Исследование молока и молочных продуктов

• Кисломолочные продукты (175)

  
  

  Кисломолочные продукты получают путем ферментации цельного молока. В состав заквасок входят молочнокислые кокки, палочки, дрожжи и другие микроорганизмы, которые помогают производить необходимые продукты. Опытным путем выведено два типа брожения молока:

  1. Молочнокислое – к конечным продуктам относят сметану, творог, простоквашу, йогурты.
  2. Смешанное (молочнокислое и спиртовое) – применимо для изготовления кефира и кумыса.

  Если затрагивать ГОСТ, кисломолочные продукты разделены на несколько видов, для которых обозначены свои требования. Отдельно вынесены продукты, обогащенные пробиотическими микроорганизмами и бифидобактериями.

  Влияние на качество оказывают:

  • используемое сырье;
  • условия производства;
  • соблюдение технологии;
  • формат упаковки (в том числе и материал);
  • условия транспортировки и хранения.

  Все продукты проверяют на соответствие требованиям, установленным стандартами. Например, исследование йогуртов проводится по ГОСТу 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Для сметаны, ряженки, кефира и прочих кисломолочных продуктов предусмотрены свои стандарты с указанием норм.

  Качество кисломолочных продуктов определяется двумя методиками: органолептической и лабораторной. Органолептическое исследование основано на анализе консистенции, цвета, запаха, внешнего вида состава.

  Лабораторные исследования позволяют определить:

  • массовую долю жира;
  • массовую долю белка;
  • кислотность;
  • количество молочнокислых организмов;
  • наличие фосфотазы;
  • количество дрожжей;
  • наличие бактерий;
  • наличие запрещенных компонентов (свинца, кадмия, ртути и т.д.).

  Если рассматривать исследование кефира, то содержание спирта по ГОСТу 31454-2012 «Кефир. Технические условия» также не должно превышать допустимых норм.

   

• Масло сливочное (121)

  Сливочным маслом называется продукт питания, который представляет собой концентрат молочного жира.

  Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.

  Классификация и ассортимент

  Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

  • сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
  • любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;
  • крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
  • бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;
  • шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;
  • с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);
  • с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

  Выбор и хранение масла сливочного

  Выбирая сливочное масло, следует отдать предпочтение продукту в заводских упаковках, на которых указан состав и срок годности масла. Оптимальный вариант – пачки из пищевой бумаги со слоем фольги, в которых находится масло сливочное жирностью не менее 82,5%. Меньший процент жирности подразумевает добавки растительного сырья.

  Хранить масло сливочное необходимо в непрозрачной маслёнке из фарфора, стекла или керамики, в холодильнике, не дольше 10-14 дней. Замороженное масло следует хранить в морозилке согласно сроку годности, указанному на упаковке и размораживать, переложив в холодильную камеру.

• Молоко (262)

  
  

  «Молоко коровье всем дает здоровье», - эта нехитрая истина здорового образа жизни известна всем с самого детства. Питательная жидкость незаменима для жизнедеятельности как детей, так и взрослых, поскольку содержит в своем составе необходимые для организма белки, жиры и углеводы. Кроме того, в этом продукте имеются минеральные вещества (соли кальция, калия, магния, железа и т.д.), витамины (A, В, D, Е, К), а также аскорбиновая кислота.

  Исследование молока показало, что, несмотря на внушительный список полезных свойств, порой на прилавках магазинов можно «наткнуться» на некачественную продукцию. Эксперты автономной некоммерческой организации «Российская система качества» дали рекомендации, как обезопасить себя и свою семью от некачественных продуктов.

  Итак, при выборе молока необходимо опираться на несколько важных факторов. Во-первых, специалисты советуют покупателям отказаться от рыночной продукции, в том числе и разливного молока. Как показывают многочисленные исследования качества молока, в составе термически необработанной молочной продукции могут содержаться болезнетворные бактерии, кишечная палочка и даже бактерии туберкулеза.

  Однако выбирать молоко «в упаковке» также нужно с осторожностью, чтобы не получить вместо полезных свойств вред для здоровья. Эксперты Роскачества рекомендуют покупать молоко в непрозрачных упаковках. Согласно проведенному исследованию состава молока, такой продукт дольше хранится в холодильнике.

  При покупке молока следует обратить внимание на надпись «ГОСТ 31450» - действующий стандарт, свидетельствующий о качестве продукции. Если продукт покупается для скорого потребления, то в таком случае необходимо брать пастеризованное молоко (в нем содержится больше полезных веществ). Также, согласно результатам исследований молока, на упаковках молока допустимы следующие надписи: «Изготовлено из цельного молока» или «Из нормализованного молока». А вот надпись «Молоко питьевое, восстановленное» говорит о том, что в составе продукта содержится сухое молоко, чего быть не должно. Согласно Техническому регламенту, сухое молоко не допускается при производстве питьевого молока, поскольку может содержать опасные оксистеролы (метаболиты холестерина).

• Молочные напитки, коктейли (12)

• Мороженое (41)

  
  

  Нарушения по показателям безопасности у молочных продуктов встречаются довольно часто, однако мороженое всегда было исключением, так как хранится оно в замороженном виде. Опасные бактерии могут попасть в состав только до заморозки.

  Исследование мороженого проводится с целью выявления патогенных микроорганизмов, плесени, дрожжей, консервантов и опасных веществ. Основные требования к качеству прописаны в техническом регламенте ТР ТС 033/2013.

  Далеко не каждое мороженое в холодильнике супермаркета можно назвать «пломбиром», многие производители завышают показатели на этикетке продукта только для того, чтобы повысить стоимость изделия.

  Проверка мороженого в первую очередь основывается на выявлении соответствия информации на этикетке продукта с содержанием продукта. Лабораторные исследования помогают выявить:

  ·         уровень сахарозы;

  ·         массовую долю молочного жира (от этого показателя зависит, будет мороженое называться пломбиром, молочным или сливочным продуктом);

  • уровень белка;

  • присутствие немолочного жира;

  • содержание СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка);

  • наличие запрещенных консервантов и красителей;

  • наличие не указанных на этикетке ингредиентов.

  Также в ходе проверки выявляются отклонения по заявленной массе продукта.

  Для проведения исследования были закуплены экземпляры основных торговых марок, представленных на рынке. Образцы были переданы в ГКУ "Испытательный центр". По результатам проверки образцов можно дать ответ на вопрос – какое мороженое самое натуральное? Самым качественным и безопасным для потребителя стал «Золотой стандарт». На втором месте расположился пломбир «Чистая линия». Все остальные образцы значительно проигрывают по своему составу.

• Сгущенное молоко с сахаром (40)

  
  
  Качественное сгущенное молоко на сегодняшний день  – довольно редкий продукт. После проведенных исследований эксперты отметили, что за сгущенку часто выдается непонятный суррогат низкого качества, представляющий опасность здоровью человека.
  
  Проверка сгущенного молока проводится по регламенту ТР ТС 033/2013. В составе этого продукта может содержаться только цельное молоко и сахар (сахароза, лактоза). Дело в том, что очень часто на прилавках магазинов можно встретить «Сгущенку» или «Варенку» - сгущенные с сахаром молокосодержащие консервы. Такая продукция, несмотря на схожий внешний вид, не является сгущенным молоком. 
  
  Технология производства и нормы прописаны в ГОСТ 31688-2012 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Продукт должен отвечать следующим критериям:
  
  

  1. Массовая доля молока (сухого или цельного) не менее 28,5%.
  2. Массовая доля молочного белка не менее 34%.
  3. Массовая доля жира не менее 8,5%.
  Продукт, в составе которого содержатся растительные жиры (не более 50% от доли всего жира), должен иметь маркировку «молокосодержащий продукт». В некоторых образцах было выявлено несоответствие доли растительных жиров, заявленных на этикетке производителя.
  
  Исследование сгущенного молока основано на лабораторных испытаниях, в ходе которых определяется:
  
  •  соответствие критериям технического регламента;
  •  точность маркировки продукта: некоторые производители не указывают, какое именно молоко (цельное или обезжиренное) используется при изготовлении;
  •  наличие фосфатов, сорбиновой кислоты, консервантов в составе;
  •  соответствие пищевой ценности (белков, жиров и углеводов) ГОСТу.
  При органолептическом анализе специалисты проверяют вкус, цвет, запах и консистенцию сгущенки. Некоторые образцы, закупленные для проверки качества, не соответствовали вкусовым характеристикам, обозначенным в ТР ТС 033/2013.
  
  

• Сливки (16)

  
  

  Сливки применимы как в кулинарии, так и в качестве добавок к напиткам. Ранее молочный продукт «добывали» вручную, сливая жир с поверхности молока. Современные сливки получают промышленным путем, контролируя жирность и состав в процессе производства.

  Потребители отдают предпочтение сливкам, которые могут долгое время храниться на полке холодильника. Для увеличения срока хранения производители используют три способа обработки продукта:

  • стерилизация;
  • пастеризация;
  • ультрапастеризация.

  При исследовании сливки делят по способам обработки, так как этот фактор влияет на характер лабораторных проверок. Эксперты проверяют соответствие продукта параметрам промышленной стерильности.

  Проверка качества продукта проводится согласно требованиям регламента ТР СТ 033/2013. Все образцы исследуют на соответствие норм по показателям:

  • содержание СОМО (сухих обезжиренных молочных остатков);
  •  массовая доля белка;
  • массовая доля жира (при низких показателях жирности продукт можно классифицировать как молоко);
  • наличие растительных жиров;
  • наличие загустителей и консервантов.

  Отклонения от регламента ТР СТ 033/2013 могут быть вызваны нарушениями технологии производства.

  При органолептическом анализе выявляют наличие привкуса и послевкусия. Также продукт проверяется на запах и консистенцию. Все органолептические свойства сливок прописаны в ГОСТе 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия».

  Роскачество держит результаты проверки сливок разных марок в открытом доступе, что позволяет сравнить результаты собственных исследований в ГКУ «Испытательный центр» с другими экспертными данными.

• Сметана (118)

  Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

  Как выбрать сметану

  Читайте упаковку

  Если вы пришли в магазин и увидели баночку, на которой написано «сметана», это первый шаг к покупке качественного продукта. Далее ищите слово «ГОСТ» – по этому стандарту готовят сметану только классическим способом. Что это означает? Берутся сливки, в них добавляется молочнокислая микрофлора, они сквашиваются, получается сметана.

  Еще один важный момент. На упаковке сметаны обязательно должна быть надпись: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1×107 КОЕ/г». Кстати, срок хранения такой сметаны – не более 14 суток.

  Условия хранения

  Качество продукта зависит и от того, как его довозят до магазина и хранят на полках в торговом зале. Следовательно, следующий шаг определения качественной сметаны – внимательно осмотреть упаковку. Разумеется, она должна быть целой, без повреждений. Влажная упаковка сигнализирует о том, что продукт неправильно хранили. Скорее всего, он был заморожен (что категорически запрещается), а после разморожен. В результате на упаковке появился конденсат.

  Двойники

  Сметана, приготовленная по классической технологии, не может быть названа «сметанный продукт», «сметаночка», «сметанка» – все это уловки недобросовестных производителей, которые пытаются ввести в заблуждение потребителя и продать под видом сметаны что-то, что ею не является.

  1. В лучшем случае это тоже молочный продукт, приготовленный из сливок. Однако, чтобы продукт дольше хранился, его пастеризовали. В результате он будет таким же чистым, с таким же вкусом, такой же консистенции, но в нем не будет живых микроорганизмов (тех самых 1×107 КОЕ/г), поэтому он уже не столь полезен и не может называться сметаной. 

  2. Если на упаковке стоит не «ГОСТ», а «ТУ» (технические условия), в этом случае мы, скорее всего, сталкиваемся с неклассическим способом изготовления сметаны. Она тоже будет называться сметаной, в ней будет также содержаться 107 КОЕ молочнокислых организмов, но она будет изготовлена не по ГОСТу. Что же это такое? Это так называемая технология рекомбинированной сметаны, то есть когда используются не классические сливки, полученные в результате сепарирования молока, а берется, например, молоко, в него добавляется сливочное масло (безусловно, качественное, приготовленное по ГОСТу). Все это смешивается и доводится до определенной массовой доли жира, как бы это было в сливках. Затем все заквашивается.

  Натуральная сметана — это кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской. Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму. Сметана благодаря большому содержанию жира является очень питательным продуктом. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.

• Сыр (119)

  Сыры в зависимости от температуры второго нагревания подразделяют на сыры:
  - с низкой температурой второго нагревания;
  - с высокой температурой второго нагревания.
  Сыры изготовляют в следующем ассортименте:
  - с низкой температурой второго нагревания - Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;
  - с высокой температурой второго нагревания - Советский, Швейцарский, Алтайский. (ГОСТ 32260-2013).

  Состав сыра

  Полезные свойства сыра объясняются пищевой ценностью. В состав входят белки, молочный жир, минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества. Их концентрация почти в 10 раз выше, чем в молоке, из которого делают сыр. 50 граммов сыра равноценны употреблению 0,5 л молока.

  Белок, который содержится в сыре, усваивается лучше, чем белок из свежего молока. Около 3% в сыре составляют минеральные вещества, большая доля принадлежит кальцию и фосфору. Наряду с ними содержатся цинк, йод, селен, железо, медь и калий.

  Не менее богат витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР и пантотеновая кислота. Усвояемость питательных веществ – до 99%. Энергетическая ценность сыра зависит от содержания жира и белка: в среднем она составляет 300-400 ккал на 100 г.

  Польза сыра

  Экстрактивные вещества сыра благотворно влияют на пищеварительные железы, усиливая аппетит. Белок является неотъемлемой частью биологических жидкостей в организме, а также компонентом иммунных тел, гормонов и энзимов.

  Сыр рекомендован как универсальный продукт питания и незаменимый источник белков, кальция и калия. Это полезно беременным и кормящим женщинам, а также людям, работающим с большой физической отдачей.

  Витамины группы В благотворно влияют на кроветворение, В1 повышает работоспособность, а В2 способствует выработке энергии и является катализатором в процессах тканевого дыхания.  Недостаток витамина В2 в раннем возрасте влечет замедление развития и роста. Суточная норма сыра для детей – 3 г, а малышам до 1 года сыр давать не рекомендуется.

  Сыр с плесенью – еда для любителей сыра с непереносимостью лактозы, поскольку в плесневых видах сыра молочного сахара почти нет. Зато будущим матерям и детям сыр с плесенью употреблять не рекомендуют из-за бактерий.

  Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос и ногтей, высокое содержание витамина А благотворно влияет на зрение.

• Сыр плавленый (36)

  
  
  Роскачество регулярно проводит исследования плавленого сыра на качество, заявленное производителями. Каждый экземпляр проверяют на соответствие ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия».
  
  Требования не ограничиваются запахом, цветом и консистенцией. Эксперты изучают структуру сырья, выявляют опасные и запрещенные в производстве компоненты, проводят исследования на наличие в плавленом сыре таких элементов как:
  

  •  пестициды;
  •  нитраты;
  •  бактерии кишечной палочки;
  •  антибиотики;
  •  фосфаты (в пределах нормы);
  •  мышьяк;
  •  тяжелые металлы;
  •  красители;
  •  ГМО;
  •  крахмал;
  •  соя;
  •  каррагинан;
  • другие нехарактерные для продукта вещества.
  
  В 2019 году начал действовать закон об обязательной маркировке молочной продукции с немолочными жирами в составе, поэтому особое внимание уделяется исследованиям жирнокислотного состава продукции. По ГОСТу в составе не должно быть растительных жиров, в иных случаях продукт называют молокосодержащим, изготовленным по технологии плавленого сыра. 
  
  Проверка плавленого сыра на уровень фосфатов проводится по ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Именно фосфаты отвечают за консистенцию: большее количество пищевых фосфатов содержится в составе продукта, который легче намазать на хлеб.
  
  В качестве основы используется творог или твердые сорта сыра. Определить основное сырье в составе позволяет уровень pH. Стандарты Роскачества уменьшают допустимый ГОСТом диапазон для того, чтобы производители не снижали качество сырья добавлением кисломолочных ингредиентов. 
  
  Соответствие стандартам подтверждается экспериментальным путем, оно выдерживается и в минимальном количестве белка. Чем выше показатель, тем больше молочных продуктов в составе. Недопустимо содержание белка менее 12%.
  
  

• Творог (110)

  Творог – кисломолочный продукт, который получается благодаря сквашиванию молока. Занимались его приготовлением еще в древности. Существует классификация, которая зависит от количества содержащего жира. В таком случае можно выделить:

  • творог жирный – содержит 18% жира;
  • творог полужирный – содержит 9% жира;
  • творог обезжиренный – содержит меньше 3% жира.

  Кроме этого, можно выделить классификацию в зависимости от свертывания белков молока:

  • Кислотный творог. Для изготовления этого продукта используют обезжиренное молоко. Свертываемость белка происходит благодаря молочной кислоте, которая формируется в процессе брожения, возникающего за счет заквасок.
  • Кислотно-сычужный творог. В этом случае свертывание белка происходит благодаря действию закваски и сычужного фермента

  Как проверить качество?

  Некоторые недобросовестные производители добавляют в творог крахмал. Благодаря этому увеличивается вес итогового продукта. Чтобы проверить купленный продукт достаточно капнуть на творог несколькими каплями йода. Если цвет изменился на синий, то в кисломолочном продукте есть крахмал. Качественный творог не изменит свой цвет.

  Кроме этого, в этот кисломолочный продукт могут добавлять растительные жиры, которые не только понижают вкус, но и качество. Чтобы проверить купленный творог оставьте его при комнатной температуре. Если растительные жиры в нем есть, то продукт изменит цвет, обветрится и покроется корочкой. Натуральный продукт начнет подкисать, но цвет не изменится.

  Выбор и хранение

  При покупке творога первое, на что стоит обратить внимание – срок годности. Если этот кисломолочный продукт может храниться больше недели, то, скорее всего, в нем есть добавки и консерванты. Если вы заметили необычную консистенцию, то в таком случае в период производства творога были допущены определенные ошибки.  

  Творог относится к продуктам, которые имеют достаточно непродолжительный срок хранения. С каждым днем он становится не таким полезным и приобретает более горьковатый вкус. Возникает это из-за деятельности бактерий, микрофлоры и ферментов.

  В холодильнике творог будет сохранять свою свежесть в течение 2-х дней, если при этом температура не будет выше 8 градусов. Если холодильник мощный и градус охлаждения, ниже, то время может увеличиться до 4-х дней. Лучше всего, если творог будет находиться на полке, которая расположена под морозильной камерой.

  Перед тем, как поместить этот кисломолочный продукт в холодильник нужно обернуть его в фольгу или в пергаментную бумагу. Также можно положить творог в эмалированную емкость с плотной крышкой. Чтобы продлить срок хранения положите туда несколько кусков сахара.

  Если творог в холодильнике хранится больше 2-х дней, то лучше всего поддавать его термической обработке и не есть свежим, к примеру, используйте его для приготовления вареников, сырников и др.

  Хранить творог можно и в морозильной камере. Если в ней температура достигает до -35 градусов, то этот кисломолочный продукт будет храниться до 2-х месяцев. Если температура -18, то время уменьшается до 2-х недель.

  Еще один способ, который позволяет длительное время хранить творог – вакуумная упаковка. В таком виде этот продукт будет сохранять свежесть в течение 30 дней.

  Полезные свойства

  Польза творога обусловлена наличием большого количества витаминов и микроэлементов. В состав этого продукта входит достаточно много кальция и фосфора, которые необходимы для нормального формирования костной ткани. Учитывая это, рекомендуется включать творог в свой рацион питания людям с переломами, проблемами кроветворения, рахитом, гипертонии, а также с заболеваниями сердца, почек и др. 

  Благодаря содержанию аминокислот творог является отличной профилактикой заболеваний печени. Есть в этом кисломолочном продукте и витамины группы В, которые защищают организм от возникновения атеросклероза.