Яблоки на снегу: почему фрукты лучше не замораживать
Зимой россияне чаще чем в другое время года предпочитают приобретать замороженные овощи и ягоды. Хозяйки отдают предпочтение таким продуктам, чтобы не покупать свежие плоды, обработанные различными веществами с целью длительного хранения. В пользу заготовок говорит то, что после шоковой заморозки в урожае сохраняется максимум витаминов и минералов. Кроме того, для такого способа приготовления и хранения отбираются самые спелые и качественные продукты. Об этих и других преимуществах замороженных плодов — в материале «Известий».
Овощная симфония
Директор Института прикладной биотехнологии и пищевой инженерии имени академика РАН И.А. Рогова, заведующий кафедрой биотехнологии и биоорганического синтеза Дмитрий Куликов считает, что замороженные фрукты, овощи и ягоды действительно могут составлять конкуренцию свежим продуктам, если эти свежие плоды были обработаны для продления срока хранения.
— Заморозка позволяет сохранить витамины и минералы, которые могут быть утрачены в процессе транспортировки и хранения свежих продуктов. Однако важно выбирать качественные замороженные продукты без добавления консервантов, — подчеркивает ученый.
При выборе таких заготовок также необходимо учитывать определенные свойства продуктов. Например, по словам эксперта, шпинат, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек и морковь — отличные варианты для заморозки, так как они сохраняют свои питательные вещества и текстуру даже после размораживания.
— А вот картофель не рекомендуется замораживать в сыром виде, так как он после этого может потерять свою текстуру и вкус, — предостерегает Дмитрий Куликов. — Также не стоит замораживать те овощи, которые содержат много воды — огурцы, кабачки, помидоры и т.п. После разморозки они изменят форму, станут мягкими и водянистыми.
Если хозяйка планирует самостоятельно замораживать овощи, то необходимо убедиться, что они свежие и качественные. Перед заморозкой их нужно промыть, обсушить и нарезать, если это необходимо. Хранить овощи Дмитрий Куликов советует в герметичных пакетах или контейнерах, чтобы предотвратить образование льда и сохранить вкус и текстуру продуктов.
Диетолог-терапевт Ольга Лушникова называет замороженные овощные смеси палочкой-выручалочкой для хозяек, когда речь заходит о гарнирах.
— Замороженные овощи — прекрасный способ разнообразить рацион. Они сохраняют свои питательные вещества даже после термической обработки. Но лучше всего готовить такие продукты на пару или запекать, чтобы минимизировать потерю витаминов. Перед приготовлением размораживать овощи не нужно, — предостерегает диетолог-терапевт.
Замороженные брокколи, цветная капуста, морковь и шпинат хорошо сочетаются с мясом, рыбой и крупами, подчеркивает Дмитрий Куликов. Такие продукты можно добавлять в супы, рагу, запеканки и гарниры — при этом сохранится большая часть питательных веществ.
Ну и фрукт
По словам Ольги Лушниковой, замороженные фрукты встречаются реже по сравнению с овощами и ягодами. Причина — более высокая водянистость плодов и меньшие сроки хранения. При заморозке фрукты теряют текстуру и становятся менее привлекательными. А яблоки и груши имеют тенденцию к образованию кристаллов льда внутри клеток, что ухудшает их вкус и консистенцию после размораживания.
Однако и это не умаляет пользы замороженных фруктов — они всё равно могут служить отличным источником витаминов и минералов. Самые популярные варианты для заморозки — бананы, манго, груша, цитрусовые. Они сохраняют большинство полезных веществ, однако стоит помнить, что некоторые витамины, например витамин C, могут частично разрушаться при заморозке, отмечает ученый.
— Сегодня в промышленности используется технология акустической заморозки, которая позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ и витаминов. Также во многих моделях современных холодильников есть функция быстрой заморозки, — комментирует Дмитрий Куликов.
Для сохранения пользы фруктов не менее важно их правильно размораживать, подчеркивает ученый. Делать это надо медленно — в холодильнике, чтобы максимально сохранить текстуру и вкус и минимизировать потерю витаминов.
— Замороженные фрукты, такие как клубника, бананы и манго, отлично подходят для смузи, йогуртов и десертов. Они придают блюдам сладость и аромат, а также обогащают их витаминами и антиоксидантами, — рассказывает Дмитрий Куликов.
Какие ягоды можно замораживать
Ягоды — самые популярные плоды для заморозки. И, пожалуй, наиболее подходящие благодаря своей плотной структуре и высокой концентрации полезных веществ, подчеркивает ученый.
— Среди ягод, которые хорошо переносят заморозку, выделяются клубника, малина, черника, ежевика, голубика, клюква, смородина и облепиха. Они сохраняют свой вкус и текстуру после разморозки, что делает их идеальным выбором для смузи, десертов, каш и выпечки, — говорит Дмитрий Куликов.
Однако есть и такие плоды, которые лучше не подвергать заморозке. По словам Куликова, лесная земляника, морошка, виноград и арбуз содержат много воды и после разморозки становятся мягкими и водянистыми, теряют свою первоначальную текстуру и вкус. Поэтому их лучше использовать свежими или консервировать иными способами.
— Виноград, брусника, калина хоть и сохраняют свой вкус после разморозки, но под воздействием холода изменяется их текстура. Поэтому эти замороженные ягоды лучше использовать в качестве добавок к блюдам, где важен именно вкусовой компонент, либо для приготовления напитков, соусов и десертов, — подсказывает Дмитрий Куликов.
По словам Лушниковой, все замороженные ягоды являются источником витаминов: С, А, Е, К, а также группы В. В них в разных количествах содержатся минералы, антиоксиданты и пищевые волокна. Наиболее ценными по составу считаются черника, малина, черная смородина, клубника, клюква, облепиха и вишня.
Так, черника богата антоцианами, которые поддерживают здоровье глаз, улучшают память, обладают противовоспалительным действием, поддерживают здоровье сердца. Вишня, малина и клубника содержат эллаговую кислоту — вещество, известное противовоспалительными и противораковыми свойствами, а также способностью выводить из организма тяжелые металлы.
— Антиоксиданты, которые мы получаем с вишней, помогают улучшить качество сна и снижают воспалительные процессы. Они могут даже облегчить симптомы артрита благодаря своим противовоспалительным свойствам, — комментирует Ольга Лушникова.
Для того чтобы получить максимальную пользу при употреблении замороженных ягод, эксперт советует не подвергать их термической обработке, а есть сразу после разморозки. А размораживать ягоды, как и фрукты, лучше в холодильнике, а не при комнатной температуре — так они сохранят свои свойства.
Перед приготовлением компотов эксперт советует разморозить ягоды и опустить плоды в кипящую воду. Варить компот следует буквально несколько минут, обязательно накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться в течение двух часов.
Дмитрий Куликов рекомендует использовать замороженную чернику, малину и ежевику в киселях, пирогах и смузи. Они добавят блюдам яркие оттенки вкуса, аромата и полезные для организма антиоксиданты и витамины. Эти ягоды можно с пользой для здоровья комбинировать с йогуртами и хлопьями для завтрака.
Укроп из морозильника
Замороженная зелень, такая как укроп, петрушка и другие травы, обладает рядом преимуществ по сравнению с сушеной зеленью, считает Дмитрий Куликов.
— Она сохраняет гораздо больше аромата и вкуса, так как при замораживании структура клеток зелени практически не изменяется, в отличие от сушки, при которой происходит значительная потеря эфирных масел, отвечающих за аромат. Кроме того, замороженная зелень сохраняет больше питательных веществ и витаминов, особенно водорастворимых, — комментирует ученый.
Замороженную зелень удобнее использовать, так как ее можно добавлять в блюда без предварительной обработки, что экономит время.
— Правильно замороженная зелень может храниться в морозильной камере до года, не теряя своих качеств, в то время как сухая со временем лишается аромата и вкуса, особенно если хранить ее неправильно, — предостерегает эксперт.
Нарезанную или целую зелень Куликов советует поместить в герметичные пакеты или контейнеры, удалив лишний воздух. Храните ее следует в морозильной камере при постоянной температуре не выше –18 °C, избегая повторной заморозки.
Как выбирать заморозку
По словам Ольги Лушников Лушниковой, выбирать в магазине продукты, замороженные производственным способом, следует очень внимательно. Важно смотреть на дату производства — она должна соответствовать сезону, когда эти овощи или ягоды созревают. Например, на пакете с замороженной черникой должен быть указан июль или август. Если же стоит декабрь, то возникают вопросы: где эта ягода выросла, как хранилась и транспортировалась, остались ли в ней на момент заморозки какие-либо полезные вещества.
Кроме того, при выборе замороженных продуктов эксперт рекомендует обращать внимание на состав. Следует избегать добавленных сахаров, консервантов и искусственных красителей.
— Еще один важный момент: для того чтобы сохранить пользу замороженных продуктов, ни в коем случае нельзя допускать разморозки и повторного замораживания, — предостерегает Лушникова. — В магазине не всегда реально разобраться, был ли товар заморожен повторно. Но если упаковка прозрачная, то можно визуально оценить качество продукта.
В этом смысле домашние заготовки надежнее, подчеркивает эксперт. Но зато на предприятиях используется шоковая заморозка — продукты замораживаются буквально за несколько минут. Благодаря этому сохраняются полезные свойства и сокращается обсемененность продуктов (зараженность микробами, бактериями, болезнетворными клетками).