"Пищевой терроризм". Эксперт объяснил, гарантирует ли ГОСТ качество товара
Существует мнение, что если продукт изготовлен по Государственному общесоюзному стандарту (ГОСТ) - это гарантия высокого качества, тогда как технические условия (ТУ) дают производителям "лазейки" для снижения себестоимости, и покупатель заведомо получает продукт, отвечающий менее строгим требованиям. Так ли это? На вопросы "РГ" ответил эксперт в области пищевой безопасности, преподаватель Росбиотеха, генеральный директор консалтинговой компании "Старт качества" Константин Деревсков.
Многие уверены: если тушенка или сгущенка произведены по ГОСТу - это защищает от покупки некачественной еды. Это миф?
Константин Деревсков: Это действительно массовое заблуждение, что пищевой продукт, выпущенный по ГОСТу, априори лучше того, что произведен по ТУ. Люди уверены, что ГОСТ - это гарантия качества, а ТУ - "творчество вольного производителя", где можно спрятать все, что угодно. Увы, эта логика далека от реальности. ГОСТ и ТУ - это всего лишь нормативно-технические документы, не более. А качество - это совсем другая история. История, в которой главную роль играет не буквенная маркировка на упаковке, а добросовестность (или ее отсутствие) у производителя.
Если бы ГОСТ был реальной защитой от фальсификата, вся промышленная пища давно производилась бы только по нему. Но в реальности и под ГОСТом, и под ТУ можно выпускать как хороший продукт, так и пищевой мусор. Все зависит не от документа, а от того, кто стоит за производством.
Например, пельмени категории "Г" по ГОСТу могут легально содержать минимум мяса, уступая по качеству пельменям, сделанным по индивидуальным ТУ. Или колбасы: многие производители идут по пути ТУ, чтобы исключить из состава нитритную соль, а значит, сделать продукт безопаснее - в ГОСТе такой маневр невозможен.
Но бывает и наоборот: и ГОСТ, и ТУ - лишь ширма, за которой прячутся настоящие "пищевые террористы".
Можете привести примеры такого "терроризма"?
Константин Деревсков: Сцена первая. Мужчина в рваном свитере стоит в контейнере под открытым небом и ногами топчет капусту. После перерыва на сигарету он тушит бычок о подошву и снова забирается внутрь "процесса". Все это - на пищевом производстве, из которого капуста потом уходит в супермаркеты.
Сцена вторая. В помещении без санитарной обработки прямо на пол вываливают лук из шинковки. Лопаты, грязные стены, сырость, крысы. Лук с пола собирается и отправляется в промышленные измельчители, а оттуда - вместе с другими овощами - в заморозку. Так появляются дешевые смеси из "замороженных овощей".
Сцена третья. Форель из Норвегии, очень дорогой продукт, тоннами размораживается прямо на полу. По ней ходят, ее пинают ногами. Через несколько часов эта рыба будет нарезана, упакована - и получит маркировку "охлажденная, ГОСТ".
Сцена четвертая. Мукомольное производство. А на крыше стаи голубей. Голуби - переносчики болезней, и они же - полноценные участники производственной цепочки. Они едят сырье, расклевывают мешки. Эту муку потом покупают школы, детские сады, хлебокомбинаты.
Сцена пятая. Конфеты для детей - яркие фантики, веселые картинки. Внутри - лауриновый жир. Его добавили на замену масла какао, чтобы удешевить продукт. Ребенок - конечный потребитель.
Все эти истории - не фантазия на тему производственных ошибок и не преувеличения, это реальные случаи, зафиксированные во время аудита пищевых производств. Антисанитария - главный террорист в системе пищевой безопасности.
В профессиональной среде термин "продуктовый терроризм" описывает умышленные действия, угрожающие здоровью потребителя ради прибыли. Это не про случайные ошибки. Это системная халатность, приправленная циничным расчетом. К сожалению, если производитель хочет заработать - он найдет, как это сделать даже ценой здоровья потребителей.
Можете назвать основные виды подобных нарушений?
Константин Деревсков: Формы фальсификации бывают разные.
Маржинальная фальсификация - когда, например, под видом сливочного масла продается дешевый спред, но по полной цене. Информационная - когда завышают или занижают калорийность продукта, количество белка, жиров и углеводов в его составе, недоговаривают об использованных добавках или используют запрещенные красители даже при производстве продуктов для детей. И, наконец, системная санитарная фальсификация - грязное оборудование, испорченное сырье, нарушение хладоцепей.
Звучит жутковато. Кто и как нас защищает?
Константин Деревсков: Государство предпринимает шаги: внедрены системы контроля "Честный знак", "Меркурий", усиливаются проверки. Участвуют в борьбе за качество и торговые сети, которые все чаще отказываются от сомнительных производителей.
Однако пищевой терроризм пока никуда не делся - достаточно вспомнить прошлогоднюю историю с массовым отравлением салатом с консервированной фасолью. От ботулизма тогда пострадало более 100 человек. А нелегальное производство, на которое правоохранители вышли в поисках источника отравы, показало жуткий уровень антисанитарии.
Мне приходилось бывать на нескольких пищевых производствах - ничего похожего на описанные вами вопиющие примеры, я не увидела. Современные технологии, чистота. То есть я хочу сказать, что многие предприятия пищепрома работают нормально, соблюдают санитарные нормы. Но как узнать, чей продукт продается, добросовестный ли производитель, чтобы не нарваться на "пищевого террориста"?
Константин Деревсков: Советы простые. Покупать продукцию известных брендов - крупные компании больше теряют от скандалов, экономить на производстве им совершенно невыгодно. К тому же их легче контролировать регуляторам, в отличие от мелких производителей.
Также нужно читать состав на этикетке и искать признаки искусственного удешевления продукта (наличие заменителей, добавок, консервантов и т.п).
Что касается "верного", по мнению многих, признака - покупать продукты, произведенные по ГОСТу, то, как я уже сказал, не стоит слепо доверять ни ГОСТу, ни ТУ - документ сам по себе ничего не гарантирует.