ФУНЧОЗА: ПОЛЬЗА И ВРЕД ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

ФУНЧОЗА: ЧТО ЭТО И ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ

Что такое фунчоза? 

Фунчоза – тончайшая лапша, которая становится полупрозрачной, стоит только ее приготовить. За что и получила в обиходе второе название – «стеклянная». Составляет основу многих блюд паназиатской кухни, готовится быстро и просто: обычно фунчозу просто заливают кипятком на несколько минут – и готово!

Горячая фунчоза станет отличным гарниром к мясу или рыбе. Сочетается с любыми соусами, овощами и грибами. Лапшу можно добавлять и в бульон, но перед самой подачей, чтобы не потеряла форму. Хороша фунчоза и в холодном виде, в салатах и закусках.

Нейтральный вкус и легкость приготовления питательной лапши делают ее универсальным ингредиентом.

Как и из чего делают фунчозу?

О производстве фунчозы рассказывает Черникова Евгения Владимировна, главный технолог российской компании-производителя фунчозы.

Традиционное сырье для производства фунчозы – крахмал из бобов мунг или зеленых бобов. Из всех видов крахмалов студень из бобового крахмала наиболее прозрачный, имеет нейтральный вкус и запах, что и влияет на качество конечного продукта. Часто к крахмалу из бобов мунг добавляют кукурузный и картофельный крахмалы для придания более эластичной консистенции готовому продукту. Эти пищевые компоненты безвредны и тоже очень популярны – они есть на кухне практически у каждой хозяйки.

Технология производства фунчозы состоит из следующих этапов:

1.  подготовка сырья;
2.  приготовление теста;
3.  формовка теста;
4.  старение;
5.  сушка;
6.  охлаждение;
7.  фасовка, упаковка и маркировка.

Остановимся на каждом из этапов чуть подробнее.

Подготовка сырья к производству фунчозы

Для производства фунчозы (лапши крахмальной) используют крахмал гороховый, бобовый, с добавлением бобов мунг или зеленых бобов. Крахмал освобождают от транспортной тары и просеивают, чтобы исключить попадание посторонних предметов.

В миксер вносят крахмал, воду и хорошо перемешивают. Готовое тесто направляют на пресс-автомат, в котором тесто нагревается и выдавливается через матрицу.

Нити лапши длиной 25 см навешиваются на бастуны (специальные палочки, которые помогают лапше не слипнуться в процессе производства) и направляются на выстойку (старение) на 5–6 часов. Затем лапшу направляют на сушку.

Сушка фунчозы

Сушку проводят в специальных камерах, где поддерживается определенный уровень температуры. Время сушки составляет 5–6 часов.

Фунчоза фасуется в пакеты, проходит обязательный контроль по весу, после чего укладывается в коробки. Коробки маркируют, укладывают на поддоны и направляют на хранение.

Хранят лапшу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не более 35 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.

КАК ХРАНИТЬ ФУНЧОЗУ ДОМА?

В домашних условиях вскрытую упаковку с лапшой крахмальной «фунчоза» рекомендуется хранить герметично закрытой, в темном месте, при комнатной температуре, в пределах сроков годности. А теперь поговорим, как выбрать фунчозу в магазине и приготовить в домашних условиях.

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ В СОСТАВЕ ФУНЧОЗЫ НА ЭТИКЕТКЕ, КАК ВЫБИРАТЬ ФУНЧОЗУ В МАГАЗИНЕ?

Традиционная китайская фунчоза готовится из бобового или горохового крахмала, с добавлением бобов мунг (маш, люй-дау), ее аналоги могут быть изготовлены из кукурузного или картофельного крахмала, батата, ямса. Благодаря крахмалу фунчоза остается упругой и эластичной еще два дня после приготовления.

ЕВГЕНИЯ ЧЕРНИКОВА
ГЛАВНЫЙ ТЕХНОЛОГ КОМПАНИИ «ВИТО»

В продаже можно встретить два вида крахмальной лапши: фунчозу из 100% бобового крахмала и фунчозу из смеси крахмалов. Надо обращать внимание на этикетку. Желательно, чтобы в составе не было таких ингредиентов, как красители, отбеливатели, ароматизаторы. Каждый из видов фунчозы имеет свои особенности, в России на полках можно встретить преимущественно гороховую фунчозу.

Важно! В составе настоящей фунчозы нет риса. Рисовая лапша – это совершенно другой продукт. 

Как выбрать фунчозу? Как понять, что фунчоза качественная? Первое, с чего стоит начать, – изучить внешний вид продукта и состав.

Бобовая фунчоза должна быть белого или молочного цвета. Диаметр лапши достаточно маленький, примерно 0,5–0,7 мм. Продается шарообразным мотком или прямыми прядями.

Еще раз подчеркнну, что в состав такой лапши входят зеленые бобы мунг или крахмал, полученный из этих бобов. Не стоит пугаться слова «крахмал», ведь именно благодаря ему фунчоза (или крахмальная лапша) держит форму и сохраняет свою упругость даже на второй или третий день после приготовления, – отмечает Евгения Черникова.

Далее попробуйте ее приготовить по инструкции. Фунчоза, в которой много зеленых бобов и небольшой процент других ингредиентов, должна после термической обработки стать почти матово-прозрачной, не зря ее называют стеклянной или хрустальной лапшой.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ФУНЧОЗЫ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Вред фунчозы и противопоказания

Фунчоза – полезный и низкокалорийный продукт. В состав фунчозы входят бобовые культуры, она богата витаминами группы В, фосфором, кальцием, цинком и железом. Кроме этого, она не содержит глютена.

МАРИЯТ МУХИНА
ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ

Основная составляющая фунчозы – крахмал – способствует насыщению организма необходимой, легко усваиваемой энергией. Этот факт очень важен для тех, кто активно занимается спортом или поглощен умственной деятельностью.

Калорийность сухой фунчозы – 320–340 ккал на 100 г, а в готовом виде – 80–90 ккал на 100 г. Для получения 100 г готовой фунчозы нужно всего 26 г сухой фунчозы. Степень гидратации (впитываемости) фунчозы – 3,85, то есть сухая фунчоза при приготовлении увеличивается в весе в 3,85 раза.

Противопоказания – это индивидуальная непереносимость бобовых, – отмечает диетолог. – Однако для жителей Азии – это один из самых базовых продуктов питания, и их ферментные системы к ней адаптированы, а вот европейцев могут преследовать метеоризм и повышенное газообразование.

Поэтому с осторожностью используйте фунчозу в рационе беременных и при ГВ (грудном вскармливании), чтобы не было перистальтики у ребеночка.

– В целом стеклянная лапша нейтральна, и вся опасность и вред не от фунчозы, а от острых наполнителей, – отмечает Марият Мурдалиевна. – Именно от них и возникают проблемы с пищеварением, тяжесть в желудке и избыточное газообразование.

МОЖНО ЛИ ФУНЧОЗУ ПРИ ДИАБЕТЕ?

Гликемический индекс фунчозы – 45 единиц. Напомним, что контрольное значение с гликемическим индексом 100% составляет 50 г простой сахарной глюкозы. Гликемический индекс более 70% является высоким, ГИ от 55 до 70% – средним, а менее 55% – низким. Диабетикам назначаются в рационе продукты с низким гликемическим индексом. Поэтому фунчоза подходит для диабетиков. Да, она на 70% состоит из углеводов, но углеводов из бобовых, которые не истощают клетки островков Лангерганса поджелудочной железы и не повышают резко уровень сахара в крови. Бобовые в составе фунчозы уменьшают инсулинорезистентность рецепторов клеток.

К тому же калорийность фунчозы – 320 ккал. А так как она разбухает (на порцию достаточно 30 г), блюдо, соответственно, получается низкокалорийное, что тоже хорошо для диабетиков.

– Важный нюанс: при диабете после употребления фунчозы необходим мониторинг уровня сахара в крови, – отмечает Марият Мухина. – После употребления необходима физическая активность, прогулка или тренировка.

МОЖНО ЛИ ФУНЧОЗУ ПРИ ГАСТРИТЕ?

При гастрите важно учитывать стадию. При острой стадии, особенно в сочетании с панкреатитом, важно отказаться от стеклянной лапши, но это временно, до купирования острого процесса, с учетом того, что бобовые – тяжелая пища и при отсутствии ферментов могут долго перевариваться, вызывая тяжесть в ЖКТ.

В подострой фазе или хронической фунчоза может входить в состав блюд с бульоном, но без усилителей вкуса, без острых соусов, кислых и соленых добавок.

– В случае ремиссии фунчоза может быть в диете ежедневно (но с минимумом жира), так как фунчоза нормализует панкреатические ферменты, улучшает регенерацию слизистой за счет крахмала обволакивает и защищает слизистую оболочку пищеварительного тракта, – подчеркивает доктор Мухина.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ФУНЧОЗУ?

Крахмальная лапша готовится очень быстро – ее достаточно залить кипятком на 7 минут и после промыть холодной водой. Если случайно ее передержать, фунчоза не размокнет.

Есть еще два альтернативных способа приготовления – отварить 5 минут или же положить в холодную воду на 30 минут (такой способ подходит преимущественно для салатов). В готовом виде становится почти прозрачной, теряет свой изначальный белый цвет. Она должна быть упругой, но не жесткой, обычно немного увеличивается в объеме.

С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ СОЧЕТАТЬ ЭТУ ЛАПШУ?

В паназиатской кухне фунчозу используют в салатах, супах, воках. Используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнительного ингредиента и даже в десертах. Ее можно варить, обжаривать на сковороде и во фритюре, запекать и тушить.

Она дополняет любое блюдо. В готовом виде фунчоза не имеет ни запаха, ни вкуса, но при этом приобретает запахи и вкусы тех ингредиентов, которые в нее добавлены. Благодаря свойству абсорбировать влагу и вкус фунчоза прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами, овощами, соусами и заправками.

ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ С ФУНЧОЗОЙ

Делаем фунчозу дома с овощами, морепродуктами или курицей. Внимание! В рецептах указаны универсальные способы подготовки фунчозы (например, замачивание в холодной воде на 30 минут), но если на упаковке есть инструкция, то лучше следовать ей.

ФУНЧОЗА ПО-КОРЕЙСКИ (САЛАТ)

Ингредиенты:

•  200 г фунчозы
•  2 моркови
•  2 огурца
•  2 болгарских перца

Заправку можно приготовить самостоятельно или же купить готовую (называется «заправка для фунчозы по-корейски»).

Для заправки:

•  4 ст. л. соевого соуса
•  6 ст. л. растительного масла
•  1 ст. л. столового уксуса (9%)
•  4 крупных зубчика чеснока
•  Перец острый молотый по вкусу
•  Соль по вкусу
•  Молотый кориандр по вкусу
•  20 г сахара

Приготовление:

1.  Фунчозу опустить в холодную воду на 30 минут, слить воду и отставить лапшу в сторону.
2.  Смешать все составляющие соуса в одной миске и также отставить в сторону.
3.  Морковь и огурец потереть на мелкой терке или, при наличии, на специальной терке для корейской моркови. Перец порезать соломкой.
4.  Взять глубокую миску, переложить фунчозу (так как она длинная, ее можно разрезать ножницами пополам), добавить овощи, влить соус и все хорошо перемешать.
5.  Оставить салат на час для пропитки всех ингредиентов.

ПОСТНЫЙ ГРИБНОЙ СУП С ФУНЧОЗОЙ (8 ПОРЦИЙ)

Ингредиенты:

•  100 г фунчозы
•  200 г грибов
•  1 луковица
•  1 болгарский перец
•  1 морковь
•  3–4 картофелины
•  2 зубчика чеснока
•  2 ст. л. соевого соуса
•  2 ст. л. растительного масла
•  20 г кинзы
•  20 г зеленого лука
•  Соль, перец – по вкусу
•  Перец чили – по вкусу
•  2,5 л воды

 Приготовление:

1.  Нарежьте перец небольшими кусочками, лук мелко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке.
2.  Обжарьте овощи на растительном масле до состояния аль денте.
3.  Грибы нарежьте тонкой соломкой и добавьте к овощам, обжарьте все вместе 5 минут.
4.  Раздавите чеснок плоскостью ножа, очистите от кожуры и мелко нашинкуйте.
5.  Добавьте чеснок и соевый соус к овощам и грибам, готовьте все вместе еще 2 минуты. Уберите сковороду с огня и накройте крышкой.
6.  Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.
7.  Картофель нарежьте небольшими кубиками и опустите в кастрюлю с водой. Добавьте обжаренные овощи и грибы. Добавьте соль, перец, перец чили по вкусу. Варите 20 минут, до готовности картофеля.
8.  Фунчозу приготовьте в соответствии с информацией на упаковке. Готовую фунчозу для удобства можно разрезать на несколько частей.
9.  Когда картофель готов, добавьте фунчозу и варите все вместе еще 2 минуты.
10.  Нашинкуйте зеленый лук и кинзу.
11.  Подавайте суп, щедро посыпав его зеленью. 

ФУНЧОЗА С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ

Ингредиенты:

•  500 г курицы
•  200 г фунчозы
•  2 болгарских перца
•  1 луковица
•  4 зубчика чеснока
•  10 ст. л. соевого соуса
•  Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1.  Курицу нарезать соломкой, залить соевым соусом (5 ст. л.) и оставить мариноваться на 30 минут.
2.  Фунчозу залить кипятком на 7 минут, после слить воду, промыть лапшу холодной водой и отставить в сторону.
3.  Перец и лук нарезать соломкой, чеснок мелко порезать.
4.  Лук обжарить вместе с чесноком и курицей на сковороде в течение 7 минут, после добавить перец, чеснок, тушить 5 минут. Посолить и поперчить.
5.  К мясу и овощам добавить фунчозу и 5 ст. л. соевого соуса, перемешать. Тушить 3 минуты.
6.  Готовое блюдо можно украсить свежей зеленью и кунжутом.

Вместо курицы можно взять морепродукты. Подойдут креветки, осьминоги, кальмары. Читайте также, как правильно разморозить кальмара.

источник: "Роскачество"

Изображение размещено из открытых источников