Исследования хлебобулочных изделий

• Баранки, соломка (109)

  
  

  Оценка качества хлебобулочных изделий предусматривает комплексный подход, в ходе которого оценивают внешний вид, органолептические характеристики, количество поврежденных единиц. После этого для оценки влажности, кислотности и других физико-механических параметров готовят пробу из отобранных баранок и соломки, проверка которых определит степень соответствия требованиям нормативной документации ГОСТ 32124-2013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия».

  В соответствии с требованиями нормативных документов бараночные изделия должны иметь:

  • овальную, круглую и цилиндрическую форму, для соломки допускают наличие незначительной изогнутости;

  • цвет, находящийся в диапазоне от темно-коричневых до светло-желтых оттенков. Не относят к браку продукты, имеющие более темный тон;

  • гладкую, глянцевитую верхнюю поверхность, на которой не должно быть трещин и вспучиваний структуры; на нижней поверхности допускаются следы от сетки, листов;

  • запах и вкус, характерные для этого вида продукта с привкусом используемого дополнительного сырья (мака, тмина и т.п.);

  • пропеченное и разрыхленное состояние внутренней структуры, обеспечивающее хрупкость продукта, не содержащее следов непромеса;

  • небольшое количество поврежденных изделий (лома) в партии продукта.

  Перед определением физико – химических показателей пробы подвергают измельчению.

  В бараночных изделиях определяются следующие показатели:

  1. Кислотность - значение для баранок не должно превышать 3 градуса Тернера, для соломки – не выше 2,5°Т.

  2. Коэффициент набухания - для определения изделие или его часть на 5 минут погружают в воду, имеющую температуру 60°С, при этом объем должен увеличиться в 2–3 раза.

  3. Массовые доли жира и сахара(при использовании в технологии производства сахара или жира).

  4. Влажность - значение для баранок должно быть не более 19%, для соломки – не более 11%.

• Батоны, булки (151)

  

  Проверка качества хлебобулочных изделий имеет особое значение,так как они стали продуктами, ежедневно употребляемыми в каждой семье. С учетом внедрения в технологию производства разрыхлителей и использования производителями муки из кормового зерна, внимание вынужденно обращено на качество выпускаемых изделий.

  Оценку соответствия качества требованиям нормативных документов проводят органолептическими и физико-химическими методами.

  Органолептические методы помогают определить соответствие качества по следующим показателям:

  • запах и вкус, характерные хлебобулочным изделиям;

  • цвет: он должен быть светло-желтого или коричневого оттенка;

  • состояние мякиша: проверка не должна выявить липкости, а через некоторое время после надавливания мякиш должен восстановиться до первоначальной формы;

  • форма изделия: она должна соответствовать виду выпускаемой продукции, не иметь трещин и деформаций на наружных поверхностях.

  Кроме этого эксперты оценивают состояние внутренней структуры мякиша, проверка включает оценку пропеченности, качества замеса, наличие или отсутствие отклонений по массе, которые не должны превышать 3%.

  Контроль качества включает определение таких показателей, как:

  1. Влажность: значения должны находиться в пределах 34,0-45,5%.

  2. Кислотность 2,0-4,0°.

  3. Содержание сахара и жира, их значения зависят от конкретной разновидности выпускаемой продукции.

  Кроме этого, эксперты определяют концентрации токсичных и опасных веществ, таких какмышьяк, свинец, ртуть, радионуклиды, нормативные требования к которым изложены в СанПиН 2.3.2. 1078-01.

• Лепешки (8)

  
  

  Приготовление лепешек по традиции предусматривает использование заквасок вместо разрыхлителей и выполнение окончательной формовки перед выпеканием продукта. Масса лепешек с круглыми формами и утолщенными краями, согласно колеблется от 0,2 до 0,4 кг. Экспертиза направлена на диагностику соответствия требованиям нормативного документа, в соответствии с которым продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ, СТО). По ее результатам можно гарантировать, что покупателю достанется изделие, имеющее показатели качества, которые соответствуют его оригинальным характеристикам.

  Оценка соответствия этой разновидности хлебобулочных продуктов требованиям нормативных документов включает проверку:

  1. Формы - лепешка должна иметь округлые очертания, диаметр внутренней и внешней окружности зависит от вида выпускаемой продукции. Стандарт допускает наличие у изделия неровных краев и присутствие на его поверхности трещин с небольшой глубиной.

  2. Цвета - может быть золотисто-желтый или коричневый оттенок.

  3. Состояния поверхности - лепешка должна быть глянцевого типа и содержать неглубокие надрезы, формирующие косые клетки.

  4. Вкуса - он должен быть свойственный этому наименованию продукции, также допускается сладковатый привкус.

  5. Запах – свойственный данному наименованию продукции, без посторонних ароматов.

  Готовые продукты должны быть пропеченными и иметь рассыпчатую структуру.

  Физико-химические показатели лепешек контролируют, поскольку они оказывают влияние на срок годности, пищевую и энергетическую ценность продукта. Они включают в себя:

  • определение влажности: показатели не должны превышать 20%;

  • вычисление массовой концентрации сахара в расчете на сухое вещество изделия: показатель может колебаться в пределах 8±1%;

  • определение массового содержания жира в соотношении к сухому веществу: показатель не должен превышать 19,5–20,5%;

  • проверку изделий на наличие посторонних включений, признаков наличия плесени и заболеваний: присутствие этих примесей и форм в готовом продукте недопустимо.

  При проведении экспертизы, предусматривающей проверку на содержание пестицидов, токсичных соединений и микотоксинов, не должно обнаруживаться превышение допустимой концентрации перечисленных элементов и веществ в готовом продукте.

• Мука (18)

• Мучные кондитерские изделия (83)

  
  

  Мучные кондитерские изделия проверяют на соответствие требованиям нормативных документов, заявленных на этикетке производителем. Сладости способны украсить любое чаепитие, однако современный потребитель смотрит не только на эстетическую сторону пряника, печенья или вафли, но и на наличие консервантов, красителей и ароматизаторов.

  Для каждого вида мучных изделий предусмотрен свой ГОСТ, соответствующий технологии приготовления. Одни и те же требования не могут быть предъявлены к затяжному и сахарному печенью.

  Органолептическая оценка производится по следующим характеристикам продукта:

  • запах;

  • вкус;

  • консистенцию;

  • внешний вид.

  Консистенцию продукта проверяют на изломе: должны отсутствовать следы примесей, непромеса, пористость – характерная равномерная.

  К основным физико-химическим показателям относятся:

  • влажность;

  • массовая доля сахара, жиров;

  • массовая концентрация золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты;

  • щелочность;

  • намокаемость.

  Влажность и намокаемость продукта напрямую зависят от типа изделия и сорта используемой муки. Параллельно проводят исследование на наличие не заявленных на этикетке ингредиентов, а также присутствие опасных для здоровья и жизни человека веществ.

• Хлеб (365)

  Эксперты рассказали, как выбрать лучший хлеб

  Эксперты рассказали, откуда берется конденсат в пачках с хлебом, всем ли можно есть классический нарезной батон, и как цельнозерновой хлеб отличить от просто цельного.

  Роскачество и Минпромторг России подвели итоги всероссийского исследования качества хлеба. За год эксперты провели тысячи испытаний в лабораториях по всей стране, всего исследовано 176 брендов в восьми федеральных округах. Хлеб стал одним из лидеров потребительского рынка по количеству качественных товаров внутри категории. По результатам проведенных испытаний 86% исследованных товаров соответствуют всем требованиям законодательства, а 32% из них – и вовсе превышают по своим потребительским характеристикам действующие ГОСТы.

  Подводя итоги, Роскачество создало гид покупателя с инструкциями о видах хлеба на рынке и правилами выбора хлебобулочных изделий.

  Гид покупателя: выбираем хлеб

  Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТу, вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ) либо по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду,

  Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

  Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет - то более светлая. Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина - в пределах 3%.

  «На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», - подчеркивает эксперт.

  Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым - то нарушена технология приготовления. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%.

  Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 - 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» - о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись, рассказывает эксперт.

  Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.

  «Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры - до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий», - говорит Валерий Черных.

  Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневший хлеб содержит микотоксины – вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

  Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.

  Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала). С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога, говорит Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники "DOC+".

  Считается, что цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

  «Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки», - говорит Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.

  Для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

  Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

  Результаты исследования качества хлеба в каждом федеральном округе можно посмотреть на портале Роскачества.