которые нужны для правильной работы нервной системы. Наличие большого количества пищевых волокон улучшает состав микробиоты кишечника, стимулирует иммунитет и сохраняет барьерную функцию стенки кишечника [3].
Но даже у такого полезного продукта, если употреблять его в повышенных количествах, есть противопоказания. Грубое волокно может приводить к метеоризму, на который особенно сильно реагируют люди с синдромом раздраженного кишечника.
Гречка
«Мать наша — гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота». Гречиха появилась на Руси в XV веке. Ближайшие родственники этой крупы — «суперфуды» киноа и амарант.
Историки говорят, что гречка была одинаково популярна [4] и среди крестьян, и среди высшего сословия. И не зря. В ядрах содержится резистентный крахмал, который медленно повышает уровень глюкозы в крови, что важно при сахарном диабете 2-го типа. А еще в гречке много минеральных веществ, полезных для сердечно-сосудистой системы. В первую очередь — магния: в двухсотграммовой порции — 58% от суточной нормы [5]. Вряд ли наши предки знали о непереносимости глютена, тем не менее в гречке его нет, поэтому людям с целиакией можно гречку.
Репа
«Проще пареной репы». Если бы Петр I не привез в Россию картошку, репа была бы самым популярным продуктом.
В репе мало калорий — 32 на 100 г, но это сытное блюдо — за счет содержания клетчатки, которая стимулирует перистальтику кишечника. Как и в картошке, в репе много витамина С, однако при термической обработке большая его часть разрушается.
Не спешите выбрасывать ботву — в ней содержатся антиоксиданты.
Репу есть нельзя при обострении гастрита. В этом корнеплоде содержатся эфирные масла, которые повышают секрецию и провоцируют болевые симптомы.Квашеная капуста
Помните поговорку «Хороша соленая капустка — и поставить на стол не стыдно, и съедят — не жалко»?
Квашеная капуста содержит пробиотики — полезные микроорганизмы, которые сегодня рекламируют как лучше средство для пищеварения. При брожении образуется молочная кислота, которая нормализует микрофлору кишечника. 100 г квашеной капусты покрывают суточную потребность в витамине С, причем его количество при сквашивании возрастает в разы. Однако при язве желудка и двенадцатиперстной кишки капусту есть нежелательно.
Кстати, слово «капустник» пришло [6] из традиции рубить капусту в сентябре на Воздвиженье — женщины наряжались, пели песни и водили хороводы во время сбора урожая.
Хлеб
Белый хлеб — изобретение XX века. По сравнению с хлебом, который ели на Руси, — это «пустышка». Муку для его приготовления делают из очищенного от оболочки зерна, поэтому в такой муке меньше пищевых волокон, витаминов группы В и других полезных компонентов.
Наши предки готовили хлеб из цельного зерна. В нем на 70% больше клетчатки, сохраняются минеральные вещества и витамины группы В, при этом калорийность такого хлеба в среднем на 30% ниже.
Именно хлеб из цельного зерна и был «всему головой».Главной зерновой культурой для производства хлеба была рожь, пшеница использовалась [7] гораздо реже: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору».
Что пили на Руси
Чай появился в России только в XVII веке. До этого на Руси пили «узвары» — отвары из трав и ягод. Популярностью пользовались квас, кисель и сбитень — напиток на основе меда и пряностей.
Назад — к предкам?
Возвращаться к доиндустриальному рациону или нет — дело каждого. По статистике, 75% россиян каждый день едят [8] продукты глубокой переработки: мясные деликатесы, консервы, полуфабрикаты, сладости. При этом почти половина людей ест недостаточно фруктов и овощей.
Мы потребляем много калорий, а полезных веществ получаем мало. Рацион наших предков базировался на натуральных и в большей степени растительных продуктах. Исследования показали, что только за последние 100 лет в составе микробиоты резко уменьшилась [9] доля полезных бифидобактерий, поэтому наука полностью поддерживает рекомендации по увеличению доли растительных продуктов.
Источники:
1. http://gramoty.ru/birchbark/document/show/novgorod/1130/
2. http://gramoty.ru/birchbark/document/show/novgorod/842/
3. https://facetia.ru/node/5394, https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2018.1558394
4. https://www.booksite.ru/fulltext/kor/inp/hsky/4.htm
5. https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5681/2
6. https://www.booksite.ru/fulltext/kor/inp/hsky/41.htm
7. https://www.booksite.ru/fulltext/kor/inp/hsky/4.htm
8. https://www.gks.ru/free_doc/new_site/population/urov/razion.pdf
9. https://journals.asm.org/doi/10.1128/mSphere.00041-18