Экспертиза плодов и овощей

Овощи (199)

Экспертиза качества овощей необходима для разрешения реализации этих продуктов в розничной сети. Ее проведение предусматривает выполнение обозначенной последовательности процедур, после которого Роспотребнадзор выдает фермеру разрешение на реализацию продукции.

Исследование овощей после отбора пробы начинают с проверки содержания в них нитратных и нитритных соединений. Исследование проводится с помощью иономера с нитрат селективным электродом. После этого выполняется проверка продукции по показателям радиоактивной безопасности, предельно допустимые концентрации каждого из элементов зафиксированы в нормативных документах.

Для определения качества используют физико-химические, органолептические, микробиологические методы исследования продуктов.

Проверка качества овощей предусматривает оценку соответствия требованиям нормативов, так называемых отличительных особенностей каждого из видов продукции. Например, не допускается выступание кочерыги над поверхностью кочана капусты более чем на 3 см. Кроме этого проведение экспертизы предусматривает оценку:
- плотности и характера сложения внутренней структуры;
- вкуса и запаха;
- размера, который для каждого ботанического вида имеет определенные нормативами оптимальные значения;
- степени повреждения вредителями;
- соответствия формы, при котором продукты, имеющие неровные очертания, сдвоенный или строенные структуры, относятся к не кондиции и считаются браком.
Выход за пределы минимальных и максимальных размеров, согласно данным исследований, приводит к ухудшению потребительских характеристик, например, степени зрелости, аромата и вкуса овощей.
Фрукты и ягоды (136)

Одним из основных этапов проверки фруктов является установление содержания в них радионуклидов, пестицидов, токсичных компонентов, микотоксинов. Нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» устанавливают следующие уровни предельно допустимых концентраций:
- меди - менее 5 мг/кг;
- свинца–не более 0,4 мг/кг;
- мышьяка–менее 0,2 мг/кг;
- ртути–не более 0,02 мг/кг;
- содержание циклогексана гексахлора, как одного из самых распространенных пестицидов, не должно превышать 0,05 мг/кг;
- удельная концентрация радионуклидов не должна превышать для цезия 137 не более 40 Бк/кг, стронция 90 –менее 50 Бк/кг.
Важным этапом исследования фруктов стало определение уровня микотоксинов, в роли основного из них для большинства плодов является патулин, ПДК которого не должна превышать норму, установленную для каждого вида.

Большая часть свежей плодово-ягодной продукции в зависимости от кондиции, размеров, спелости, вида, наличия или отсутствия повреждений на внешней поверхности разделяется на 2 товарных сорта, к которым предъявляются требования, описанные в нормативной документации. Другие плоды, например, персики, разделяют на 3 разновидности, а для некоторых фруктов, например, мелкой алычи и кизила, не предусмотрено разделение на товарные группы.

Определение соответствия ягод требованиям нормативных документов по общим параметрам проверяют по таким показателям, как:
1. Свежесть, при оценке которой учитывают степень зрелости, плотности наружных и внутренних тканей.
2. Размер, определяемый по поперечному диаметру в месте наибольшего сечения.
3. Масса (для мелких плодов).
4. Окраска - изменение оттенка от нормы может свидетельствовать о недозревшем или перезревшем состоянии.
5. Запах - характерный для разновидности аромат.
6. Вкус, который проверяется путем пробы нескольких единиц из партии.
Кроме перечисленных характеристик специалисты оценивают степень соответствия требованиям допустимых отклонений. К их числу относят механические повреждения, нарушение целостности структуры сельскохозяйственными вредителями, трещины, нажимы, проколы. Количество поврежденных единиц должно укладываться в обозначенные стандартом диапазоны.

Продукция переработки плодов и овощей

Продукты переработки овощей и фруктов гораздо проще приобрести в магазине, нежели приготовить их своими руками. К промышленным изделиям из плодовоовощного сырья относят:

Фрукты в сиропе или заливке
Соленые квашеные плоды и овощи
Овощи в заливке
Закусочные консервы (салаты, икра овощная, закуски, фаршированные овощи, продукты с добавлением томатного соуса)
Обеденные блюда. Чаще – консервы с крупами и добавлением плодов
Фруктовые и овощные соусы
Кетчуп
Пюре простое и концентрированное
Томатные пасты
Дробленые и протертые плоды
Варенье
Конфитюр
13. Джем
Повидло
Желе
Десерты
Компоты
Сиропы
Начинки (полуфабрикаты для использования в приготовлении различных блюд)
Быстрозамороженные и охлажденные продукты

Для каждой разновидности продукции используют отдельный набор нормативных документов для определения качества. Среди основных методов исследования продуктов переработки овощей и фруктов можно выделить:

органолептический анализ, при котором определяют вкусовые показатели, консистенцию продукта, его цвет, запах, внешний вид;
определение осадка в соках, экстрактах, компотах и нектарах;
определение содержания мякоти, ее массовой и объемной доли;
определение показателей соотношения компонентов продукта, массы нетто или объема изделия;
определение прозрачности и мутности;
определение кислотности;
выявление концентрации жиров, сахаров, соли, наличие отклонений по составу продукта - добавление примесей и запрещенных ингредиентов.

Особое внимание при проверке уделяют анализу герметичности упаковки, состоянию ее внутренней поверхности. Каждая этикетка продукции должна содержать полную информацию о составе продукта, его пищевой ценности, условиях хранения и транспортировки. Любое нарушение способно испортить качество продукта и повлиять на его вкусовые характеристики.