КАМЕДИ, ГУММИАРАБИК, ПЕКТИН: ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ ЗАГУСТИТЕЛИ
Загустителей и стабилизаторов насчитывается больше десятка — разные добавки загущают в разной степени, они работают в разных средах (кислой, щелочной).
ВАРУЖАН САРКИСЯН
К. Б. Н., СТАРШИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ЛАБОРАТОРИИ ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ФГБУН «ФИЦ ПИТАНИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ»Нередко в качестве загустителей используются камеди. Это полисахариды, которые получаются из выжимок из растений, плодов либо их синтезируют микробиологическим путем. Их используют не только в пищевой промышленности, но и в производстве косметики и других сферах промышленности. Разберем их подробнее.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА (Е410)
Технология получения добавки несложная: берутся плоды рожкового дерева и извлекается семя. Снимается оболочка и отделяется мягкая часть — эндосперм. То есть процесс механический, без использования химических веществ (впрочем, иногда оболочку могут снимать с помощью серной кислоты, но сам эндосперм с кислотой не контактирует). Рожковое дерево произрастает в Средиземноморье: Северной Африке, юго-западной и юго-восточной Европе. Используется в соусах, десертах, мороженом.
ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ (Е412)
Ее получают путем экстракции из семян горохового дерева — оно произрастает преимущественно в Индии и Пакистане. Загуститель используют как в пищевом производстве (при изготовлении мороженого, майонеза, йогуртов), так и в составе кремов, а также для создания капсулированных лекарств.
ЗАЧЕМ НУЖНО НЕСКОЛЬКО РАЗНОВИДНОСТЕЙ КАМЕДЕЙ?
Камеди отличаются по вязкости, густоте, одни устойчивы к щелочам и/или кислотам, другие — нет. Поэтому в зависимости от кулинарных потребностей используются разные виды загустителей.
КСАНТАНОВАЯ КАМЕДЬ (Е415)
В отличие от других камедей, ее синтезируют в лаборатории. Ее получают путем ферментации глюкозы, сахарозы или лактозы с использованием бактерий Xanthomonas campestris. Вообще, эта бактерия связана, скорее, с различными заболеваниями растений, но некоторые штаммы продуцируют разновидность полисахарида — ксантан. Он обладает свойствами загустителя.
В биореакторах создаются условия, которые позволяют получить добавку с определенными свойствами, избежать различных мутаций и др. Если другие виды камедей имеют более гелевую консистенцию, то ксантан отличается повышенной клейкостью и вязкостью. Благодаря этим свойствам он нередко добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности.
ГУММИАРАБИК (Е414)
Также добавку называют «сенегальская камедь». Ее получают из стеблей и ветвей акации сенегальской или родственных видов. Растение просто надрезают, собирают жидкость, которая выделяется из надрезов. Собранную смолу очищают — и пищевая добавка готова! Часто применяется как стабилизатор в напитках, а также в косметике, типографии.
Теперь поговорим о добавках, которые также относятся к загустителям, но не входят в группу камедей.
ЖЕЛАТИН
Желатин – это продукт переработки коллагена — основного белкового вещества соединительной ткани. Желатин — это частично гидролизованный коллагеновый белок, который очень полезен для синовиальной жидкости суставов, а также поддерживает эластичность кожи. Не имеет кода «Е». Используется для получения желе, мармелада, мороженого, пудингов, йогуртов, а также для рыбных и мясных консервов, заливного, холодца и др.
ПЕКТИН (Е440)
Загуститель, получаемый из растительных источников. Наиболее распространены цитрусовый, яблочный и свекольный пектины.
Пектин – натуральный сорбент, который связывает и выводит из организма вредные вещества. Продукты с пектином способны нормализовать обмен веществ, поддержать работу печени и поджелудочной железы. Широко применяется в кондитерском производстве: из него производят начинки для конфет, его добавляют в зефир, пастилу, мармелад, молочные продукты, десерты, мороженое.
АГАР-АГАР (Е406)
Агар – желирующий ингредиент растительного происхождения, который содержится в красных водорослях Rhodophycophyta и Phyllophora nervosa, в водорослях Gelidium crinale, в водорослях Ahnfeltia plicata.
Агар состоит из смеси полисахаридов: агарозы и агаропектина. Также в нем содержатся минеральные вещества: кальций, магний, калий, натрий. Это значит, что агар можно рассматривать не только как технологический элемент, но и как функциональную добавку, которая будет полезной для здоровья. Агар на 85% состоит из пищевых волокон, причем 100% из них – растворимые пищевые волокна.
Смотрите подробнее о пользе агара. Может применяться при изготовлении мармелада, желе, рыбных и мясных студней и др.
КАРРАГИНАН (Е407)
Еще один природный загуститель или гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей. Его используют при производстве молочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, кондитерских изделий. ВОЗ одобрила его применение в детских смесях.
АЛЬГИНАТ (Е401)
Альгинаты получают из бурых морских водорослей класса Phaeophyceae. Альгинат натрия используется во многих отраслях промышленности, включая пищевую (например, с его помощью производят имитированную икру), участвует в производстве кормов для животных, удобрений, лекарств (для создания капсул и оболочек таблеток).
Альгинат натрия является энтеросорбентом, то есть способен связывать и выводить из организма токсичные вещества, при этом он еще является и пищевым волокном (клетчаткой), стимулирующим правильную работу кишечника.
КУРДЛАН (Е424)
Это еще одна пищевая добавка, которую производят микробиологическим путем. Производится из глюкозосодержащих растворов путем ферментации с применением некоторых штаммов бактерии из почвы. Представляет собой гель или желеобразную массу.
Также в качестве загустителя могут использовать крахмал.
Изображение размещено из открытых источников