Что добавили? Эксперт Моисеенко раскрыла опасности хлеба «долгого хранения»
Ржаной хлеб хранится дольше пшеничного
«Конкретные сроки годности хлеба устанавливает предприятие-изготовитель, — рассказала aif.ru научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Александра Моисеенко. — Срок годности зависит от технологии приготовления изделий, используемого сырья, вида упаковочного материала и способа упаковывания. Например, ржаной хлеб хранится дольше пшеничного, потому что имеет более высокую влажность и кислотность мякиша. Также в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих процесс черствения. Хлебобулочные изделия, приготовленные на опаре, закваске или с применением заварки дольше сохраняют свежесть по сравнению с изделиями, приготовленными ускоренным способом».
Причины, по которым один хлеб может сильно крошиться и быстро черстветь, а другой нет, разные, например: применение муки низкого качества, некорректный режим выпечки, недостаток влаги, быстрое остывание и нарезка хлеба, неправильное хранение.
Чем продлевают жизнь хлеб
А вот если хлеб хранится намного дольше обычного — несколько месяцев, а то и год, значит, при его изготовлении были применены специальные технологии и добавки.
«В хлебобулочных изделиях для продления срока годности могут применяться консерванты, эмульгаторы, антиокислители и влагоудерживающие агенты. Эти добавки, их перечень, дозировки и содержание в готовой продукции регулирует технический регламент Таможенного союза, — продолжает эксперт. — То есть эти вещества строго регламентируются и проверяются, а производитель должен указывать их в маркировке. Также для улучшения качества хлеба и продления его свежести в тесто могут добавляться ферментные препараты. При выпечке они разрушаются, поэтому в готовом хлебе их нет».
Зачем его стерилизуют и упаковывают в газовую среду
Увеличить срок хранения хлебобулочных изделий можно с помощью специальной обработки или упаковки. К примеру, тепловая обработка изделий после выпечки (стерилизация), обработка готовых изделий спиртом или упаковывание их в газовую среду, когда воздух внутри упаковки заменяется смесью пищевых газов, также продлевают жизнь хлебу.
«В целом же по ГОСТу рекомендуемой срок хранения упакованных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий составляет от 72 до 96 часов, изделий из пшеничной муки: не упакованных — 24 часа и в упаковке трое суток», — заключает технолог.
Как правильно хранить хлеб дома?
Моисеенко дает несколько советов.
Хлеб следует хранить в хлебницах, или бумажных пакетах. Желательно, чтобы вблизи не было источников сильного нагрева или охлаждения. Например, возле варочной панели хлеб лучше не хранить.
Не стоит хранить хлеб вместе с продуктами, имеющими сильный запах.
Упаковывание хлеба в полиэтиленовый пакет позволяет сохранить его мягкость. Однако если в помещении жарко, что часто бывает на кухне в летний период, это может привести к его преждевременной порче из-за повышенной влажности внутри пакета («парникового эффекта»). В результате повышенной влажности и температуры внутри пакета создаются благоприятные условия для развития плесени и других нежелательных микроорганизмов, которые приводят к порче.
Если вы заметили плесень на хлебе, употреблять его категорически нельзя, придется выкинуть целиком. Дело в том, что зеленоватый, черный или белый налет — это лишь малая видимая часть плесени. У плесневых грибов есть мицелий (тонкие нити, пронизывающие весь продукт и отвечающие за питание грибов) и споры (для размножения), которые не видны глазу. Употребление хлеба с плесенью может неблагоприятно отразиться на здоровье — вызвать аллергические и другие нежелательные реакции.
Для продления сроков годности хлеб можно хранить в холодильнике, однако это приведет к более быстрому черствению мякиша. Если хлеб нужно сохранить в течение недели и более, то следует его заморозить. Потом при необходимости разморозить в комнатных условиях или разогреть в духовке, при этом вкус и структура мякиша будет почти как у свежего хлеба.
Источник: "Аргументы и факты"