Эксперты рассказали, как выбрать лучший хлеб

Эксперты рассказали, откуда берется конденсат в пачках с хлебом, всем ли можно есть классический нарезной батон, и как цельнозерновой хлеб отличить от просто цельного.

Роскачество и Минпромторг России подвели итоги всероссийского исследования качества хлеба. За год эксперты провели тысячи испытаний в лабораториях по всей стране, всего исследовано 176 брендов в восьми федеральных округах. Хлеб стал одним из лидеров потребительского рынка по количеству качественных товаров внутри категории. По результатам проведенных испытаний 86% исследованных товаров соответствуют всем требованиям законодательства, а 32% из них – и вовсе превышают по своим потребительским характеристикам действующие ГОСТы.

Подводя итоги, Роскачество создало гид покупателя с инструкциями о видах хлеба на рынке и правилами выбора хлебобулочных изделий.

Гид покупателя: выбираем хлеб

Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТу, вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ) либо по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду,

Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет - то более светлая. Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина - в пределах 3%.

«На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно», - подчеркивает эксперт.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым - то нарушена технология приготовления. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта - 30%.

Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 - 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» - о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись, рассказывает эксперт.

Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.

«Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры - до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий», - говорит Валерий Черных.

Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть. Заплесневший хлеб содержит микотоксины – вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.

Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу.

Белый хлеб отлично сочетается с молоком, кисломолочными продуктами, супами и овощами (за исключением картофеля, поскольку в обоих продуктах большое количество крахмала). С мясными продуктами белый хлеб лучше не есть. Сочетание «хлеб + мясо» в желудке замедляет процесс переваривания крахмала, от чего возникает чувство тяжести и возможная изжога, говорит Эльвира Тер-Оганесянц, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, терапевт медицинской клиники "DOC+".

Считается, что цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее пшеничного. Но это не означает, что нам нужно исключить белый хлеб из ежедневного рациона и есть его лишь иногда, как пирожные или торты.

«Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки», - говорит Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.

Для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса», автор книг «Я умею худеть» и «Я умею худеть легко и просто день за днем» Марина Копытько.

Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.

Результаты исследования качества хлеба в каждом федеральном округе можно посмотреть на портале Роскачества.