"Хруст по стандарту": Как новый ГОСТ изменит чипсы и скажется ли на цене
Натуральные и формованные: как не запутаться
Новый ГОСТ 35059-2024 разделяет чипсы на два вида: из натурального картофеля (из сырого картофеля) и картофельные чипсы (из продуктов переработки картофеля и картофельных полуфабрикатов). Как поясняет доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ им. Г.В. Плеханова Светлана Тефикова, полуфабрикаты представляют собой не нарезанный сырой картофель, а специально подготовленную массу. Из нее под воздействием температуры и давления формуются чипсы любой формы - от привычных круглых "шайбочек" до фигурных снеков. Затем они обжариваются или запекаются.
Если производитель использует картофельное пюре вместо нарезки из цельного картофеля, ввести потребителя в заблуждение уже не получится: его продукт будет называться просто "чипсы картофельные", а не "чипсы из натурального картофеля", уточняет эксперт.
Жир, соль, хруст и крошка
Стандарт регламентирует и внешний вид: чипсы должны оставаться хрустящими и рассыпчатыми, с характерным для заявленного вкуса ароматом. Документ допускает небольшие сферические вздутия на пластинках - это естественный результат нагрева. Коричневые чипсы, появляющиеся из‑за карамелизации сахаров, тоже не запрещены, но их доля в пачке ограничена 20 процентами.
Ключевые цифры для покупателей - содержание жира и соли. Для натуральных чипсов верхняя планка по жиру установлена на уровне 45 процентов, для продуктов из переработанного картофеля - 35 процентов. Соленость в обоих случаях не должна превышать 2,5 процента.
Кроме того, стандарт ограничивает содержание влаги - не более 8 процентов. Как объясняет доцент Тефикова, это главный секрет идеального хруста. Превышение порога делает структуру плотной и неаппетитной. Кроме того, влажная среда способствует развитию микроорганизмов. "Ограничение в 8 процентов - критический порог, при котором бактерии и плесени практически не развиваются", - добавляет она.
Отдельное внимание - упаковке. При фасовке в непрозрачную упаковку продукт должен занимать не менее 60 процентов ее вместимости: это создает воздушную подушку, которая уменьшает "крошливость". Кстати, доля раскрошившихся изделий не может превышать четверти от общей массы упаковки - такой норматив также закреплен документально.
Зачем понадобился стандарт
По словам Светланы Тефиковой, главная причина введения ГОСТа - создание единых требований для всех игроков рынка. Раньше каждый производитель руководствовался собственными техническими условиями, которые могли кардинально различаться: один допускал 40 процентов крошки в пачке, другой стремился к 10. Потребитель никогда не знал, что купит - целые хрустящие пластинки или полпачки ломаных кусочков. Новый стандарт вводит единые и понятные критерии и защищает покупателя от некачественного продукта.
Есть и экономический аспект. Новый стандарт является межгосударственным - к нему присоединились Армения, Белоруссия, Казахстан, Таджикистан, Узбекистан и Киргизия. Это снижает технические барьеры в торговле, упрощает контроль качества при пересечении границ и наращивает объемы взаимной торговли. "Если чипсы, произведенные в России, соответствуют единому стандарту, им не нужны дополнительные проверки при ввозе в другую страну-участницу. Это ускоряет товарооборот и снижает издержки производителей", - комментирует эксперт.
Добровольная обязанность
Светлана Тефикова подчеркивает: стандарт добровольный, поэтому никто не может заставить производителя пересматривать рецептуру, если он не хочет маркировать свою продукцию знаком ГОСТ. "Можно продолжать работать по своим техническим условиям, но появление стандарта создает точку отсчета и ориентир качества для потребителей и контролирующих органов", - говорит она.
Доцент Финансового университета при правительстве РФ Анна Бердникова развивает эту мысль: производители имеют право выпускать чипсы как по ГОСТу, так и по собственным техническим условиям (ТУ) или стандартам организации (СТО). "Если на пачке нет обозначения ГОСТ, значит, производитель использует собственную рецептуру, которая в любом случае должна отвечать требованиям технического регламента Таможенного союза. Если же на упаковке чипсов указан ГОСТ, это означает, что производитель добровольно берет на себя ответственность за соблюдение всех норм и правил, предусмотренных этим стандартом", - объясняет эксперт.
Несмотря на добровольный характер, новый стандарт вводит достаточно жесткие рамки там, где раньше требования были нечеткими, добавляет заведующий кафедрой правового регулирования экономической деятельности Финансового университета при Правительстве РФ Максим Демченко. При этом для крупных брендов это скорее маркетинговый инструмент и подтверждение высокого статуса как топового производителя на рынке. "Такие известные бренды, как Lays, "Русская картошка", и так имеют свои внутренние стандарты качества, которые нередко даже жестче государственных. Поэтому нововведения на них особо не повлияют", - полагает он.
Если для лидеров рынка ничего не меняется, то в бюджетном сегменте ситуация иная. По мнению Анны Бердниковой, под ударом окажутся малоизвестные марки, которые раньше экономили на сырье, оборудовании и качестве фритюра. Таким производителям придется либо вкладывать больше ресурсов, чтобы соответствовать новому ГОСТу, либо перейти на технические условия (ТУ). Но во втором случае они рискуют потерять доверие покупателей, которые ищут на упаковке заветный знак качества.
Что будет с ценами
Говоря о возможном росте цен, Анна Бердникова отмечает: подорожание вероятно именно в бюджетном сегменте. Производителям дешевых марок придется либо вкладываться в модернизацию, либо уходить в тень ТУ, теряя покупателей. "Как следствие, стоимость чипсов, скорее всего, повысится. Зато покупатель будет четко понимать: "ГОСТ" - это продукт с предсказуемым вкусом и безопасным составом, а "ТУ" - покупка на свой страх и риск", - резюмирует она.
Светлана Тефикова добавляет, что для многих компаний появляются косвенные стимулы к повышению качества, ведь теперь у потребителя есть объективный критерий. Увидев на пачке надпись "ГОСТ", он будет знать, что внутри не больше 20 процентов темных и 25 процентов ломаных чипсов. В то же время эксперт призывает не ждать революции: "Чипсы не станут полезнее даже при выполнении всех требований. Они остаются продуктом с высоким содержанием жира, соли и пищевых добавок, и ожидать от них пользы для здоровья не стоит".