• Безалкогольные напитки (23)

    Безалкогольные напитки

    Органолептическую проверку газированных продуктов проводят по 100-балльной системепо 5 основным показателям качества:

    1. Прозрачность;

    2. Вкус и аромат;

    3. Цвет;

    4. Внешний вид тары;

    5. Количество углекислоты.

    Большее количество баллов можно получить за ярко-выраженный вкус и запах. На второй позиции – степень газированности напитка.

    Для остальных видов продукта органолептические показатели исключают насыщенность углекислотой.

    Особое внимание уделяют внешнему виду: этикетке, наличию загрязнений и повреждений, герметичности, уровеню налива.

    В лабораторных условиях проверяют соответствие заявленным маркировкам, массовую долю сахара, наличие тяжелых металлов и запрещенных компонентов. Особое внимание уделяют качеству красителей, консервантов и ароматизаторов. Не должны быть использованы опасные для жизни и здоровья человека вещества.

    Исследования позволяют выявить случаи фальсификации продукта. Среди них:

    • введение добавок, не указанных в рецептуре;

    • разбавление водой;

    • подмена дорогого продукта более дешевым.

  • Вода питьевая (272)

    Питьевая вода– вода, по качеству в естественном состоянии или после подготовки отвечающая гигиеническим нормативам и предназначенная для удовлетворения питьевых и бытовых потребностей человека либо для производства продукции, потребляемой человеком

    Минеральная вода –  природная подземная вода, характеризующаяся постоянным ионно-солевым составом, содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами.

    Источник: ГОСТ 30813-2002

    Минеральная вода

    Это вода, содержащая в своем составе растворённые соли, микроэлементы, а также некоторые биологически активные компоненты. Вода не считается минеральной, если в ее состав были искусственно добавлены минералы или любые другие микроэлементы. К наиболее распространенным минералам, содержащимся в воде, относятся кальций, магний и калий.

    Родниковая вода

    Эту воду добывают в местах естественного выхода подземных вод на земную поверхность. Этот тип воды добывают лишь из родника или водозаборной системы, которая имеет непосредственный доступ к роднику.


    Критерии при выборе воды

    Тара

    При покупке питьевой воды, необходимо обращать внимание на тару. Существует три материала, из которых производится емкости для питьевой воды: поликарбонат, ПЭТ (полиэтилентерефталат), стекло.

    Самым оптимальным вариантом является поликарбонат. Поликарбонат — это химически нейтральный полимер, который экологически безопасен и подлежит многократному использованию. Эта тара идеально подходит для больших 18-19 литровых бутылок – она намного легче и прочнее стекла, а также хорошо устойчива к низким и высоким температурам. Поликарбонат не взаимодействуют с упакованной продукцией, прозрачен, легко моется и может применяться многократно. Плюсом является то, что такую тару можно использовать в таких местах, где стеклянные бутылки запрещены техникой безопасности (школа, стадион, бассейн, пляж).

    ПЭТ бутылки удобные в использовании, мягкие и легкие, имеют значительную стойкость к ударным нагрузкам. Они изготавливаются из полиэтилентерефталата, это вещество с высокомолекулярной структурой, поэтому предназначены ПЭТ бутылки только для одноразового использования.

    Стеклянную тару в основном используют для производства воды в маленьких объемах, так как сама по себе тара тяжелая и хрупкая.

  • Вода минеральная (62)

    Вода минеральная

    Минеральные природные питьевые воды - это подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилактическое действие при дефиците минеральных соединений. Качество минеральной природной питьевой воды (далее - минеральные воды), предназначенные для реализации потребителям, регламентируется ГОСТ Р 54316-2011. «Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия», а также ТУ, СТО. Минеральные воды по назначению подразделяют на столовые, лечебно-столовые и лечебные. Минеральные воды по минерализации подразделяют на пресные, слабоминерализованные, маломинерализованные, среднеминерализованные и высокоминерализованные компоненты. Минеральные воды по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на негазированные и газированные.

    Проверка минеральной воды включает фиксацию концентрации различных веществ. При этом качественной считается жидкость, при добыче и переработке которой в ее составе сохранились все полезные компоненты. Добытая минеральная вода проходит очистку для отделения нежелательных примесей.

    Исследование минеральной природной питьевой воды предусматривает:

    • определение органолептических показателей и объема минеральной воды в потребительской таре;
    • определение водородного показателя (рН);
    • определение сухого остатка;
    • определение минерализации воды;
    • определение химических показателей: аммоний ион, магний, кальций, хлоридион, йодидион, сульфатыионы, гидрокарбонат ион;
    • определение токсичных элементов: никель, хром, кадмий, медь, нитраты, нитриты, ртуть, свинец, цианиды, марганец, молибден;
    • определение радионуклидов;
    • определение перманганатной окисляемости;
    • определение диоксида углерода.

  • Вода питьевая (210)

    Вода питьевая

    Исследование качества питьевой воды, расфасованной в емкости, и проверка на соответствие питьевой воды требованиям нормативной документации по показателям качества и безопасности являются обязательными этапами для обеспечения населения высококачественной и оптимальной по содержанию биогенных элементов водой для укрепления здоровья и предотвращения появления в торговой сети и специальных службах жизнеобеспечения (при чрезвычайных ситуациях) некачественных расфасованных вод, потребление которых может привести к нарушению здоровья населения. Качество подлежащей розливу воды должно соответствовать гигиеническим нормативам, изложенным в СанПиНе 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества»

    В зависимости от качества воды, расфасованную воду подразделяют на 2 категории:

    • первая категория - вода питьевого качества (независимо от источника ее получения) безопасная для здоровья, полностью соответствующая критериям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности химического состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства;

    • высшая категория - вода безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно родниковых или артезианских, водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).

    Органолептические свойства воды предусматривают оценку запаха, привкуса, цветности, мутности, водородного показателя жидкости. Также определяются нормативы содержания основных солевых компонентов: хлоридов, сульфатов, фосфатов.

    Безвредность воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам по следующим показателям :

    • солевой и газовый состав: силикаты, нитраты, цианиды, сероводород;

    • токсичные металлы: алюминий, барий, бериллий, железо, кадмий, кобальт, литий, марганец, медь, молибден, натрий, никель, ртуть, селен, серебро, свинец, стронций, сурьма, хром, цинк;

    • токсичные неметаллические элементы: бор, мышьяк, озон;

    • галогены: бромид-ион, хлор остаточный связанный, хлор остаточный свободный;

    • показатели органического загрязнения: окисляемость перманганатная, аммиак и аммоний-ион, нитриты, органический углерод, поверхностно-активные вещества, нефтепродукты, фенолы летучие, хлороформ, бромоформ, дибромхлорметан, бромдихлорметан, четыреххлористый углерод, формальдегид, бенз(а)пирен, ди(2-этилгексил)фталат, гексахлорбензол, линдан (гамма-изомер ГХЦГ), 2,4 –Д, гептахлор, ДДТ (сумма изомеров), атразин, симазин.

    • комплексные показатели токсичности: по сумме NO2 и NO3, по сумме тригалометанов.

    Радиационная безопасность расфасованной воды определяется ее соответствием нормам радиационной безопасности по показателям удельной суммарной альфа- и бета-активности.

    Физиологическая полноценность макро- и микроэлементного состава расфасованной воды определяется ее соответствием нормативам показателей таких как: общая минерализация (сухой остаток), жесткость, щелочность, кальций, магний, калий, бикарбонаты, фторид-ион, йодид-ион.

    В лабораториях, занимающихся анализом безопасности и качества воды, применяются следующие методы анализа:

    1) органолептические;

    2) химические:

    • титриметрия;

    • гравиметрия;

    3) физико-химические:

    • хромотография газовая, жидкостная (хромотограф);

    • электрохимические методы (рН-метр, иономер, капиллярный электрофорез);

    • оптические методы (атомно-абсорбционный спектрофотометр, флюорат).

  • Дегустация российских вин (18)

    Дегустация российских вин

    Проверку столового вина на качество проводят в соответствии с ГОСТом 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». Отдельно предусмотрены стандарты для игристых и тихих напитков.

    Вся винодельческая продукция поступает партиями с одной датой розлива, оформленная одним удостоверением качества.

    Методы исследования включают в себя как органолептические, так и физико-химическиепоказатели. В лабораторных условиях выявляют:

    • долю этилового спирта;

    • концентрацию сахара;

    • количество летучих и титрируемых кислот;

    • содержание диоксида серы;

    • концентрации лимонной и сорбиновой кислот;

    • наличие железа, ртути, кадмия, свинца.

    Важным показателем является полнота налива в тару. Недобросовестные производители в целях экономии могут снизить реальный объём напитка в бутылке.

    Органолептическая оценка производится по следующим характеристикам напитка:

    1. Прозрачность. Для нее применяют словесную шкалу – прозрачный, пыльный, опалесцирующий, тусклый, мутноватый, мутный, очень мутный.

    2. Цвет напитка. Оттенок должен быть характерным сорту сырья.

    3. Наличие осадка.

    4. Запах и вкус, характерные для вина данного типа.

    Белые вина могут быть как светло окрашенные, так и темные. Для некоторых сортов, например, Рислинг и Сильванер, возможно появление зеленоватого оттенка. Темные белые вина более выдержаны производителем по времени.

    Розовые винные напитки изготовляют из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью. Их также можно получить сочетанием белого стала и красной мезги.

    Красные вина по цветовому диапазону могут располагаться от светло-красных до фиолетовых оттенков. Фиолетово-красные и сине-красные тона говорят о молодости напитка из сортов винограда Саперави, Бастардо и прочих.

    Также проводят оценку типичности аромата. Самые простые из них – винный, цветочный, медовый, плодовый, мускатный.

     

  • Масложировая продукция (5)

    Масложировая продукция

    Продукция этой группы представлена животными и растительными маслами, жирами, а также продуктами, получаемыми при их переработке. Качество масложировой продукции оценивается соответствием нормативам технического регламента Таможенного Союза 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

    При органолептической оценке внешнего вида и вкусовых характеристик жиров и масел особое значение имеет температура, при которой проводят исследование.

    Эксперты проверяют:

    1. Цвет и запах: для определения продукт подвергают фильтрации и нагреву до 50°С.

    2. Цветное число, определяемое путем сравнения стандартных растворов йода с цветом растительного масла.

    3. Степень прозрачности для растительных масел: перед исследованием методом отстаивания выполняется тщательное перемешивание пробы.

    4. Размер фракций жировых шариков и однородность их распределения.

    5. Вкус: при определении температура изделия должна составлять 20°С.

    Кроме цвета проводят изучение оттенка, для этого продукт рассматривают в отраженном свете.

    Определение качества масложировой продукции предусматривает исследование таких параметров, как:

    • кислотное и перекисное число, которые определяются путем титрования и позволяют судить о свежести продукта и пригодности к употреблению;

    • массовую долю влаги продукте, которая не должна превышать 0,1% в растительных маслах;

    • жирно-кислотный состав масел, который позволяет судить о фальсификации продукта маслами не заявленных на этикетке масличных культур.

    В качественном продукте не допускаются прогорклость, изменение вкуса, запаха или цвета, его расслоение или разделение на фракции.

  • Маргарин (5)

    Маргарин – эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

    Твердый маргарин – маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20±2) °C.

    Мягкий маргарин – маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10±2) °C.

    Жидкий маргарин – маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

    Источник: ГОСТ 32188-2013

    Опасные свойства маргарина

    Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью. Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин. Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные, трансжиры. Медики считают, что употребление насыщенных жиров провоцирует развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов.

  • Мед и продукты пчеловодства (7)

    Мед и продукты пчеловодства

    Особенностью разведения пчел стала возможность использовать для приема в пищу и лечения не только мед, но и продукты, выделяемые насекомыми в процессе жизнедеятельности. Что касается меда, его основными характеристиками можно назвать органолептические показатели (внешний вид, аромат, вкус), диастазное число, пыльцевой состав, массовую долю сахарозы, кислотность. При проверке качества меда при помощи реактивов определяют наличие или отсутствие в составе примесей в виде крахмала или муки, мела, рафинированного сахара.

    Кроме основного вещества, организм пчел вырабатывает другие продукты пчеловодства, экспертиза которых является основой для последующего эффективного использования воска и других компонентов.

    Экспертиза продуктов пчеловодства является основой для их последующего применения, включает определение показателей качества и безопасности:

    • массовая доля воды;

    • массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы;

    • диастазное число;

    • определение гидроксиметилфурфураля (ГМФ);

    • содержание пыльцевых зерен;

    • частота встречаемости пыльцевых зерен;

    • концентрация водородных ионов рH;

    • массовая доля золы;

    • кислотность;

    • массовая доля нерастворимых в воде примесей;

    • массовая концентрация сахаразы;

    • массовая доля воска;

    • определение пестицидов;

    • определение остаточных количеств антибиотиков;

    • наличие механических примесей. 

    Наиболее часто злоумышленники подделывают мед и продукты пчеловодства, используя смесь на основе патоки, сахарного сиропа, подсластителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, пальмового сахара, рисового сиропа. Пчеловоды отмечают, что состав меда по набору веществ напоминает плазму крови, в связи с чем его употребление не может провоцировать появление аллергических реакций. Появление аллергических признаков является явным признаком добавления (или замены) натурального продукта пестицидов, веществ, имеющих синтетическое происхождение, гербицидов или антибиотиков.

    Для предотвращения подделки и обеспечения соответствия продуктов из меда ГОСТу 19792-2017 каждая партия продукта проходит пыльцевой и микроскопический анализ, экспертизу для определения антимикробных характеристик изделия.

  • Мед натуральный (7)

    8.1. Мед натуральный.jpg

    Качество меда во многом зависит от его происхождения. Среди наиболее распространенных доминирующих медоносов эксперты выделяют липу, гречиху и подсолнечник.Качество медаоцениваетсяна соответствие нормативам ГОСТ 19792-2018 «Мед натуральный. Технические условия».

    Методика оценки включает в себя:

    1. Определение количества пыльцевых зерен растений и падевых частиц. Мед считается монофлорным, если количество встречаемых пыльцевых зерен одного типа составляет не менее 30% от общего количества.

    2. Оценку массовой доли воды:ее содержание не должно превышать 20%.

    3. Определение массовой концентрации сахаров редуцирующего типа: более 65%.

    4. Оценку массовой доли сахарозы, глюкозы и фруктозы. Нормативные параметры зависят от разновидности продукта.

    5. Проверку диастазного числа. Параметры для всех разновидностей меда должны быть не менее 8 единиц Готе.

    6. Исследование массовой концентрации токсичных веществ и пестицидов. Параметры не должны выходить за пределы, указанные в действующем СанПине.

    7. Определение свободной кислотности, значение которой не должно превышать 40 мэкв/кг.

    Лабораторное исследование меда проводят с использованием методов рефрактометрии, спектрофотометрии, гравиметрии.

    Органолептическая оценка меда по внешнему виду, запаху и вкусовым характеристикам включает в себя определение:

    • консистенции, которая может быть жидкой, иметь полную или частичную кристаллизацию структурных компонентов;

    • вкуса, которыйдолжен быть приятным и сладким и не оставлять привкуса после употребления;

    • запаха: он может проявляться в виде более или менее выраженного приятного аромата.

  • Молочная продукция, в том числе масло сливочное (620)

  • Кисломолочные продукты (75)

    Кисломолочные продукты

    Кисломолочные продукты получают путем ферментации цельного молока. В состав заквасок входят молочнокислые кокки, палочки, дрожжи и другие микроорганизмы, которые помогают производить необходимые продукты. Опытным путем выведено два типа брожения молока:

    1. Молочнокислое – к конечным продуктам относят сметану, творог, простоквашу, йогурты.
    2. Смешанное (молочнокислое и спиртовое) – применимо для изготовления кефира и кумыса.

    Если затрагивать ГОСТ, кисломолочные продукты разделены на несколько видов, для которых обозначены свои требования. Отдельно вынесены продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами и бифидобактериями.

    Влияние на качество оказывают:

    • используемое сырье;
    • условия производства;
    • соблюдение технологии;
    • формат упаковки (в том числе и материал);
    • условия транспортировки и хранения.

    Все продукты проверяют на соответствие требованиям, установленным стандартами. Например, исследование йогуртов проводится по ГОСТу 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Для сметаны, ряженки, кефира и прочих кисломолочных продуктов предусмотрены свои стандарты с указанием норм.

    Качество кисломолочных продуктов определяется двумя методиками: органолептической и лабораторной. Органолептическое исследование основано на анализе консистенции, цвета, запаха, внешнего вида состава.

    Лабораторные исследования позволяют определить:

    • массовую долю жира;
    • массовую долю белка;
    • кислотность;
    • количество молочнокислых организмов;
    • наличие фосфотазы;
    • количество дрожжей;
    • наличие бактерий;
    • наличие запрещенных компонентов (свинца, кадмия, ртути и т.д.).

    Если рассматривать исследование кефира, то содержание спирта по ГОСТу 31454-2012 «Кефир. Технические условия» также не должно превышать допустимых норм.

     

  • Масло сливочное (77)

    Сливочным маслом называется продукт питания, который представляет собой концентрат молочного жира.

    Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

    Классификация и ассортимент

    Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

    • сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
    • вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
    • кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
    • любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
    • крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
    • бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
    • шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
    • с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
    • с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

    Выбор и хранение масла сливочного

    Выбирая сливочное масло, следует отдать предпочтение продукту в заводских упаковках, на которых указан состав и срок годности масла. Оптимальный вариант – пачки из пищевой бумаги со слоем фольги, в которых находится масло сливочное жирностью не менее 82,5%. Меньший процент жирности подразумевает добавки растительного сырья.

    Хранить масло сливочное необходимо в непрозрачной маслёнке из фарфора, стекла или керамики, в холодильнике, не дольше 10-14 дней. Замороженное масло следует хранить в морозилке согласно сроку годности, указанному на упаковке и размораживать, переложив в холодильную камеру.

  • Молоко (127)

    Молоко

    «Молоко коровье всем дает здоровье», - эта нехитрая истина здорового образа жизни известна всем с самого детства. Питательная жидкость незаменима для жизнедеятельности как детей, так и взрослых, поскольку содержит в своем составе необходимые для организма белки, жиры и углеводы. Кроме того, в этом продукте имеются минеральные вещества (соли кальция, калия, магния, железа и т.д.), витамины (A, В, D, Е, К), а также аскорбиновая кислота.

    Исследование молока показало, что, несмотря на внушительный список полезных свойств, порой на прилавках магазинов можно «наткнуться» на некачественную продукцию. Эксперты автономной некоммерческой организации «Российская система качества» дали рекомендации, как обезопасить себя и свою семью от некачественных продуктов.

    Итак, при выборе молока необходимо опираться на несколько важных факторов. Во-первых, специалисты советуют покупателям отказаться от рыночной продукции, в том числе и разливного молока. Как показывают многочисленные исследования качества молока, в составе термически необработанной молочной продукции могут содержаться болезнетворные бактерии, кишечная палочка и даже бактерии туберкулеза.

    Однако выбирать молоко «в упаковке» также нужно с осторожностью, чтобы не получить вместо полезных свойств вред для здоровья. Эксперты Роскачества рекомендуют покупать молоко в непрозрачных упаковках. Согласно проведенному исследованию состава молока, такой продукт дольше хранится в холодильнике.

    При покупке молока следует обратить внимание на надпись «ГОСТ 31450» - действующий стандарт, свидетельствующий о качестве продукции. Если продукт покупается для скорого потребления, то в таком случае необходимо брать пастеризованное молоко (в нем содержится больше полезных веществ). Также, согласно результатам исследований молока, на упаковках молока допустимы следующие надписи: «Изготовлено из цельного молока» или «Из нормализованного молока». А вот надпись «Молоко питьевое, восстановленное» говорит о том, что в составе продукта содержится сухое молоко, чего быть не должно. Согласно Техническому регламенту, сухое молоко не допускается при производстве питьевого молока, поскольку может содержать опасные оксистеролы (метаболиты холестерина).

  • Молочные напитки, коктейли (12)

  • Мороженое (41)

    Мороженое

    Нарушения по показателям безопасности у молочных продуктов встречаются довольно часто, однако мороженое всегда было исключением, так как хранится оно в замороженном виде. Опасные бактерии могут попасть в состав только до заморозки.

    Исследование мороженого проводится с целью выявления патогенных микроорганизмов, плесени, дрожжей, консервантов и опасных веществ. Основные требования к качеству прописаны в техническом регламенте ТР ТС 033/2013.

    Далеко не каждое мороженое в холодильнике супермаркета можно назвать «пломбиром», многие производители завышают показатели на этикетке продукта только для того, чтобы повысить стоимость изделия.

    Проверка мороженого в первую очередь основывается на выявлении соответствия информации на этикетке продукта с содержанием продукта. Лабораторные исследования помогают выявить:

    ·         уровень сахарозы;

    ·         массовую долю молочного жира (от этого показателя зависит, будет мороженое называться пломбиром, молочным или сливочным продуктом);

    • уровень белка;

    • присутствие немолочного жира;

    • содержание СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка);

    • наличие запрещенных консервантов и красителей;

    • наличие не указанных на этикетке ингредиентов.

    Также в ходе проверки выявляются отклонения по заявленной массе продукта.

    Для проведения исследования были закуплены экземпляры основных торговых марок, представленных на рынке. Образцы были переданы в ГКУ "Испытательный центр". По результатам проверки образцов можно дать ответ на вопрос – какое мороженое самое натуральное? Самым качественным и безопасным для потребителя стал «Золотой стандарт». На втором месте расположился пломбир «Чистая линия». Все остальные образцы значительно проигрывают по своему составу.

  • Сгущенное молоко с сахаром (27)

    1.3. Сгущенное молоко с сахаром.jpg

    Качественное сгущенное молоко на сегодняшний день  – довольно редкий продукт. После проведенных исследований эксперты отметили, что за сгущенку часто выдается непонятный суррогат низкого качества, представляющий опасность здоровью человека.

    Проверка сгущенного молока проводится по регламенту ТР ТС 033/2013. В составе этого продукта может содержаться только цельное молоко и сахар (сахароза, лактоза). Дело в том, что очень часто на прилавках магазинов можно встретить «Сгущенку» или «Варенку» - сгущенные с сахаром молокосодержащие консервы. Такая продукция, несмотря на схожий внешний вид, не является сгущенным молоком. 

    Технология производства и нормы прописаны в ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Продукт должен отвечать следующим критериям:

    1. Массовая доля молока (сухого или цельного) не менее 28,5%.
    2. Массовая доля молочного белка не менее 34%.
    3. Массовая доля жира не менее 8,5%.
    Продукт, в составе которого содержатся растительные жиры (не более 50% от доли всего жира), должен иметь маркировку «молокосодержащий продукт». В некоторых образцах было выявлено несоответствие доли растительных жиров, заявленных на этикетке производителя.

    Исследование сгущенного молока основано на лабораторных испытаниях, в ходе которых определяется:
    •  соответствие критериям технического регламента;
    •  точность маркировки продукта: некоторые производители не указывают, какое именно молоко (цельное или обезжиренное) используется при изготовлении;
    •  наличие фосфатов, сорбиновой кислоты, консервантов в составе;
    •  соответствие пищевой ценности (белков, жиров и углеводов) ГОСТу.
    При органолептическом анализе специалисты проверяют вкус, цвет, запах и консистенцию сгущенки. Некоторые образцы, закупленные для проверки качества, не соответствовали вкусовым характеристикам, обозначенным в ТР ТС 033/2013.

  • Сливки (10)

    Сливки

    Сливки применимы как в кулинарии, так и в качестве добавок к напиткам. Ранее молочный продукт «добывали» вручную, сливая жир с поверхности молока. Современные сливки получают промышленным путем, контролируя жирность и состав в процессе производства.

    Потребители отдают предпочтение сливкам, которые могут долгое время храниться на полке холодильника. Для увеличения срока хранения производители используют три способа обработки продукта:

    • стерилизация;
    • пастеризация;
    • ультрапастеризация.

    При исследовании сливки делят по способам обработки, так как этот фактор влияет на характер лабораторных проверок. Эксперты проверяют соответствие продукта параметрам промышленной стерильности.

    Проверка качества продукта проводится согласно требованиям регламента ТР СТ 033/2013. Все образцы исследуют на соответствие норм по показателям:

    • содержание СОМО (сухих обезжиренных молочных остатков);
    •  массовая доля белка;
    • массовая доля жира (при низких показателях жирности продукт можно классифицировать как молоко);
    • наличие растительных жиров;
    • наличие загустителей и консервантов.

    Отклонения от регламента ТР СТ 033/2013 могут быть вызваны нарушениями технологии производства.

    При органолептическом анализе выявляют наличие привкуса и послевкусия. Также продукт проверяется на запах и консистенцию. Все органолептические свойства сливок прописаны в ГОСТе 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия».

    Роскачество держит результаты проверки сливок разных марок в открытом доступе, что позволяет сравнить результаты собственных исследований в ГКУ «Испытательный центр» с другими экспертными данными.

  • Сметана (51)

    Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

    Как выбрать сметану

    Читайте упаковку

    Если вы пришли в магазин и увидели баночку, на которой написано «сметана», это первый шаг к покупке качественного продукта. Далее ищите слово «ГОСТ» – по этому стандарту готовят сметану только классическим способом. Что это означает? Берутся сливки, в них добавляется молочнокислая микрофлора, они сквашиваются, получается сметана.

    Еще один важный момент. На упаковке сметаны обязательно должна быть надпись: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1×107 КОЕ/г». Кстати, срок хранения такой сметаны – не более 14 суток.

    Условия хранения

    Качество продукта зависит и от того, как его довозят до магазина и хранят на полках в торговом зале. Следовательно, следующий шаг определения качественной сметаны – внимательно осмотреть упаковку. Разумеется, она должна быть целой, без повреждений. Влажная упаковка сигнализирует о том, что продукт неправильно хранили. Скорее всего, он был заморожен (что категорически запрещается), а после разморожен. В результате на упаковке появился конденсат.

    Двойники

    Сметана, приготовленная по классической технологии, не может быть названа «сметанный продукт», «сметаночка», «сметанка» – все это уловки недобросовестных производителей, которые пытаются ввести в заблуждение потребителя и продать под видом сметаны что-то, что ею не является.

    1. В лучшем случае это тоже молочный продукт, приготовленный из сливок. Однако, чтобы продукт дольше хранился, его пастеризовали. В результате он будет таким же чистым, с таким же вкусом, такой же консистенции, но в нем не будет живых микроорганизмов (тех самых 1×107 КОЕ/г), поэтому он уже не столь полезен и не может называться сметаной. 

    2. Если на упаковке стоит не «ГОСТ», а «ТУ» (технические условия), в этом случае мы, скорее всего, сталкиваемся с неклассическим способом изготовления сметаны. Она тоже будет называться сметаной, в ней будет также содержаться 107 КОЕ молочнокислых организмов, но она будет изготовлена не по ГОСТу. Что же это такое? Это так называемая технология рекомбинированной сметаны, то есть когда используются не классические сливки, полученные в результате сепарирования молока, а берется, например, молоко, в него добавляется сливочное масло (безусловно, качественное, приготовленное по ГОСТу). Все это смешивается и доводится до определенной массовой доли жира, как бы это было в сливках. Затем все заквашивается.

    Натуральная сметана — это кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской. Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму. Сметана благодаря большому содержанию жира является очень питательным продуктом. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.

  • Сыр (98)

    Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют на сыры:
    - с низкой температурой второго нагревания;
    - с высокой температурой второго нагревания.
    Сыры изготовляют в следующем ассортименте:
    - с низкой температурой второго нагревания - Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;
    - с высокой температурой второго нагревания - Советский, Швейцарский, Алтайский. (ГОСТ 32260-2013).

    Состав сыра

    Полезные свойства сыра объясняются пищевой ценностью. В состав входят белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. 50 граммов сыра равноценны употреблению 0,5 л молока.

    Белок, который содержится в сыре, усваивается лучше, чем белок из свежего молока. Около 3% в сыре составляют минеральные вещества, большая доля принадлежит кальцию и фосфору. Наряду с ними содержатся цинк, йод, селен, железо, медь и калий.

    Не менее богат витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР и пантотеновая кислота. Усвояемость питательных веществ – до 99%. Энергетическая ценность сыра зависит от содержания жира и белка: в среднем она составляет 300-400 ккал на 100 г.

    Польза сыра

    Экстрактивные вещества сыра благотворно влияют на пищеварительные железы, усиливая аппетит. Белок является неотъемлемой частью биологических жидкостей в организме, а также компонентом иммунных тел, гормонов и энзимов.

    Сыр рекомендован как универсальный продукт питания и незаменимый источник белков, кальция и калия. Это полезно беременным и кормящим женщинам, а также людям, работающим с большой физической отдачей.

    Витамины группы В благотворно влияют на кроветворение, В1 повышает работоспособность, а В2 способствует выработке энергии и является катализатором в процессах тканевого дыхания.  Недостаток витамина В2 в раннем возрасте влечет замедление развития и роста. Суточная норма сыра для детей – 3 г, а малышам до 1 года сыр давать не рекомендуется.

    Сыр с плесенью – еда для любителей сыра с непереносимостью лактозы, поскольку в плесневых видах сыра молочного сахара почти нет. Зато будущим матерям и детям сыр с плесенью употреблять не рекомендуют из-за бактерий.

    Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос и ногтей, высокое содержание витамина А благотворно влияет на зрение.

  • Сыр плавленый (36)

    Сыр плавленый

    Роскачество регулярно проводит исследования плавленого сыра на качество, заявленное производителями. Каждый экземпляр проверяют на соответствие ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия».

    Требования не ограничиваются запахом, цветом и консистенцией. Эксперты изучают структуру сырья, выявляют опасные и запрещенные в производстве компоненты, проводят исследования на наличие в плавленом сыре таких элементов как:

    •  пестициды;
    •  нитраты;
    •  бактерии кишечной палочки;
    •  антибиотики;
    •  фосфаты (в пределах нормы);
    •  мышьяк;
    •  тяжелые металлы;
    •  красители;
    •  ГМО;
    •  крахмал;
    •  соя;
    •  каррагинан;
    • другие нехарактерные для продукта вещества.

    В 2019 году начал действовать закон об обязательной маркировке молочной продукции с немолочными жирами в составе, поэтому особое внимание уделяется исследованиям жирнокислотного состава продукции. По ГОСТу в составе не должно быть растительных жиров, в иных случаях продукт называют молокосодержащим, изготовленным по технологии плавленого сыра. 

    Проверка плавленого сыра на уровень фосфатов проводится по ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Именно фосфаты отвечают за консистенцию: большее количество пищевых фосфатов содержится в составе продукта, который легче намазать на хлеб.

    В качестве основы используется творог или твердые сорта сыра. Определить основное сырье в составе позволяет уровень pH. Стандарты Роскачества уменьшают допустимый ГОСТом диапазон для того, чтобы производители не снижали качество сырья добавлением кисломолочных ингредиентов. 

    Соответствие стандартам подтверждается экспериментальным путем, оно выдерживается и в минимальном количестве белка. Чем выше показатель, тем больше молочных продуктов в составе. Недопустимо содержание белка менее 12%.

  • Творог (66)

    Творог – кисломолочный продукт, который получается благодаря сквашиванию молока. Занимались его приготовлением еще в древности. Существует классификация, которая зависит от количества содержащего жира. В таком случае можно выделить:

    • творог жирный – содержит 18% жира;
    • творог полужирный – содержит 9% жира;
    • творог обезжиренный – содержит меньше 3% жира.

    Кроме этого, можно выделить классификацию в зависимости от свертывания белков молока:

    • Кислотный творог. Для изготовления этого продукта используют обезжиренное молоко. Свертываемость белка происходит благодаря молочной кислоте, которая формируется в процессе брожения, возникающего за счет заквасок.
    • Кислотно-сычужный творог. В этом случае свертывание белка происходит благодаря действию закваски и сычужного фермента

    Как проверить качество?

    Некоторые недобросовестные производители добавляют в творог крахмал. Благодаря этому увеличивается вес итогового продукта. Чтобы проверить купленный продукт достаточно капнуть на творог несколькими каплями йода. Если цвет изменился на синий, то в кисломолочном продукте есть крахмал. Качественный творог не изменит свой цвет.

    Кроме этого, в этот кисломолочный продукт могут добавлять растительные жиры, которые не только понижают вкус, но и качество. Чтобы проверить купленный творог оставьте его при комнатной температуре. Если растительные жиры в нем есть, то продукт изменит цвет, обветрится и покроется корочкой. Натуральный продукт начнет подкисать, но цвет не изменится.

    Выбор и хранение

    При покупке творога первое, на что стоит обратить внимание – срок годности. Если этот кисломолочный продукт может храниться больше недели, то, скорее всего, в нем есть добавки и консерванты. Если вы заметили необычную консистенцию, то в таком случае в период производства творога были допущены определенные ошибки.  

    Творог относится к продуктам, которые имеют достаточно непродолжительный срок хранения. С каждым днем он становится не таким полезным и приобретает более горьковатый вкус. Возникает это из-за деятельности бактерий, микрофлоры и ферментов.

    В холодильнике творог будет сохранять свою свежесть в течение 2-х дней, если при этом температура не будет выше 8 градусов. Если холодильник мощный и градус охлаждения, ниже, то время может увеличиться до 4-х дней. Лучше всего, если творог будет находиться на полке, которая расположена под морозильной камерой.

    Перед тем, как поместить этот кисломолочный продукт в холодильник нужно обернуть его в фольгу или в пергаментную бумагу. Также можно положить творог в эмалированную емкость с плотной крышкой. Чтобы продлить срок хранения положите туда несколько кусков сахара.

    Если творог в холодильнике хранится больше 2-х дней, то лучше всего поддавать его термической обработке и не есть свежим, к примеру, используйте его для приготовления вареников, сырников и др.

    Хранить творог можно и в морозильной камере. Если в ней температура достигает до -35 градусов, то этот кисломолочный продукт будет храниться до 2-х месяцев. Если температура -18, то время уменьшается до 2-х недель.

    Еще один способ, который позволяет длительное время хранить творог – вакуумная упаковка. В таком виде этот продукт будет сохранять свежесть в течение 30 дней.

    Полезные свойства

    Польза творога обусловлена наличием большого количества витаминов и микроэлементов. В состав этого продукта входит достаточно много кальция и фосфора, которые необходимы для нормального формирования костной ткани. Учитывая это, рекомендуется включать творог в свой рацион питания людям с переломами, проблемами кроветворения, рахитом, гипертонии, а также с заболеваниями сердца, почек и др. 

    Благодаря содержанию аминокислот творог является отличной профилактикой заболеваний печени. Есть в этом кисломолочном продукте и витамины группы В, которые защищают организм от возникновения атеросклероза.

  • Мясная продукция (619)

    Мясная продукция

    Проверка качества мяса и мясопродуктов основана на исследовании пищевой ценности, органолептических показателей и санитарно-биологических норм.

    Пищевая ценность продуктов сводится к определению содержания белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Необходимое соотношение прописано в стандартах. Для организации производства предусмотрены ГОСТы и ТР по типам мяса и продуктам итоговой переработки.

    По стандартам можно выделить основные методы для лабораторных анализов. Например, ГОСТ №19496-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования» распространяется на мясо всех видов убойных животных и птиц, полуфабрикаты, мясные консервы. Гистологический анализ позволяет определить свежесть, структуру, уровень созревания.

    Хроматографическим способом определяют:

    • аминокислоты;

    • жирные кислоты.

    Проверка на безопасность заключается в выявлении веществ, которые смогут нанести вред организму человека:

    1. Соли тяжелый металлов.

    2. Радионуклиды.

    3. Токсичные вещества.

    4. Патогенные микроорганизмы.

    5. Нитриты.

    6. Консерванты.

    7. Посторонние примеси.

    Органолептические методы исследования мяса предусматривают проверку по внешним показателям, вкусу, запаху, цвета на разрезе, консистенции, равномерности распределения шпика.

    Лабораторные методы исследования мяса предусматривают определение массовой доли влаги, соли, крахмала, нитратов. В лабораториях также могут определить наличие в продукте гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов. Все опыты можно разделить на физико-химические и микробиологические.

    У колбас отдельное внимание уделяют проверке оболочке продукта. От нее зависит срок и условия хранения.

  • Баранина (6)

    Баранина

    Мясо, поступающее в продажу, должно быть правильно обработано, не иметь дефектов и иных признаков порчи. Свежесть продукта определяют при помощи органолептической, гистологической, микроскопической, физико-химической методик. Проверка баранины проводится на соответствие ГОСТу 32605-2013 «Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества» и СанПиН 2.3.21078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».

    Первый этап – органолептическая проверка. Если мясо не проходит это исследование, то до остальных его не допускают. Органолептика баранины заключается в проверке следующих показателей:

    • мякоть (мышцы) в разрезе;

    • консистенция тканей;

    • запах;

    • состояние жировой прослойки (цвет, запах, плотность);

    • состояние сухожилий;

    • цвет мяса;

    • прозрачность, аромат и цвет бульона;

    • общий внешний вид.

    Затем лабораторное исследование баранины проводят специалисты с использованием необходимых инструментов и реагентов.Лабораторным путем определяют содержание в баранине белка, аммиака, аминоаммиачного азота, уровень кислотности.

    Главная цель лабораторных методов проверки – определить свежесть мяса и состояние здоровья животного, от которого оно было получено.

    Микроскопическое исследование позволяет определить содержание в баранине бактерий и иных микробных тел. Для этого специалисты снимают мазок с поверхности пробы и со свежего разреза.

    Также проводится исследование по показателям безопасности на содержание тяжелых металлов ( ртути, кадмия, мышьяка и свинца).

  • Говядина (14)

    Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

    Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

    Состав и полезные свойства

    В химический состав мяса говядины входит большое количество белка, жиров, воды, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк и селен, а также различные аминокислоты и биологически активные вещества.

    Примечательна низкая жирность говядины, что является её большим преимуществом перед свининой. Более того, жира состав говядины содержит даже меньше, чем куриное мясо, поэтому её очень полезно употреблять спортсменам для набора мышечной массы. Кроме того, говяжий белок легко усваивается.

    Чем полезна говядина? Она является хорошим источником коллагена и эластина — главных строительных компонентов суставных тканей, и потому именно её стоит употреблять для профилактики болезней суставов. А повышенное содержание цинка обуславливает по-настояшему полезные свойства говядины для мужчин: именно этот металл обеспечивает нормальную работу предстательной железы и интенсивный сперматогенез.

    Структура говядины должна быть плотной, при нажатии на мясо оно должно сразу вернуть прежнюю форму. Если пощупать мясо, оно не должно быть липким. Жир достаточно мягкий, кремового оттенка.

    Запах у говядины почти отсутствует, слегка ощущается молочный аромат. Кроме того, определить, что говядина испортилась, можно следующим образом. Необходимо небольшой кусочек мяса измельчить до состояния фарша, затем залить его ста миллилитрами воды, емкость прикрыть крышкой, поставить на печь и нагреть содержимое емкости до восьмидесяти градусов. Если при открывании крышки сразу почуялся кислый запах, бульон стал мутным, образовалось большое количество хлопьев в воде, значит, говядина испортилась. Бульон из свежей говядины должен быть прозрачным, с приятным ароматом. Если для варки мясного отвара использовалась мороженая говядина, в бульоне допускается образование малого количества хлопьев.

    Как отличить говядину?

    Отличить молодую говядину от старой можно по таким критериям. У молодого животного мясо насыщенного красного оттенка, а жир – белого. Старая говядина характеризуется бордовым окрасом с желтым жиром. Также понять, что мясо старое, можно просто нажав на него пальцем. У старой говядины впадина долго остается, а у молодой сразу принимает прежнюю форму. Немаловажную роль играет и запах мяса. При варке старой говядины присутствует неприятный запах, а при варке молодой аромат практически отсутствует.

    Отличить телятину от говядины можно по внешнему виду, цвету и запаху. Разница между двумя видами мяса в том, что говядина только ярко-красного оттенка, а окрас телятины варьируется от светло-розового, розового с серым окрасом и до красно-розового. Также существенным отличием является структура мяса. Говядина довольно жесткая, с наличием сухожилий и пленок, а телятина намного нежнее и не содержит сухожилий. Кроме того, последний вид мяса обладает молочным ароматом с присутствием кисло-сладенького запаха. Телятина, в отличие от говядины, практически не содержит жирок, а если он и присутствует, то белого оттенка. Жир говядины темно-белого оттенка, иногда желтого, но это если мясо старое.

    Чтобы отличить мраморную говядину от обычной, следует знать, что для получения мраморного мяса используют только молодой скот, который в последние четыре месяца питался зерновым либо травяным кормом, а также мало двигался, поэтому мясо получается жирным, нежным и сочным, с мраморным рисунком в виде жировых вкраплений. Разница между двумя видами говядины заключается и в цене на товар. Мраморная будет стоить намного дороже, чем обычная.

    Отличить свинину от говядины можно по нескольким критериям. Первая, в отличие от последней, только розового окраса, с наличием сала. При варке говядина сменит оттенок на серый, а свинина – на белый. Также разница между двумя видами мяса учитывается в кулинарии. Свинина больше подходит для жарки, а говядина – для варки, поскольку данный продукт более жесткий, и ему требуется больше времени на приготовление. Замороженная свинина всегда будет розового окраса с жировыми прослойками, а говядина – бордового оттенка.

    Чтобы отличить говядину от баранины, требуется внимательно осмотреть внешний вид двух видов мяса. Последняя, в отличие от первой, не содержит мраморности, жировая ткань не крошится, без запаха. Во время варки баранина пахнет намного ароматнее, чем говядина, однако по вкусу вареная баранина намного хуже.

  • Колбаса вареная (104)

    Сегодня потребитель повсеместно сталкивается исключительно с упакованным продуктом. С одной стороны, это гигиенично, с другой – критерии выбора ограничиваются, так как нет возможности почувствовать аромат, а иногда через упаковочную пленку сложно правильно оценить внешний вид и цвет продукта.

    Тем не менее критерии выбора есть. Подробнее о них рассказывает доктор технических наук, профессор Анастасия Артуровна Семенова.

    Смотрим на цену

    Колбаса «Докторская» – элита среди вареных колбас. Она изготавливается из высококачественного мясного сырья, главным образом из мышечной ткани, излишки жировой и соединительной части тщательно срезают в процессе подготовки говядины и свинины. В связи с этим вторым критерием выбора является стоимость колбасы.

    Сегодня бескостная говядина стоит около 250 рублей за килограмм, а свинина – 200 рублей за килограмм. Значит, отпускная цена предприятия на настоящую «Докторскую» по ГОСТ будет не ниже 300 рублей за килограмм. Плюс торговая наценка. Отсюда на прилавке настоящая «Докторская» должна стоить не менее 600 рублей за один килограмм. 

    Из чего приготовили?

    Цена ниже? Ищем, в чем подвох. Прочитайте на этикетке состав продукта (впрочем, на состав продукта нужно обратить внимание и в том случае, если цена продукта соответствует вышеуказанной). Итак, колбаса «Докторская» должна иметь следующий ингредиентный состав: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). 

    Обратите внимание, вода должна быть в составе лишь на третьем месте! Никаких растительных (соевых, пшеничных и пр.) белков, никакой клетчатки, никакого крахмала, никакого мяса птицы в составе «Докторской» не допускается.

    Колбаса «Докторская» – это вареное колбасное изделие, которое традиционно выпускает мясная промышленность по ГОСТ. Значит, первый шаг – ищем на упаковке обозначение стандарта ГОСТ Р 52196-2011 

    Без «Е» не обойтись, но…

    Что касается пищевых добавок. Они в колбасе должны быть, но строго определенные. В «Докторской» должен быть фиксатор окраски (нитрит натрия) Е250. Без данной пищевой добавки это не «Докторская» колбаса (не тратьте на нее деньги, лучше купите кусок мяса!). Также в «Докторской» должен быть антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) Е300 или Е301. Без этих двух пищевых добавок – нитрита и аскорбиновой кислоты (витамина С) – колбаса «Докторская», во-первых, не безопасная, во-вторых, не вкусная и не имеет колбасного аромата «ветчинности».

    В «Докторской», особенно когда колбаса с большим сроком годности, могут быть также:

    • пищевые фосфаты, они же стабилизаторы и регуляторы кислотности: Е450 – Е452;
    • соли пищевых кислот, они же регуляторы кислотности: Е262, Е325 (или Е326), Е330 (или Е331);
    • аскорбилпальмитат, токоферол (витамин Е) или экстракт розмарина, они же антиокислители: Е304, Е306 или Е392. 

    Во что упаковали?

    Если не нашли никаких сомнительных компонентов в составе на этикетке, то теперь обратите внимание на саму упаковку. В торговой сети реализуют продукцию, расфасованную и упакованную производителями, а также продукцию, которая была нарезана и упакована в самом магазине. Выбирайте заводскую упаковку. Только она гарантирует то, что продукт не прошел через лишние руки и не подвергался дополнительному загрязнению и заражению микроорганизмами.

    Если колбаса продается батонами, купите целый (сегодня многие производители делают небольшие батончики массой до 500 г). Помните также, что нарезка продукта в торговом зале на слайсере при комнатной температуре чрезвычайно негигиенична. Но если все же вы взяли такую нарезку, избегайте ее домашнего хранения.

    Если выбираете батончик «Докторской», то надо знать, что промышленность выпускает ее в нескольких видах колбасных оболочек.

    Самая вкусная «Докторская» – в проницаемых оболочках, таких как натуральная синюга (кишечная оболочка), белковая (коллагеновая) оболочка, целлофан. В таких оболочках колбасу сначала подвергают обжарке с дымом, при этом образуются дополнительные вкусовые и ароматообразующие вещества, часть воды из фарша теряется, а вкус получается гармоничным и хорошо выраженным.

    Кроме этого колбасу «Докторскую» делают в непроницаемой полимерной оболочке. Такая оболочка обычно яркая, броская, красочная. Как правило, вкус и аромат колбасы в такой оболочке менее выражен, так как ее не обрабатывают дымом, а только варят, и вся влага остается в фарше. 

    Но у колбасы в такой оболочке есть и свои преимущества. Во-первых, в ней просто не может быть канцерогенных углеводородов (бензапирена и др.), которые могут попасть в продукт с дымом. Во-вторых, колбаса практически не окисляется при хранении целого батона (стабильный вкус и аромат). А в-третьих, непроницаемые оболочки надежно обеспечивают длительные сроки годности колбасы – до 60 суток.

    Цвет и вкус

    Теперь пора разглядеть саму колбасу. На срезе «Докторская» должна быть от светло-розового до розового цвета. Если цвет ярко-розовый, то это должно вас насторожить: а нет ли в составе красителей? Фарш должен быть тонкоизмельченным, не рыхлым, без серых пятен, без крупных пустот. На разрезе не должно быть видно хрящиков и жилок.

    Когда продукт куплен, дома вы можете оценить и другие органолептические свойства колбасы – вкус, аромат, консистенцию.

    Вкус и аромат колбасы должны быть свойственными данному виду продукции, без посторонних привкусов и запахов, вкус – в меру соленый. Консистенция колбасы должна быть упругой.

    Если колбаса вам и вашей семье понравилась, запомните ее производителя и/или торговую марку. В следующий раз вы можете смело брать такую же колбасу. Сегодня мясоперерабатывающие предприятия строго следят за качеством и стараются изо всех сил поддерживать его стабильность.

  • Колбаса варено-копченая (34)

    Колбаса варено-копченая

    Колбаса копчено-вареная любима многими потребителями, но крайне важно найти на прилавке качественный продукт, отвечающий всем нормам ГОСТа. Копчение – та же консервация. Чтобы достичь определенного оттенка вкуса, заготовку коптят при разных температурах. Некачественное сырье и нарушение технологии производства могут значительно испортить продукт.

    В ГОСТе Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» обозначены все нормы, которым должен отвечать колбасный продукт. Срок годности продукта зависит от технологии производства и упаковки продукции. Также для увеличения периода хранения производители применяют консерванты.

    В лабораторных условиях довольно часто выявляется фальсификат, когда дорогие ингредиенты изготовитель заменяет более дешевыми, которые не заявлены на этикетке продукта.

    Среди нарушений удается выявить:

    1. Избыток влаги – способ искусственно увеличить вес продукта.

    2. Наличие крахмала.

    3. Наличие коллагенового белка. Микроэлемент получают при помощи добавления в состав шкуры, сухожилий.

    4. Наличие соевого белка. Недобросовестные производители заменяют естественный животный белок соевым.

    5. Разбавление колбасного фарша влагоудерживающими реагентами.

    По органолептическим показателям колбасу оценивают по цвету и виду в разрезе, консистенции, качеству оболочки, запаху и вкусу. Контроль качества основан на том, чтобы потребитель остался удовлетворен не только качеством, но и вкусовыми характеристиками продукта.

    Физико-химические испытания ориентированы на определение массовой доли белка, хлористого натрия, влаги, жира. Специалисты лаборатории проверяют соответствие действительности данных, указанных на упаковке варено-копченых батонов.

  • Колбаса полукопченая (38)

    Колбаса полукопченая

    Колбаса полукопченая, реализуемая производителем, должна соответствовать всем требованиям ГОСТа 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия» или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

    К полукопченым относят колбасные изделия, которые в процессе приготовления подверглись обжарке, варке и копчению.

    Исследование полукопченой колбасы заключается в проверке органолептических и физико-химических характеристик. Для каждой разновидности колбасных изделий ГОСТом прописаны свои значения каждого показателя.

    Органолептический анализ сводится к проверке колбасных батонов по следующим показателям:

    • Внешний вид. Поверхность батона должна быть без пятен и повреждений. Оболочка сухая, чистая.

    • Консистенция. В зависимости от разновидности она может быть плотной или упругой.

    • Цвет в разрезе. Допустимы оттенки от розоватого до темно-красного. Для некоторых видов стандарт отмечает оранжевый оттенок из-за наличия специй.

    • Фарш. Недопустимо наличие пустот, серых пятен. Сам фарш должен быть хорошо перемешан.

    • Запах и вкус, характерные полукопченой колбасе. Недопустимо присутствие посторонних привкусов и ароматов.

    • Форма и размер. Для каждого из видов ГОСТом предусмотрена своя форма. Это обусловлено технологией производства и хранения продукта.

    В лабораторных условиях специалисты проводят определение массовой доли влаги, жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия. Значения этих показателей должны находиться в пределах утвержденных норм.

    К продаже не могут быть допущены образцы с рыхлым фаршем, механическими или иными повреждениями оболочки, наличием жировых отеков и пустот.

  • Колбаса сырокопченая (5)

    Колбаса сырокопченая

    Колбасы сырокопченые должны соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 54456-2013«Колбасы сырокопченые. Технические условия»или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

    Проверку качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.

    Органолептическое исследование сырокопченой колбасы сводится к определению соответствия установленных нормативными документами параметров для каждого из видов колбасных изделий. Исследуют внешний вид, цвет, консистенцию, вид на разрезе и состояние кусочков мяса, шпика.

    1. Внешний вид - батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша;

    2. Консистенция – твердая, плотная;

    3. Цвет и вид на разрезе - от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит, в зависимости от наименования, кусочки грудинки, шпика или жира;

    4. Запах и вкус – должны быть приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, копчения.       

    Недопустимо наличие плесени, загрязнений, повреждений оболочки.

    В лабораторных условиях определяют соответствие колбас показателям качества:

    • наличие патогенных и токсичных микроорганизмов;

    • количество нитрита натрия;

    • массовая доля жира, белка, влаги, поваренной соли;

    • содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, бензапирена;

    Отклонение по одному из норм стандарта требует повторного проведения анализа.

     

     

     

     

     

     

     

     

  • Конина (12)

    Конина

    Основным сырьем для производства мясных консервов считают свинину и говядину, от них по технологическим параметрам не отстает конина. Мясокомбинаты вырабатывают продукты из мяса лошадей в небольших количествах, но, тем не менее, производство консервных изделий из конины направлено на улучшение технологических процессов, расширение ассортиментной линии, повышение качества изделий, применение современных биотехнологических методов при обработке сырья.

    Как и любой продукт тушенка из конины должна соответствовать ряду требований нормативных документов. На территории РФ - это ГОСТ 32125-2013 "Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия".

    Исследование консервов из конины сводится к оценке:

    • органолептических показателей (внешний вид, консистенция, запах и вкус);

    • физико-химических показателей (массовая доля мяса и жира; белка, жира, поваренной соли);

    • показателей безопасности (микробиологические показатели, токсичные элементы, радионуклиды).

    Также выявляют посторонние примеси - по норме они должны отсутствовать. Недопустимо добавление соевых продуктов.

  • Мясная гастрономия (8)

    Мясная гастрономия

    Мясная гастрономия – отдельная категория продуктов, в которую входят паштеты, зельц, ветчинные изделия, копчености, сало, шпик, некоторые мясные консервы и часть полуфабрикатов. Проверку качества каждого изделия категории проводят в соответствии со стандартом или техническим регламентом на этот продукт. Например, для проверки котлет используют показатели ГОСТ 32951-14 «Полуфабрикаты мясные и мясо содержащие. Общие технические условия», а для анализа куска сала – ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. Технические условия».

    На качество продукта влияют условия упаковки, транспортировки и хранения. Мясная гастрономия проходит проверку по органолептическим и физико-химическим показателям. Любые отклонения от нормы стандарта могут стать причиной для утилизации продукта.

    Органолептический анализ сводится к проверке вкуса, запаха, цвета, консистенции, также оцениваются показатели готового продукта, если изделие относится к полуфабрикатам.

    Лабораторные исследования позволяют определить значения показателей:

    • массовую долю белка, жира, поваренной соли;

    • содержание сои, крахмалсодержащих веществ;

    • наличие антибиотиков;

    • содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов;

    • наличие патогенных и токсичных микроорганизмов;

    • соответствие заявленному на этикетке составу.

    Современный потребитель предпочитает натуральный товар, изготовленный из качественного сырья. Далеко не каждый производитель готов предоставить его своим покупателям. Чаще натуральное сырье заменяют более дешевыми аналогами, консервантами, загустителями, усилителями вкуса. Это стало причиной тщательной проверки каждой партии товара.

  • Мясные консервы ветчинные, паштетные (29)

    Мясные консервы ветчинные паштетные

    Паштет – универсальный продукт, который пользуется спросом у разных слоев населения. Ветчину предпочитают покупать не только в батонах, но и в виде консервов. Именно такие изделия доступны по своей цене и имеют длительный срок хранения.

    В России наибольшим спросом пользуются консервы из мяса, рыбы, печени, птицы, ветчины. Для определения качества продукции используют несколько методов: органолептический анализ, оценка качества по физико-химическим показателям, идентификация продукции (соответствие продукта маркировке).

    Вся проверка сводится к выявлению соответствиятребованиямнормативного документа, указанного на этикетке продукта. Производитель при изготовлении продукции опирается на ГОСТ, ТУ или другие нормативные документы.

    По органолептическим показателям проверяют:

    • внешний вид;

    • цвет;

    • консистенцию;

    • запах;

    • вкус.

    Лабораторные исследования позволяют определить:

    1. Соответствие заявленных в составе ингредиентов фактическому;

    2. Отклонения массы нетто и массовой доли составных частей изделия;

    3. Массовую долю белков, жиров, поваренной соли;

    4. Наличие крахмалсодержащих веществ и сои в продукте.

    Помимо этого, проводят определение токсичных элементов, антибиотиков, гистологических и микробиолических показателей.

  • Мясные консервы из говядины (106)

    Мясные консервы из говядины

    Витрины магазинов пестрят разнообразием мясных консервов. Говядина тушеная считается одним из продуктов, без которого не обходится практически ни одна семья, особенно летом в дачный сезон.

    Мясные консервы из говядины по своему качеству должны соответствовать нормам ГОСТа 32125-2013 «Консервы мясные.Мясо тушеное. Технические условия» или другому нормативному документу, в соответствии с которым изготовлен данный продукт.

    Производитель обязан проверять выпускаемую продукцию на соответствие качества нормам стандарта, однако далеко не каждый следует этому требованию.

    Тушеную говядину подразделяют на две категории: первый сорт и высший сорт в зависимости от качества сырья, используемого при изготовлении.

    Каждая единица мясной консервации должна быть герметично упакована, банка простерилизована до наполнения готовым продуктом.

    Анализ органолептических и физико-химических показателей сводится к оценке следующих показателей:

    1. Запах, вкус. Они должны соответствовать тушеному мясу данного наименования, не иметь посторонних запахов и привкусов.

    2. Внешний вид и консистенция. Осматривают куски мяса на определение их размера, консистенции;не должно быть крупных кровеносных сосудов, грубой соединительной ткани и лимфатических узлов.

    3. Бульон. Определяют не только его количество, но и степень мутности, наличие белковых хлопьев.

    4. Массовые доли белка, жира, поваренной соли в пределах допустимой НД нормы.

    5. Соотношение мяса, бульона и жира.

    При необходимости проводят лабораторные испытания на определение содержания токсичных элементов (мышьяка, кадмия, ртути, олова, свинца и др.), пестицидов;наличия микроорганизмов, посторонних примесей.

  • Мясные консервы из свинины (63)

    Мясные консервы из свинины

    Мясные консервы из свинины используют в формате запасов во многих семьях. Герметично упакованный продукт хорошего качества может храниться длительное время без снижения вкусовых показателей. Ценность продукта значительно выше, если сравнивать его с куском мяса, так как в консервированном изделии отсутствуют кости, хрящи, сухожилия.

    Качественная тушеная свинина – источник легко усваиваемого белка. Однако многие производители для повышения показателей производства и снижения затрат на закупку сырья заменяют в продукте некоторые ингредиенты, тем самым снижая его показатели. Например, в мясных консервах можно встретить каррагинан (влагоудерживающий элемент) и коллагеновый белок.

    Все консервы из свинины проверяют согласно показателям ГОСТа 32125-2013 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В самом стандарте выделены два сорта продукта: первая и высшая. Отличие состоит в составе сырья. Для свинины первого сорта может быть использовано мясо шестой категории.

    По органолептическим показателям проверяют цвет, запах, консистенцию, вкус продукта. Отдельное внимание уделяют внешним характеристикам бульона и размерам мясных кусков.

    Лабораторным путем анализируют:

    • соотношение мяса, жира и бульона;

    • массовую долю белка, жира, хлоридов, поваренной соли;

    • наличие посторонних включений, микроорганизмов, бактерий, токсичных веществ.

    Особое внимание заслуживает вес продукта. Часто он не соответствует данным, указанным на этикетке.

    Для производства используют стерилизованные банки. При необходимости эксперты проверяют их герметичность и материал, из которого они изготовлены.

  • Мясные консервы куриные (12)

    Мясные консервы куриные

    ГОСТ 28589-2014 «Консервы мясные. Мясо птицы в собственном соку. Технические условия»направлен на определение качественных показателей консервов из мяса кур, цыплят, индеек, гусей, уток. Этот стандарт описывает все нормы, которых должны придерживаться производители при реализации консервированных продуктов из мяса птицы. Важно уделять внимание маркировке, обозначенной на этикетке и таре продукта.

    Проверку качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Особое внимание уделяют таре, которая должна быть выполнена из белой жести, алюминиевой ленты или оловянно-свинцового припоя с содержанием олова 40%. Допустимо использование уплотнительной пасты и специальной шовной краски. Указанные материалы не влияют на качество пищевого продукта и сохраняют его вкусовые характеристики.

    Органолептические показатели:

    1. Цвет мяса, характерный для этого вида мясного продукта.

    2. Внешний вид пищевого продукта. Качественное изделие можно легко оценить внешне – мясо на костях в бульоне (желе) с добавлением овощей, пряностей, указанных на этикетке.

    3. Цвет бульона (желе). От золотисто-желтого до темно-желтого

    4. Запах и вкус.Свойственные вареной птице с пряным привкусом, без посторонних привкуса и запаха.

    5. Консистенция. Мясо должно быть мягким, сочным и легко отделяться от кости.

    Физико-химические исследования сводятся к выявлению посторонних примесей, определению массовой доли жира, белка, хлористого натрия, соотношение мясного компонента по отношению к бульону (желе).

    Особое внимание уделяют анализу токсичных элементов, антибиотиков, диоксинов, пестицидов, микробиологических показателей. Все показатели должны соответствовать утвержденным нормам.

     

  • Мясо птицы (17)

    Мясо птицы

    Мясо птицы считают диетическим продуктом, наиболее доступным потребителю. Хороший спрос на курицу и индейку не всегда идет на пользу качеству продукта – производители стараются экономить на сырье, увеличивая продажи.

    Главный документ, по которому проводят исследование качества мяса птицы – СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Также нормы прописаны в отдельных ГОСТах на мясо каждого вида птицы, например: ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия», ГОСТ 31473-2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия».

     

    Органолептический анализ сводится к проверке следующих показателей:

    1. Внешний вид. Анализируется как поверхность тушки или полуфабриката, так и внутренняя жировая ткань, и мышечные волокна.

    2. Запах - должен быть свойственный мясу данного вида птицы.

    3. Цвет кожи, мышечной ткани, подкожного и внутреннего жира.

    4. Степень снятия оперения, состояние кожи, костной системы.

     

    Физико - химические показатели:

    • свежесть мяса;

    • массовая доля технологически добавленной влаги, выделившейся при размораживании мяса кур;

    • концентрация токсичных элементов;

    • массовая доля белка, жира;

    • содержание антибиотиков, пестицидов.

     

    Одним из важнейших показателей качества продукта является микробиологическая безопасность.  

    Анализируя в совокупности все полученные результаты анализов делают выводы о качестве и безопасности мяса птицы.

     

  • Полуфабрикаты в тесте (49)

    Преимуществом мясных полуфабрикатов является то, что, облегчая и уменьшая работу, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют удовлетворить вкусы самых взыскательных потребителей. К мясным полуфабрикатам относятся котлеты, пельмени, блинчики с мясом и другие аналогичные товары.

    Полуфабрикаты подразделяются:

    - на группы (мясные и мясосодержащие);

    - виды (кусковые, рубленые, в тесте),

    - категории (А, Б, В, Г, Д), по термическому состоянию (охлажденные, подмороженные, замороженные).

    Кроме того, они бывают порционные, крупнокусковые и мелкокусковые, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, панированные и непанированные.

    Требования к безопасности, качеству и маркировке таких продуктов устанавливают: Технические регламенты Таможенного союза: (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; (ТР ТС 034/2013) "О безопасности мяса и мясной продукции"; (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ТС 005/2011»О безопасности упаковки»; НТД по которому вырабатывается продукция в цехах.

    На упаковке должны быть указаны определение продукта («мясной», если содержание мясных ингредиентов больше 60%, или «мясосодержащий», если оно меньше 60%), буквенные обозначения категорий А, Б, В, Г, Д, говорящие о содержании мышечной ткани. С этой точки зрения самые лучшие полуфабрикаты категории А – в их составе массовая доля мышечной ткани должна быть не менее 80%. Затем следует продукция категории Б (60-80%). На третьем месте полуфабрикаты категории В (40-60%), четвертом – Г (20-40%). Замыкает список категория Д – в подобной продукции минимальная доля ценного мяса: менее 20%.

    При хранении и реализации мясных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. При покупке продукции необходимо обращать внимание на соответствие условий хранения, указанных изготовителем на этикетке фактическим.

    На что следует обращать внимание при покупке:

    - целостность упаковки (упаковка должна быть без внешних дефектов, герметичной);

    - сохранность формы продукта (форма продукта должна соответствовать традиционному виду продукта, без следов повторного замораживания, заветривания, без деформации, отсутствие «снежной шубы» на замороженных полуфабрикатах);

    Маркировка должна быть на русском языке, а также понятной, легкочитаемой. Маркировка должна включать следующую информацию:

    - наименование продукции;

    - состав пищевой продукции;

    - количество (масса нетто) пищевой продукции;

    - дату изготовления пищевой продукции;

    - срок годности пищевой продукции;

    - условия хранения пищевой продукции;

    - наименование и место нахождения изготовителя;

    - рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции;

    - показатели пищевой ценности;

    - сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

    - единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (ЕАС).

  • Свинина (38)

    Свинина

    Свинина проходит оценку по многим показателям качества. Экспертиза заключается в проведении исследования свежести продукта, органолептической оценки, определения физико-химических показателей и безопасности. Основные нормативные документы на свинину: ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», ГОСТ 19496 -2013 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования», СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

    К стандартным методам проверки качества свинины относят органолептику, физико-химические и микробиологические лабораторные исследования. Органолептический анализ сводят к определению структуры мяса, его запаха, цвета, консистенции, степени прозрачности готового бульона, оценке состояние мышечной ткани на разрезе.

    Наиболее важными показателями являются свежесть мяса, микробиологическая безопасность и содержание антибиотиков. Так же определяют содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов.

    По всем показателям свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными документами.

     

  • Сосиски (56)

    Молочными сосисками, согласно ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», называется мясной продукт категории Б, в котором массовая доля мышечной ткани составляет от 40 до 60% без учета воды, потерянной при термической обработке.

    Если продукт изготавливается в соответствии с ТУ по собственному рецепту производителя, наименование «Молочные» должно быть дополнено каким-либо определением, например, «Молочные классические».

    Состав молочных сосисок ГОСТ:

    • свинина,
    • говядина,
    • вода,
    • куриные яйца или меланж
    • коровье молоко сухое цельное или обезжиренное,
    • соль,
    • сахар-песок,
    • черный перец,
    • душистый перец,
    • мускатный орех или кардамон.

    Согласно ГОСТу, сосиски молочные характеризуются нежной и сочной консистенцией, однородным фаршем розового или светло-розового цвета, в меру соленым вкусом с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запаха.

    Как выбирать

    При выборе молочных сосисок следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это их внешний вид. Поверхность молочных сосисок должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой. При этом оболочка у качественных сосисок плотно прилегает к фаршу. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители молочных сосисок используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет фаршу «дышать». В то же время молочные сосиски с натуральной оболочкой имеют несколько менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой внутри сосисок образуется влага, что негативно влияет на их органолептические свойства.

    Еще одним фактором выбора молочных сосисок является цвет. Наиболее качественные из них отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Молочные сосиски имеют характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

  • Фарш (28)

    Фарш

    Магазинный мясной фарш таит в себе много загадок. Экспертиза фарша позволяет выявить, что именно кроме заявленного мяса добавляет производитель в свой продукт. В первую очередь обращают внимание на то, из чего сделан фарш. По ТУ 9214-001-0122977466 в продукте не должно быть перемолотых костей, кожи и прочих ингредиентов, снижающих качество. Основным элементом считают мышечную ткань.

    При исследовании фарша специалисты отмечают, что в его составе допустимо содержание сухожилий и жира, но не более отмеченной в нормативном документе массовой доли.

    Количество жира зависит от категории полуфабриката: чем она выше, тем меньше жировых вкраплений находится в его составе. В лабораторных условиях определяют массовые доли жира, белка и сопоставляют результат нормативам по указанной на этикетке категории

    По требованиям безопасности выявляют:

    • наличие бактерий;

    • наличие пестицидов;

    • содержание тяжелых металлов (ртути, кадмия, свинца)

    • присутствие радионуклидов (стронция, цезия).

    Отдельно проводят анализ на уровень фосфатов. Этот опыт позволяет определить избыток влаги, которую недобросовестный производитель намеренно удерживает для увеличения веса конечного изделия.

    Органолептический анализ сводится к оценке запаха, цвета, внешнего вида мясного продукта, осмотру на наличие костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

  • Продукция переработки плодов и овощей (17)

    Продукция переработки плодов и овощей

    Продукты переработки овощей и фруктов гораздо проще приобрести в магазине, нежели приготовить их своими руками. К промышленным изделиям из плодовоовощного сырья относят:

    1. Фрукты в сиропе или заливке

    2. Соленые квашеные плоды и овощи

    3. Овощи в заливке

    4. Закусочные консервы (салаты, икра овощная, закуски, фаршированные овощи, продукты с добавлением томатного соуса)

    5. Обеденные блюда. Чаще – консервы с крупами и добавлением плодов

    6. Фруктовые и овощные соусы

    7. Кетчуп

    8. Пюре простое и концентрированное

    9. Томатные пасты

    10. Дробленые и протертые плоды

    11. Варенье

    12. Конфитюр

    13. 13.   Джем

    14. Повидло

    15. Желе

    16. Десерты

    17. Компоты

    18. Сиропы

    19. Начинки (полуфабрикаты для использования в приготовлении различных блюд)

    20. Быстрозамороженные и охлажденные продукты

    Для каждой разновидности продукции используют отдельный набор нормативных документов для определения качества. Среди основных методов исследования продуктов переработки овощей и фруктов можно выделить:

    • органолептический анализ, при котором определяют вкусовые показатели, консистенцию продукта, его цвет, запах, внешний вид;

    • определение осадка в соках, экстрактах, компотах и нектарах;

    • определение содержания мякоти, ее массовой и объемной доли;

    • определение показателей соотношения компонентов продукта, массы нетто или объема изделия;

    • определение прозрачности и мутности;

    • определение кислотности;

    • выявление концентрации жиров, сахаров, соли, наличие отклонений по составу продукта - добавление примесей и запрещенных ингредиентов.

    Особое внимание при проверке уделяют анализу герметичности упаковки, состоянию ее внутренней поверхности. Каждая этикетка продукции должна содержать полную информацию о составе продукта, его пищевой ценности, условиях хранения и транспортировки. Любое нарушение способно испортить качество продукта и повлиять на его вкусовые характеристики.

  • Овощи (8)

    Овощи

    Экспертиза качества овощей необходима для разрешения реализации этих продуктов в розничной сети. Ее проведение предусматривает выполнение обозначенной последовательности процедур, после которого Роспотребнадзор выдает фермеру разрешение на реализацию продукции.

    Исследование овощей после отбора пробы начинают с проверки содержания в них нитратных и нитритных соединений. Исследование проводится с помощью иономера с нитрат селективным электродом. После этого выполняется проверка продукции по показателям радиоактивной безопасности, предельно допустимые концентрации каждого из элементов зафиксированы в нормативных документах.

    Для определения качества используют физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследования продуктов.

    Проверка качества овощей предусматривает оценку соответствия требованиям нормативов, так называемых отличительных особенностей каждого из видов продукции. Например, не допускается выступание кочерыги над поверхностью кочана капусты более чем на 3 см. Кроме этого проведение экспертизы предусматривает оценку:

    • плотности и характера сложения внутренней структуры;

    • вкуса и запаха;

    • размера, который для каждого ботанического вида имеет определенные нормативами оптимальные значения;

    • степени повреждения вредителями;

    • соответствия формы, при котором продукты, имеющие неровные очертания, сдвоенный или строенные структуры, относятся к не кондиции и считаются браком.

    Выход за пределы минимальных и максимальных размеров, согласно данным исследований, приводит к ухудшению потребительских характеристик, например, степени зрелости, аромата и вкуса овощей.

  • Фрукты и ягоды (9)

    Фрукты и ягоды

    Одним из основных этапов проверки фруктов является установление содержания в них радионуклидов, пестицидов, токсичных компонентов, микотоксинов. Нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» устанавливают следующие уровни предельно допустимых концентраций:

    • меди - менее 5 мг/кг;

    • свинца–не более 0,4 мг/кг;

    • мышьяка–менее 0,2 мг/кг;

    • ртути–не более 0,02 мг/кг;

    • содержание циклогексана гексахлора, как одного из самых распространенных пестицидов, не должно превышать 0,05 мг/кг;

    • удельная концентрация радионуклидов не должна превышать для цезия 137 не более 40 Бк/кг, стронция 90 –менее 50 Бк/кг.

    Важным этапом исследования фруктов стало определение уровня микотоксинов, в роли основного из них для большинства плодов является патулин, ПДК которого не должна превышать норму, установленную для каждого вида.

    Большая часть свежей плодово-ягодной продукции в зависимости от кондиции, размеров, спелости, вида, наличия или отсутствия повреждений на внешней поверхности разделяется на 2 товарных сорта, к которым предъявляются требования, описанные в нормативной документации. Другие плоды, например, персики, разделяют на 3 разновидности, а для некоторых фруктов, например, мелкой алычи и кизила, не предусмотрено разделение на товарные группы.

    Определение соответствия ягод требованиям нормативных документов по общим параметрам проверяют по таким показателям, как:

    1. Свежесть, при оценке которой учитывают степень зрелости, плотности наружных и внутренних тканей.

    2. Размер, определяемый по поперечному диаметру в месте наибольшего сечения.

    3. Масса (для мелких плодов).

    4. Окраска - изменение оттенка от нормы может свидетельствовать о недозревшем или перезревшем состоянии.

    5. Запах - характерный для разновидности аромат.

    6. Вкус, который проверяется путем пробы нескольких единиц из партии.

    Кроме перечисленных характеристик специалисты оценивают степень соответствия требованиям допустимых отклонений. К их числу относят механические повреждения, нарушение целостности структуры сельскохозяйственными вредителями, трещины, нажимы, проколы. Количество поврежденных единиц должно укладываться в обозначенные стандартом диапазоны.

  • Рыба и продукты ее переработки (271)

    Рыба и продукты ее переработки

    Нормативы качества рыбных продуктов прописаны в нормативных документах, в соответствии с которыми продукты изготовлены (ГОСТы, ТУ). ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями №1, 2)» и ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (с Изменением №1)» используются для проведения лабораторных испытаний по оценке качества рыбы и продуктов ее переработки.

    Органолептические методы исследования позволяют выявить наружные повреждения при транспортировке или неверном хранении. Рыбопродукция подвергается тщательному осмотру, при котором специалисты фиксируют:

    • размеры;
    • массу;
    • наличие трещин, порезов и других повреждений;
    • формат и размер пожелтения подкожной ткани;
    • степень обескровливания представителей тунцового промысла;
    • вкусовые характеристики;
    • запах, цвет, внешний вид.

    Эти способы проверки рыбы используются также непосредственно в местах реализации продукции. 
    Лабораторное исследование рыбы проводится согласно прописанным в ГОСТе формам анализа. Для каждого вида продукции подобраны исследования, которые позволяют наиболее точно определить соответствие заявленному производителем качеству.

    Исследование рыбы и продуктов ее переработки позволяет определить:

    • соотношение компонентов (для консервов);
    • концентрацию водородных ионов (рН);
    • содержание воды, белка, жира, соли;
    • наличие и концентрацию консервантов.


  • Рыба копченая (26)

    Рыба копченая

    Вся копченая рыба проверяется на соответствие требованиям нормативных документов, в соответствии с которыми она изготовлена, и стандартам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Проводятся органолептические исследования и лабораторные испытания, которые выявляют, на сколько продукт соответствует установленным нормам.

    Органолептическая проверка копченой рыбы сводится к анализу внешнего вида: определяется качество разделки, рыба должна быть сухой, поверхность иметь золотистый характерный оттенок (от соломенного до коричневого). 

    Специалисты также обращают внимание на целостность брюшка и его консистенцию в том случае, если исследованию подвергаются образцы целой рыбы.

    Запах и вкус копченых образцов должны быть характерными и приятными.

    Копчение – это один из способов консервации, при котором продукты насыщаются веществами коптильного дыма, частично обезвоживаются. 

    Исследования копченойрыбы сводятся к определению:

    • содержания соли;
    • массовой доли воды;
    • массовых концентраций токсичных элементов и пестицидов;
    • микробиологических показателей.

    Все полученные данные сверяются с ГОСТом. Стоит отметить, что для рыбных изделий горячего и холодного копчения применяются разные стандарты. Отдельно проводятся проверки представителей семейств лососевых и сиговых, свои нормы предусмотрены также для сельди и сардин.

    Отдельное внимание уделяется определению качества упаковки и соответствие маркировки на ней образцу. На упаковке должны быть указаны следующие данные:

    1. Наименование продукта.
    2. Район промысла (может быть обозначен в наименовании в формате «тихоокеанская», «дальневосточная», «атлантическая»).
    3. Вид разделки.
    4. Наименование производителя (изготовителя) и дата производства.
    5. Масса, пищевая ценность, БЖУ.
    6. Срок годности и условия хранения.
    7. Нормативный документ, в соответствии с которым произведен продукт.
    Некачественные образцы копченой рыбы должны подвергаться немедленной утилизации.

  • Рыба мороженая (38)

    Мороженая рыба - рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С. (ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения)

    Минтай  – это морская рыба из семейства тресковых.

    Полезные свойства:

    1. Минтай обладает выраженными антиоксидантными свойствами. При регулярном употреблении его в пищу снижается вероятность развития заболеваний опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, существенно уменьшается риск возникновения злокачественных опухолей.

    2.Отсутствие в мясе минтая углеводов делает эту рыбу незаменимой в диетическом питании людей, страдающих сахарным диабетом.

    3.Трудно переоценить пользу минтая для курильщиков. Содержащийся в большом количестве в этой рыбе витамин A снижает у них вероятность развития рака легких.

    4. К полезным свойствам минтая можно отнести и то, что мясо этой рыбы способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови, улучшает мозговую активность. Эти свойства объясняются содержащимися в минтае омега-6 и омега-3 жирными (полиненасыщенными) кислотами.

    5.Низкая калорийность минтая позволяет включать его в пищевой рацион людей, страдающих ожирением.

    Горбуша – представитель многочисленной семьи ценных пород рыб лососевых.
    Полезные свойства:

    1. Химический состав розового лосося говорит о том, что он очень полезен для слизистых оболочек, кожных покровов организма, для пищеварительного тракта и нервной системы, блюда из нее помогают укрепить и общее самочувствие.

    2. Полезна рыба горбуша для кровеносной системы мозга, так как пиридоксин в ее составе улучшает метаболизм в клетках мозга. Это вещество участвует также в распределении глюкозы по организму, поэтому улучшает работу и нервной системы, улучшает память, повышает настроение и работоспособность.

    3. Полиненасыщенные жирные кислоты регулируют уровень сахара в крови и являются хорошим антиоксидантом. Фосфорная кислота влияет на химические реакции в клетках, ускоряет скорость обмена веществ, поэтому эта рыба полезна для профилактики остеопороза.

    4. Содержащий в больших количествах йод обусловливает полезные свойства горбуши для людей, у которых имеются проблемы со щитовидной железой.

  • Рыба охлажденная (48)

    Рыба охлажденная

    Исследования охлажденной рыбы проводятся органолептическими и физико-химическими методами испытаний с целью определения соответствиятребованиямСанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" и нормативным документам, в соответствии с которыми изготовления продукция (ГОСТ, ТУ).

    Органолептическая проверка охлажденной рыбыпроводится по следующим показателям:

    • внешний вид;
    • форма разделки;
    • запах;
    • консистенция мяса.
    Поверхность доброкачественной охлажденной рыбы должна иметь естественный окрас, деформация и повреждения покрова недопустимы. Главными признаками некачественного продукта признаны:
    1. Слой слизи на теле рыбы.
    2. Мясо не упруго. При надавливании ямка долго не восстанавливается.
    3. Затхлый или кислый запах.
    4. Мутные глаза, часто ввалившиеся.
    5. Поврежденное брюшко.
    6. При варке бульон обладает неприятным запахом.
    Лабораторными способами выявляют следующие показатели безопасности продукта:

    • содержание и концентрация токсичных элементов (свинца кадмия, мышьяка, цинка, меди и ртути), по которым установлены допустимые нормы для отдельных представителей рыбных;
    • наличие и уровень пестицидов;
    • общая кислотность (определение содержания уксусной кислоты).
    При обнаружении несоответствия по любому из этих признаков рыба признается некачественной и подлежит утилизации.

  • Рыба соленая (6)

    Рыба соленая

    Проверка качества и безопасности соленой рыбы проходит согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", а также требований нормативной документации в соответствии с которой изготовлен продукт. Показатели качества и безопасности не должны превышать допустимые нормы.

    Для потребителя наиболее важны органолептические показатели продукта:

    • внешний вид – оценке подвергается чешуя, жабры, важно отсутствие наружных повреждений;
    •  способ разделки – потрошеная или неразделанная;
    •  запах;
    •  консистенция;
    •  вкус.

    Доброкачественная соленая рыба обладает серебристым окрасом (для некоторых сортов допускается темно-серый отлив чешуи). Проверке на цвет также подвергают жабры: розовый или красный оттенок говорит о том, что продукт соответствует стандарту. Мышечная ткань у слабосоленых рыб мягкая, у крепкосоленых – более плотная.

    Исследование соленой рыбы в лабораторных условиях позволяет выявить нарушения режимов технологической обработки продукта, условий хранения и транспортировки. Наиболее часто встречаются следующие дефекты:

    •  сырость – продукт недостаточно просолен, технология производства не доведена до конца;
    •  лопанец – брюшко в лопнувшем состоянии;
    •  рванец – рваные участки по телу рыбы;
    •  изменения цвета мышечной ткани;
    •  затхлость;
    •  перезревание – посол длился дольше нормы, консистенция мышечной ткани нарушена.

    Проверка показателей качества и безопасности заключается в проведении испытаний рыбных продуктов на:

    1. Определение массовой доли поваренной соли, жира;
    2. Определение массовых концентраций кадмия, ртути, свинца, мышьяка;
    3. Определение массовых концентраций консервантов;
    4. Наличие микроорганизмов, оказывающих негативное влияние на здоровье и жизнь человека.

    Требования к маркировке как для копченой рыбы.

  • Рыбные консервы (153)

    Рыбные консервы

    Основным нормативным документом, согласно которому проводят проверку качества рыбных консервов, стал ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. ТУ». Для рыбных субпродуктов (печень, молоки, икра) и продуктов переработки рыбы предусмотрены другие стандарты. Например, для паштетов используют ГОСТ 7457-2007 «Консервы - паштеты из рыбы. Технические условия».

    Среди обязательных пунктов, которые должен указывать производитель при маркировке консервов, выделяют:

    1.  Наименование продукта.
    2.  Данные о производителе, в т.ч. местонахождение производства.
    3.  Место происхождения рыбы, наименование экспортера.
    4.  Сорт (если есть).
    5.  Дата изготовления, срок годности.
    6.  Нормативный документ, на который опирается производитель при изготовлении продукта.
    7.  Пищевая ценность.
    8.  Условия хранения.
    9.  Состав продукта.
    При органолептической проверке в первую очередь обращают внимание на внешний вид банок. Любые повреждения упаковки ведут к незамедлительному снижению качества продукта. Недопустимы выпуклости на дне или крыше консервы, коррозия, физический бомбаж или любые другие нарушения герметичности.

    Если брать рыбные консервы, исследование заключается в определении соответствия органолептических показателей ГОСТу:

    •  внешний вид банок;
    •  консистенция;
    •  наличие чешуи;
    •  цвет, запах, вкус;
    •  порядок укладывания;
    •  содержание консервов;
    •  состояние внутренней поверхности упаковки.
    В лабораторных условиях определяют содержание поваренной соли, кислотность продукта, а также соотношение рыбы и заливки. При необходимости проводят испытания на содержание  макроэлементов (белка, жира), а также токсичных веществ (ртути, свинца, мышьяка, кадмия, бензапирена).

  • Хлебобулочные изделия (318)

    Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

    К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

    Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

    Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

    Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

    Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

    Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

    Химический состав и пищевая ценность хлеба

    К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

    В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

    В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.


  • Баранки, соломка (45)

    Баранки соломка

    Оценка качества хлебобулочных изделий предусматривает комплексный подход, в ходе которого оценивают внешний вид, органолептические характеристики, количество поврежденных единиц. После этого для оценки влажности, кислотности и других физико-механических параметров готовят пробу из отобранных баранок и соломки, проверка которых определит степень соответствия требованиям нормативной документации ГОСТ 32124-2013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия».

    В соответствии с требованиями нормативных документов бараночные изделия должны иметь:

    • овальную, круглую и цилиндрическую форму, для соломки допускают наличие незначительной изогнутости;

    • цвет, находящийся в диапазоне от темно-коричневых до светло-желтых оттенков. Не относят к браку продукты, имеющие более темный тон;

    • гладкую, глянцевитую верхнюю поверхность, на которой не должно быть трещин и вспучиваний структуры; на нижней поверхности допускаются следы от сетки, листов;

    • запах и вкус, характерные для этого вида продукта с привкусом используемого дополнительного сырья (мака, тмина и т.п.);

    • пропеченное и разрыхленное состояние внутренней структуры, обеспечивающее хрупкость продукта, не содержащее следов непромеса;

    • небольшое количество поврежденных изделий (лома) в партии продукта.

    Перед определением физико – химических показателей пробы подвергают измельчению.

    В бараночных изделиях определяются следующие показатели:

    1. Кислотность - значение для баранок не должно превышать 3 градуса Тернера, для соломки – не выше 2,5°Т.

    2. Коэффициент набухания - для определения изделие или его часть на 5 минут погружают в воду, имеющую температуру 60°С, при этом объем должен увеличиться в 2–3 раза.

    3. Массовые доли жира и сахара(при использовании в технологии производства сахара или жира).

    4. Влажность - значение для баранок должно быть не более 19%, для соломки – не более 11%.

  • Батоны, булки (69)

    Батоны булки

    Проверка качества хлебобулочных изделий имеет особое значение,так как они стали продуктами, ежедневно употребляемыми в каждой семье. С учетом внедрения в технологию производства разрыхлителей и использования производителями муки из кормового зерна, внимание вынужденно обращено на качество выпускаемых изделий.

    Оценку соответствия качества требованиям нормативных документов проводят органолептическими и физико-химическими методами.

    Органолептические методы помогают определить соответствие качества по следующим показателям:

    • запах и вкус, характерные хлебобулочным изделиям;

    • цвет: он должен быть светло-желтого или коричневого оттенка;

    • состояние мякиша: проверка не должна выявить липкости, а через некоторое время после надавливания мякиш должен восстановиться до первоначальной формы;

    • форма изделия: она должна соответствовать виду выпускаемой продукции, не иметь трещин и деформаций на наружных поверхностях.

    Кроме этого эксперты оценивают состояние внутренней структуры мякиша, проверка включает оценку пропеченности, качества замеса, наличие или отсутствие отклонений по массе, которые не должны превышать 3%.

    Контроль качества включает определение таких показателей, как:

    1. Влажность: значения должны находиться в пределах 34,0-45,5%.

    2. Кислотность 2,0-4,0°.

    3. Содержание сахара и жира, их значения зависят от конкретной разновидности выпускаемой продукции.

    Кроме этого, эксперты определяют концентрации токсичных и опасных веществ, таких какмышьяк, свинец, ртуть, радионуклиды, нормативные требования к которым изложены в СанПиН 2.3.2. 1078-01.

  • Лепешки (5)

    Лепешки

    Приготовление лепешек по традиции предусматривает использование заквасок вместо разрыхлителей и выполнение окончательной формовки перед выпеканием продукта. Масса лепешек с круглыми формами и утолщенными краями, согласно колеблется от 0,2 до 0,4 кг. Экспертиза направлена на диагностику соответствия требованиям нормативного документа, в соответствии с которым продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ, СТО). По ее результатам можно гарантировать, что покупателю достанется изделие, имеющее показатели качества, которые соответствуют его оригинальным характеристикам.

    Оценка соответствия этой разновидности хлебобулочных продуктов требованиям нормативных документов включает проверку:

    1. Формы - лепешка должна иметь округлые очертания, диаметр внутренней и внешней окружности зависит от вида выпускаемой продукции. Стандарт допускает наличие у изделия неровных краев и присутствие на его поверхности трещин с небольшой глубиной.

    2. Цвета - может быть золотисто-желтый или коричневый оттенок.

    3. Состояния поверхности - лепешка должна быть глянцевого типа и содержать неглубокие надрезы, формирующие косые клетки.

    4. Вкуса - он должен быть свойственный этому наименованию продукции, также допускается сладковатый привкус.

    5. Запах – свойственный данному наименованию продукции, без посторонних ароматов.

    Готовые продукты должны быть пропеченными и иметь рассыпчатую структуру.

    Физико-химические показатели лепешек контролируют, поскольку они оказывают влияние на срок годности, пищевую и энергетическую ценность продукта. Они включают в себя:

    • определение влажности: показатели не должны превышать 20%;

    • вычисление массовой концентрации сахара в расчете на сухое вещество изделия: показатель может колебаться в пределах 8±1%;

    • определение массового содержания жира в соотношении к сухому веществу: показатель не должен превышать 19,5–20,5%;

    • проверку изделий на наличие посторонних включений, признаков наличия плесени и заболеваний: присутствие этих примесей и форм в готовом продукте недопустимо.

    При проведении экспертизы, предусматривающей проверку на содержание пестицидов, токсичных соединений и микотоксинов, не должно обнаруживаться превышение допустимой концентрации перечисленных элементов и веществ в готовом продукте.

  • Мука (2)

  • Мучные кондитерские изделия (23)

    хлебобулочные изделия

    Мучные кондитерские изделия проверяют на соответствие требованиям нормативных документов, заявленных на этикетке производителем. Сладости способны украсить любое чаепитие, однако современный потребитель смотрит не только на эстетическую сторону пряника, печенья или вафли, но и на наличие консервантов, красителей и ароматизаторов.

    Для каждого вида мучных изделий предусмотрен свой ГОСТ, соответствующий технологии приготовления. Одни и те же требования не могут быть предъявлены к затяжному и сахарному печенью.

    Органолептическая оценка производится по следующим характеристикам продукта:

    • запах;

    • вкус;

    • консистенцию;

    • внешний вид.

    Консистенцию продукта проверяют на изломе: должны отсутствовать следы примесей, непромеса, пористость – характерная равномерная.

    К основным физико-химическим показателям относятся:

    • влажность;

    • массовая доля сахара, жиров;

    • массовая концентрация золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты;

    • щелочность;

    • намокаемость.

    Влажность и намокаемость продукта напрямую зависят от типа изделия и сорта используемой муки. Параллельно проводят исследование на наличие не заявленных на этикетке ингредиентов, а также присутствие опасных для здоровья и жизни человека веществ.

  • Хлеб (174)

    Эксперты рассказали, как выбрать лучший хлеб

    Эксперты рассказали, откуда берется конденсат в пачках с хлебом, всем ли можно есть классический нарезной батон, и как цельнозерновой хлеб отличить от просто цельного.

    Роскачество и Минпромторг России подвели итоги всероссийского исследования качества хлеба. За год эксперты провели тысячи испытаний в лабораториях по всей стране, всего исследовано 176 брендов в восьми федеральных округах. Хлеб стал одним из лидеров потребительского рынка по количеству качественных товаров внутри категории. По результатам проведенных испытаний 86% исследованных товаров соответствуют всем требованиям законодательства, а 32% из них – и вовсе превышают по своим потребительским характеристикам действующие ГОСТы.

    Подводя итоги, Роскачество создало гид покупателя с инструкциями о видах хлеба на рынке и правилами выбора хлебобулочных изделий.

    Гид покупателя: выбираем хлеб

    Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТу, вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ) либо по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду,

    Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

    Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет - то более светлая. Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина - в пределах 3%.

    «На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», - подчеркивает эксперт.

    Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым - то нарушена технология приготовления. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%.

    Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 - 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» - о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись, рассказывает эксперт.

    Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.

    «Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры - до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий», - говорит Валерий Черных.

    Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневший хлеб содержит микотоксины – вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

    Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.

    Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала). С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога, говорит Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники "DOC+".

    Считается, что цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

    «Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки», - говорит Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.

    Для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

    Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

    Результаты исследования качества хлеба в каждом федеральном округе можно посмотреть на портале Роскачества.