Исследования хлебобулочных изделий

Приготовление лепешек по традиции предусматривает использование заквасок вместо разрыхлителей и выполнение окончательной формовки перед выпеканием продукта. Масса лепешек с круглыми формами и утолщенными краями, согласно колеблется от 0,2 до 0,4 кг. Экспертиза направлена на диагностику соответствия требованиям нормативного документа, в соответствии с которым продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ, СТО). По ее результатам можно гарантировать, что покупателю достанется изделие, имеющее показатели качества, которые соответствуют его оригинальным характеристикам.

Оценка соответствия этой разновидности хлебобулочных продуктов требованиям нормативных документов включает проверку:

1. Формы - лепешка должна иметь округлые очертания, диаметр внутренней и внешней окружности зависит от вида выпускаемой продукции. Стандарт допускает наличие у изделия неровных краев и присутствие на его поверхности трещин с небольшой глубиной.

2. Цвета - может быть золотисто-желтый или коричневый оттенок.

3. Состояния поверхности - лепешка должна быть глянцевого типа и содержать неглубокие надрезы, формирующие косые клетки.

4. Вкуса - он должен быть свойственный этому наименованию продукции, также допускается сладковатый привкус.

5. Запах – свойственный данному наименованию продукции, без посторонних ароматов.

Готовые продукты должны быть пропеченными и иметь рассыпчатую структуру.

Физико-химические показатели лепешек контролируют, поскольку они оказывают влияние на срок годности, пищевую и энергетическую ценность продукта. Они включают в себя:

• определение влажности: показатели не должны превышать 20%;

• вычисление массовой концентрации сахара в расчете на сухое вещество изделия: показатель может колебаться в пределах 8±1%;

• определение массового содержания жира в соотношении к сухому веществу: показатель не должен превышать 19,5–20,5%;

• проверку изделий на наличие посторонних включений, признаков наличия плесени и заболеваний: присутствие этих примесей и форм в готовом продукте недопустимо.

При проведении экспертизы, предусматривающей проверку на содержание пестицидов, токсичных соединений и микотоксинов, не должно обнаруживаться превышение допустимой концентрации перечисленных элементов и веществ в готовом продукте.