Как выбрать творог

Начните с изучения информации на упаковке

Лариса Абдуллаева, руководитель направления технического регулирования Федерального государственного автономного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГАНУ «ВНИМИ»), к. т. н.

— Сначала посмотрите на упаковку, на наименование продукта. Если хотите купить классический творог по ГОСТ, то на этикетке продукт должен называться «Творог». Названий: «Творог рассыпчатый» или, например, «Творог домашний» в ГОСТе нет.  К наименованию «Творог» по ГОСТ 31453 может быть добавлен только зарегистрированный изготовителем или торговой сетью «торговый знак», «наименование места происхождения товара».

Когда с названием определились, займитесь изучением состава продукта. В твороге, изготовленном по ГОСТу, могут быть следующие ингредиенты: молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное, восстановленное, сухое – все эти виды молока допустимы), сливки, в том числе сухие, закваска, молокосвертывающий ферментный препарат (более знакомое потребителю название – сычужный фермент), хлористый кальций.

Хлористый кальций и сычужный фермент — это совершенно безопасные технологические вспомогательные средства, которые добавляются для лучшего свертывания молока и эффективного отделения сыворотки (процесса синерезиса). Они совершенно законно могут быть в минимальных «следовых» количествах в составе творога рассыпчатого, зернистого. В пастообразном твороге их, как правило, нет, но в нем и сыворотки остается больше (пастообразный творог более влажный).

В отличие от гостовского, в составе творога, изготовленного по ТУ или СТО, могут дополнительно быть концентраты молочного белка, сливочное масло.

Если творог без различных вкусовых добавок (зелени, фруктов и т. д.), то независимо от того, по ГОСТу он изготовлен или по ТУ, во всех вариантах творога не допускаются никакие немолочные (растительные) жиры и белки, консерванты, стабилизаторы, красители.

Какой процент жирности творога лучше выбрать для взрослых и детей?

Анна Бойко-Великая, заместитель Главного директора по коммуникациям АО «Рузское молоко»

— Универсально «лучшей» жирности творога нет: выбор зависит от возраста, общего рациона, энергетических потребностей и индивидуальных рекомендаций по питанию.

Для большинства здоровых взрослых хорошим повседневным вариантом можно считать творог средней жирности — например, 5 или 9%. Он позволяет получить полноценный молочный белок и кальций, при этом его энергетическая ценность ниже, чем у творога высокой жирности.

Обезжиренный творог (до 1,8%) может подойти людям, которым необходимо ограничивать количество жиров и общую калорийность рациона. При этом нет оснований считать обезжиренный творог автоматически более полезным только из-за меньшей калорийности.

• Творог 5% — универсальный вариант средней жирности с хорошим балансом пищевой ценности и калорийности.
• Творог 9% имеет более выраженный сливочный вкус и более высокую энергетическую ценность. Он также относится к творогу средней жирности.
• Творог 18% относится к жирному и имеет более высокую калорийность, поэтому его количество особенно важно учитывать в общей структуре рациона.

Для детей жирность творога следует выбирать с учетом возраста и общего рациона. Детям раннего возраста лучше использовать продукты, специально предназначенные для детского питания, и придерживаться рекомендаций педиатра. Для детей старшего возраста творог может быть частью разнообразного рациона, при этом нет необходимости специально выбирать обезжиренный продукт, если для ограничения жиров нет медицинских или диетологических оснований.

Содержание кальция в твороге

Кальций содержится в твороге независимо от его жирности. На усвоение кальция влияет не только жирность продукта, но и целый комплекс факторов, включая обеспеченность организма витамином D и состав рациона в целом. Поэтому выбирать творог исключительно по принципу «чем жирнее, тем лучше усваивается кальций» не стоит. При этом полностью обезжиренные продукты не обязательно имеют преимущество перед творогом умеренной жирности, если нет необходимости ограничивать жиры в рационе.

Влияет ли жирность на усвоение кальция?

Тамара Леонова, заместитель генерального директора по качеству ЗАО «Томмолоко»  

Роль жиров: Для всасывания кальция в кишечнике необходимы желчные кислоты, которые выделяются в ответ на поступление жира. Без жира кальций связывается с фосфором и выводится из организма.

Роль витамина D: Витамин D — жирорастворимый, и для его усвоения также нужен жир. В обезжиренном твороге жирорастворимые витамины A, D и E практически отсутствуют.

Экспертные данные: Исследование 2019 года показало, что усвоение кальция из обезжиренного творога составило 12%, а из творога 9% — 38%. Разница — в три раза. Другие источники подтверждают, что кальций из обезжиренного творога усваивается на 30–40% хуже.

Важное уточнение: Хотя витамин D не обязательно должен поступать одновременно с кальцием в одном продукте (он может быть в организме из других источников), наличие жира в самом твороге критически важно для запуска процесса усвоения кальция.

Вывод: Для максимального усвоения кальция оптимальна жирность 9%. Это не означает, что 5% бесполезен, но 9% — «золотая середина» с точки зрения питательной ценности.

Чем отличается творог по ГОСТу от творога по ТУ?

Екатерина Чистякова, начальник производственного отдела АО «Рузское молоко»

— Действующий ГОСТ для творога — ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». Он устанавливает требования к классификации творога, его органолептическим и физико-химическим показателям, сырью, маркировке, упаковке, приемке, методам контроля, транспортированию и хранению.

Производство по ГОСТу означает, что продукт должен соответствовать установленным этим стандартом требованиям. Например, если потребитель хочет приобрести классический творог, произведенный по ГОСТ 31453-2013, в наименовании продукта должно быть указано «Творог».

Всегда ли ГОСТ — это лучше?

Само по себе указание ГОСТа не является гарантией того, что конкретный продукт качественнее любого продукта по ТУ, — утверждает эксперт. — ГОСТ устанавливает понятные единые требования к продукту, поэтому для покупателя является удобным ориентиром. Однако качество конкретной упаковки зависит также от качества сырья, соблюдения технологии производства, санитарных условий, хранения и транспортировки.

ТУ — технические условия, разработанные для производства конкретной продукции. Сам по себе факт производства творога по ТУ не означает, что он хуже или менее безопасен. Такой продукт в любом случае должен соответствовать обязательным требованиям технических регламентов, в том числе требованиям безопасности молочной продукции.

При этом рецептура продукта по ТУ может отличаться от предусмотренной ГОСТом. В твороге по ТУ или СТО дополнительно могут использоваться такие молочные ингредиенты, как концентраты молочного белка или сливочное масло.

Внимание на срок годности

— При покупке творога обязательно обратите внимание на срок годности творога, — рекомендует Лариса Абдуллаева. — Срок годности классического творога (упакованного в пергамент или, например, в полимерный материал) не превышает 2–3 недель при температуре домашнего холодильника (+2…+6 ºС). Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке, изготовленного по ГОСТу, — до 30 дней (при вышеуказанной температуре).

В последнее время производители часто используют герметичную упаковку, вакуумное прессование, металлическую фольгу с герметично заваренным швом и т. д. Все эти виды упаковки позволяют полностью перекрыть к творогу доступ воздуха, а значит, снизить до минимума создание условий для развития посторонней микрофлоры в продукте и тем самым продлить его срок годности в регламентированных условиях (до 30 дней).

Кроме того, сам процесс производства творога сейчас настолько механизирован и автоматизирован, что от поступления молока на завод до выпуска творога с завода в герметичной упаковке человек ни разу с ним не соприкасается, то есть нет доступа посторонней микрофлоры, кроме необходимых полезных заквасок. Следовательно, возможностей увеличить «срок жизни» творога все больше и без добавления запрещенных добавок.

Бытует мнение, что творог с большим сроком хранения менее полезен. На самом деле это не так. Законодательство запрещает использовать консерванты при производстве творога, к тому же контроль за производством ведется весьма серьезный, поэтому производители не рискуют нарушать закон и отклоняться от требований ГОСТа.

Если срок годности на упаковке больше 30 дней?

Есть еще один фактор, позволяющий увеличить срок годности творога без консерванта, – заморозка. Но замораживать продукт можно один раз, так как при низких температурах погибнут те самые показательные для творога полезные микроорганизмы закваски. Важно отметить, что заморозить творог могут только те производители, которые изготавливают творог не по ГОСТу, а по собственным стандартам организации (ТУ или СТО).

Если творог сделан по ГОСТ 31453, то его заморозка не разрешена. Хранение творога, изготовленного по ГОСТу, происходит только в режиме холодильника. Но наука о молоке не стоит на месте, есть и инновационные процессы заморозки-разморозки, позволяющие сохранить микроорганизмы закваски в живом виде.

Место производства творога имеет значение

Желательно, чтобы продукт производился как можно ближе к месту продажи. При этом с осторожностью относитесь к продуктам, в маркировке которых не указаны координаты производителя и его фактический адрес.

Каким должен быть цвет и вкус творога?

Обратите внимание на цвет. Творог должен быть белым или с кремовым оттенком, равномерного цвета по всей массе. Творог высокой жирности (например, 18%) и выработанный из «летнего» молока может иметь желтоватый оттенок. Другие оттенки цвета могут быть сигналом о том, что в твороге присутствуют запрещенные ингредиенты, например соевый белок. Откровенно желтый цвет может говорить о замене молочного жира растительным или о добавлении красителя.

Можно ли по цвету и вкусу понять, что творог фальсифицирован или не такой, каким должен быть?

1. Если вы поняли, что температура в холодильнике (на охлажденной полке) магазина, где лежит творог, выше, чем положено, откажитесь от покупки. Творог – это продукт с высокой влажностью, в нем остается часть сыворотки (особенно в пастообразном продукте). А влага при температуре выше 6 градусов Цельсия — это хорошая среда для развития нежелательных бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
2. Если упаковка прозрачная, посмотрите на цвет творога, он должен быть равномерным белым, возможно с кремовым оттенком. Наличие в твороге розоватых, зеленоватых, серых оттенков свидетельствует о его порче — развитии нежелательных бактерий, плесени и дрожжей. Это могло произойти из-за нарушения температуры хранения в магазине или несоблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов его производства на заводе. Такой творог есть нельзя.
3. Слишком сухой рассыпчатый творог или с «резинистой» консистенцией может быть пресным на вкус, без положенной приятной кислинки и кисломолочного аромата. Скорее всего, тут имеет место нарушение классической технологии, слишком завышенная температура отваривания и, возможно, «перебор» с сычужным ферментом или хлористым кальцием. В таком твороге может ощущаться не только пресный вкус, но и легкая горечь. Наличие прогорклого привкуса — это развитие биохимических процессов порчи творога за счет ферментов (например, липазы), содержащихся в нежелательной микрофлоре. Причина активности таких ферментов – недостаточная микробиологическая чистота сырья, нарушение температурных режимов обработки молока и хранения творога.
4. Должны насторожить и кормовой, нечистый, затхлый, дрожжевой вкус и запах, свидетельствующие о явных пороках продукта и несоблюдении установленных в стандартах и регламентах нормах.
5. Нехорошей «приметой» можно считать и слишком выраженный кислый вкус продукта (попросту передержали сквашенный сгусток, или процесс ферментации проходил при завышенных температурах), и ярко выраженный «искусственный» сливочно-кислый аромат (возможно, что использован не заявленный на этикетке ароматизатор).
6. Если творог обезжиренный, в нем по ГОСТу допускается незначительное отделение сыворотки (больше, чем в жирном). Поэтому такой творог в микробиологическом плане более критичен, во влажной среде быстрее могут начать развиваться дрожжи и плесени.

Особенности хранения творога

Творог – продукт, который хранится при определенных условиях. В нем много белка, а это самая привлекательная среда для любых бактерий. Поэтому, покупая творог, не поленитесь посмотреть, какая температура на торговой полке (рекомендуемая – от +2 до +6 °С). Кстати, при такой же температуре рекомендуется хранить творог и в домашнем холодильнике.

Если вы не можете сразу съесть творог, положите его в морозилку. Потом из него можно приготовить запеканку, использовать его для выпечки или приготовления других блюд. Но имейте в виду, что замораживать и размораживать творог можно только один раз, иначе он потеряет свои полезные свойства.

Источник: "Роскачество"