Исследования говядины

Говядина - это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Состав и полезные свойства

В химический состав мяса говядины входит большое количество белка, жиров, воды, витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, К, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк и селен, а также различные аминокислоты и биологически активные вещества.

Примечательна низкая жирность говядины, что является её большим преимуществом перед свининой. Более того, жира состав говядины содержит даже меньше, чем куриное мясо, поэтому её очень полезно употреблять спортсменам для набора мышечной массы. Кроме того, говяжий белок легко усваивается.

Чем полезна говядина? Она является хорошим источником коллагена и эластина — главных строительных компонентов суставных тканей, и потому именно её стоит употреблять для профилактики болезней суставов. А повышенное содержание цинка обуславливает по-настояшему полезные свойства говядины для мужчин: именно этот металл обеспечивает нормальную работу предстательной железы и интенсивный сперматогенез.

Структура говядины должна быть плотной, при нажатии на мясо оно должно сразу вернуть прежнюю форму. Если пощупать мясо, оно не должно быть липким. Жир достаточно мягкий, кремового оттенка.

Запах у говядины почти отсутствует, слегка ощущается молочный аромат. Кроме того, определить, что говядина испортилась, можно следующим образом. Необходимо небольшой кусочек мяса измельчить до состояния фарша, затем залить его ста миллилитрами воды, емкость прикрыть крышкой, поставить на печь и нагреть содержимое емкости до восьмидесяти градусов. Если при открывании крышки сразу почуялся кислый запах, бульон стал мутным, образовалось большое количество хлопьев в воде, значит, говядина испортилась. Бульон из свежей говядины должен быть прозрачным, с приятным ароматом. Если для варки мясного отвара использовалась мороженая говядина, в бульоне допускается образование малого количества хлопьев.

Как отличить говядину?

Отличить молодую говядину от старой можно по таким критериям. У молодого животного мясо насыщенного красного оттенка, а жир – белого. Старая говядина характеризуется бордовым окрасом с желтым жиром. Также понять, что мясо старое, можно просто нажав на него пальцем. У старой говядины впадина долго остается, а у молодой сразу принимает прежнюю форму. Немаловажную роль играет и запах мяса. При варке старой говядины присутствует неприятный запах, а при варке молодой аромат практически отсутствует.

Отличить телятину от говядины можно по внешнему виду, цвету и запаху. Разница между двумя видами мяса в том, что говядина только ярко-красного оттенка, а окрас телятины варьируется от светло-розового, розового с серым окрасом и до красно-розового. Также существенным отличием является структура мяса. Говядина довольно жесткая, с наличием сухожилий и пленок, а телятина намного нежнее и не содержит сухожилий. Кроме того, последний вид мяса обладает молочным ароматом с присутствием кисло-сладенького запаха. Телятина, в отличие от говядины, практически не содержит жирок, а если он и присутствует, то белого оттенка. Жир говядины темно-белого оттенка, иногда желтого, но это если мясо старое.

Чтобы отличить мраморную говядину от обычной, следует знать, что для получения мраморного мяса используют только молодой скот, который в последние четыре месяца питался зерновым либо травяным кормом, а также мало двигался, поэтому мясо получается жирным, нежным и сочным, с мраморным рисунком в виде жировых вкраплений. Разница между двумя видами говядины заключается и в цене на товар. Мраморная будет стоить намного дороже, чем обычная.

Отличить свинину от говядины можно по нескольким критериям. Первая, в отличие от последней, только розового окраса, с наличием сала. При варке говядина сменит оттенок на серый, а свинина – на белый. Также разница между двумя видами мяса учитывается в кулинарии. Свинина больше подходит для жарки, а говядина – для варки, поскольку данный продукт более жесткий, и ему требуется больше времени на приготовление. Замороженная свинина всегда будет розового окраса с жировыми прослойками, а говядина – бордового оттенка.

Чтобы отличить говядину от баранины, требуется внимательно осмотреть внешний вид двух видов мяса. Последняя, в отличие от первой, не содержит мраморности, жировая ткань не крошится, без запаха. Во время варки баранина пахнет намного ароматнее, чем говядина, однако по вкусу вареная баранина намного хуже.