БЕЗЛАКТОЗНОЕ МОЛОКО: ПОЛЬЗА И ВРЕД
Безлактозное молоко становится все более популярным продуктом. Оно производится путем удаления лактозы – молочного сахара, что делает его оптимальным вариантом для людей с непереносимостью лактозы. Такое молоко обладает всеми питательными веществами, присущими обычному молоку. Это полезный продукт, который насыщает организм микро- и макроэлементами, благотворно влияет на пищеварение.
Применение безлактозного молока разнообразно. Его можно добавлять в кофе, каши, смузи, а также использовать при выпечке и приготовлении соусов.
КАК ПРОИЗВОДЯТ БЕЗЛАКТОЗНОЕ МОЛОКО?
Рассказывает младший научный сотрудник лаборатории технологий биотрансформации и консервирования ФГАНУ «ВНИМИ» Владимир Блиадзе.
– В мире существует несколько патентов на изготовление безлактозного молока, но самая распространенная технология – это ферментативный метод, а именно – простой гидролиз молекулы лактозы, которая представляет собой дисахарид. Дисахарид «режется» пополам при помощи фермента галактозидазы, при этом присоединяется молекула воды. Таким образом, получаются две молекулы – глюкоза и галактоза. Лактозы в молоке не остается, а все полезные питательные свойства сохраняются.
Однако требования законодательства таковы, что в готовом продукте ферментов быть не должно, поэтому после гидролиза молоко пастеризуется и фермент инактивируется при помощи температуры.
К слову, любое промышленное производство молока подразумевает термическую обработку, так что это стандартный процесс. После пастеризации или стерилизации молоко отправляется на фасовку.
Как правило, процесс ферментации занимает около часа. Это время может варьировать в зависимости от того, какое молоко мы хотим получить – безлактозное или низколактозное. В низколактозном молоке допустимое количество молочного сахара – до 10 г на литр, в безлактозном – 0,1 г на литр. Для сравнения: в цельном коровьем молоке содержится 40–50 г лактозы на литр.
ЧЕМ БЕЗЛАКТОЗНОЕ МОЛОКО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОГО?
Помимо минимального содержания лактозы, есть и другие отличия.
В первую очередь в безлактозном молоке увеличивается содержание углеводов. Почему это происходит? Предположим, в классическом молоке на старте было содержание лактозы 47 г на литр – это обычный показатель. Следовательно, у нас примерно 4,6 г углеводов на 100 г продукта. В обычном молоке все эти углеводы приходятся на лактозу. Однако после реакции гидролиза содержание углеводов повышается до 4,8 г, то есть общий углеводный фон (лактоза + глюкоза + галактоза) увеличивается. Следовательно, немного повышается и энергетическая ценность молока, примерно на одну ккал на 100 мл. Если в среднем калорийность обычного молока нормальной жирности составляет 62 ккал на 100 г, то у безлактозного – 63 ккал.
А вот органолептика безлактозных продуктов изменится довольно существенно – вкус станет более сладким. Вкус безлактозного и низколактозного молока всегда можно отличить как раз по сладости. Другие питательные свойства молока не меняются.
СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ БЕЗЛАКТОЗНОГО МОЛОКА
При долгом хранении безлактозное молоко может приобретать желтовато-зеленоватый оттенок или цвет, характерный для топленого молока. Это происходит потому, что моносахара, в частности глюкоза, гораздо активнее вступают во взаимодействие с другими компонентами молока, чем дисахара (в нашем случае лактоза). Когда в России в 90-х годах только начиналось производство низколактозного молока, максимальный срок его хранения не превышал четырех месяцев, в то время как ультрапастеризованное молоко с обычным содержанием лактозы хранилось до шести месяцев. Это было связано как раз с повышенной реактивностью и изменением цвета. В настоящее время существуют технологии, которые позволяют хранить продукт без потери качества до шести месяцев.
Для потребителя никаких отличий от молока с обычным содержанием лактозы в правилах хранения нет. Срок годности продукта указан на упаковке, после вскрытия молоко следует держать в холодильнике не больше семи дней. Если вы открываете упаковку безлактозного напитка и видите небольшое изменение цвета, в этом нет ничего страшного.
Важно знать, что на российском рынке почти нет безлактозного молока с совсем коротким сроком годности, обычный срок хранения закрытой комбинированной упаковки типа «тетрапак» – от трех до шести месяцев.
Срок годности ультрапастеризованного молока, в том числе безлактозного, зависит и от типа упаковки. Картонный барьерный «тетрапак» более надежен: внутри него находится фольга, которая полностью блокирует попадание кислорода. Полимерная упаковка (бутылка) немного «дышит», что укорачивает срок хранения, но это совсем не значит, что напиток более свежий или натуральный.
Читайте также, чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко.
КАК ВЫБИРАТЬ БЕЗЛАКТОЗНОЕ МОЛОКО?
-
В любом молоке многое зависит от подбора сырья. Безлактозное молоко более капризно, поскольку требует ферментации, а это уже дополнительная технологическая операция, которая требует более пристального внимания к исходному сырью. Проще говоря, чем больше операций происходит с исходным продуктом, тем важнее качество сырья. Поэтому стоит выбирать товары проверенных производителей и, конечно, обращать внимание на срок годности продукта.
- В целом самое разумное – ориентироваться на вкусовые предпочтения. Покупайте молоко, которое подходит вам по вкусу.
-
И еще один важный момент, на который нужно обращать внимание, – это стабильность качества. Если вы купили молоко несколько раз, а его вкус и цвет одинаковые, это говорит о том, что у производителя стабильное качество. Если же вкус и цвет немного различаются, стоит попробовать молоко других марок. В остальном критерии выбора те же, что и при выборе обычного молока.
- Если вы покупаете безлактозное молоко впервые, начинать можно с того же производителя, у которого вы приобретали обычное молоко. Если качество классического молока стабильное, такой же стабильности можно ожидать от безлактозных продуктов.
КАК БЕЗЛАКТОЗНОЕ МОЛОКО ИСПОЛЬЗУЮТ В КУЛИНАРИИ?
По большому счету использовать безлактозное молоко в кулинарии можно точно так же, как и обычное. Однако есть две особенности.
Во-первых, тесто на таком молоке будет подходить быстрее, потому что дрожжи «едят» глюкозу, а она уже есть в безлактозном молоке. Поэтому для выпечки его использовать даже предпочтительнее.
Во-вторых, если вы готовите пудинг или варите кашу, можно добавлять меньше сахара, поскольку безлактозное и низколактозное молоко обладает более сладким вкусом.
КОМУ ПОЛЕЗНО БЕЗЛАКТОЗНОЕ МОЛОКО?
ЕЛЕНА СЮРАКШИНАВРАЧ-ЭНДОКРИНОЛОГ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ
– Считается, что домашние животные, дающие молоко, появились в Европе и Северной Америке не раньше чем 10 тысяч лет назад, и постепенно у людей, проживавших в «молочных» регионах, менялись особенности организма. Лактаза (фермент, который помогает усваивать лактозу из молока) начала вырабатываться не только у детей, но и у взрослых. В настоящее время исследования говорят, что в Европе только у 9% взрослых людей есть проблемы с усвоением молока, а вот в тех регионах, где исторически молоко почти не употреблялось в пищу, число взрослых людей с лактазной недостаточностью может достигать 80–100%.
В последнее время часто можно слышать рекомендации экспертов, которые советуют полностью исключить молоко из рациона. В реальности в этом нет необходимости: отказаться от молока (или заменить его на безлактозное) нужно лишь тем, у кого действительно не вырабатывается в достаточном количестве фермент лактаза. Установить это можно при помощи анализа.
Особенно внимательными при выборе молока нужно быть тем, у кого диагностирован диабет. Гликемический индекс безлактозного молока выше, чем у обычного. Поэтому диабетикам и тем, кто по медицинским показаниям соблюдает диету с низким гликемическим индексом, перед тем как пить безлактозное молоко, необходимо проконсультироваться с врачом.
В остальном безлактозное молоко – полезный и питательный продукт с богатым составом.
Жирные кислоты (моно- и полиненасыщенные) важны для работы всех систем организма – от кровообращения до дыхания и иммунитета. Поэтому важный совет: если покупаете молоко, стоит выбирать продукт нормальной жирности.
Белок (казеин) легко усваивается организмом и достаточно долго переваривается. За счет этого казеин надолго дает чувство сытости, насыщая организм полезными аминокислотами.
Кальций, фосфор и витамин D – все они поддерживают крепость костей, зубов и волос.
Магний необходим для развития костей и работы мускулов, правильного функционирования нервной системы.
Изображение размещено из открытых источников