24 апреля 2024

КАК ПРОИЗВОДИТСЯ ЛАВАШ?​​​​​​​

ВЛАДИМИР МАРТИРОСЯН, ДОКТОР ТЕХНИЧЕСКИХ НАУК, ПРОФЕССОР РАН, ЗАМЕСТИТЕЛЬ ДИРЕКТОРА ПО НАУЧНОЙ РАБОТЕ ФГАНУ «НИИХП»

– Как правило, под лавашом потребитель может подразумевать два хлебобулочных изделия, которые различаются как внешним видом, так и технологией приготовления: армянский тонкий лаваш и национальный хлеб (лаваш) матнакаш.

Тонкий лаваш представляет собой лепешку около 1–3 мм толщиной, прямоугольной или овальной формы, размером примерно 100 на 40 см. В рецептуру входит пшеничная мука, соль, вода, а при замесе теста добавляют небольшое количество спелого теста, оставшегося от предыдущей порции. В домашних условиях либо в ремесленных пекарнях лаваш выпекается на стенках специальной печи – тандыра и вынимается длинным металлическим крючком. На производстве тонкий лаваш вырабатывается на поточных линиях, оснащенных туннельными печами.

Хлеб матнакаш изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сортов, дрожжей прессованных, соли и воды. Тесто готовят на опаре, после выбраживания подвергают разделке и придают изделию продолговато-овальную форму с 4–6 продольными бороздками вдоль всего изделия.

Если используется качественная пшеничная мука, то никаких дополнительных ингредиентов в составе лаваша быть не должно.

Роскачество исследовало традиционный хлеб по показателям безопасности и качества.

КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ЛАВАШ

– При выборе тонкого лаваша необходимо обратить внимание на внешний вид: изделие должно быть пропеченное, эластичное, правильной формы, не допускается наличие подгорелостей, – объясняет Владимир Мартиросян. – Если вы планируете приготовить роллы или завернуть в лаваш какую-либо начинку, то можно отдать предпочтение лавашу с ажурной поверхностью.

ДЛЯ СВЕДЕНИЯ

В 2014 году армянский лаваш был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Армянский национальный хлеб матнакаш пользуется большой популярностью в нашей стране. При покупке необходимо обратить внимание на дату выработки: чем свежее хлеб, тем он будет более ароматным и вкусным. Поверхность матнакаша должна быть глянцевитая, с четко выраженными продольными рельефами и круговым ободком по краю. Мякиш должен быть эластичным, при легком надавливании восстанавливать форму.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ЛАВАША

ЕЛЕНА СЮРАКШИНА
ВРАЧ-ЭНДОКРИНОЛОГ ВЫСШЕЙ КАТЕГОРИИ, КАНДИДАТ МЕДИЦИНСКИХ НАУК, ДИЕТОЛОГ

– Источник энергии. Лаваш богат углеводами, а это основной источник энергии для организма. Это особенно важно для тех, кто ведет активный образ жизни или занимается спортом, а также для людей, чья работа связана с высокой физической нагрузкой.

Источник клетчатки. Кроме того, лаваш богат клетчаткой, что способствует улучшению пищеварения и поддержанию здоровой микрофлоры кишечника. Клетчатка помогает избежать запоров и улучшает общее состояние желудочно-кишечного тракта.

Витамины и минералы. Нельзя также не упомянуть, что лаваш является источником витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы и обмена веществ в организме. Кроме того, витамины группы В участвуют в обновлении клеток и укреплении иммунитета.

Этот продукт также содержит минералы – калий, магний, железо и цинк, которые необходимы для поддержания здоровья костей, крови и сердечно-сосудистой системы. Калий, например, помогает поддерживать нормальное давление крови, а магний улучшает мышечную функцию и общее состояние организма.

Если дополнить лаваш белковой начинкой (например, отварной курицей или индейкой, яйцом, домашним сыром, рыбой и овощами), вы получите сбалансированный перекус, который надолго наполнит организм энергией.

МОЖЕТ ЛИ УПОТРЕБЛЕНИЕ ЛАВАША НАВРЕДИТЬ ОРГАНИЗМУ?

Лаваш, как и любой другой продукт, может быть вредным для определенных категорий людей. Во-первых, при целиакии (непереносимости глютена) следует избегать употребления лаваша, поскольку он содержит глютен.

Также при сахарном диабете стоит ограничивать потребление лаваша из-за высокого содержания углеводов, что может привести к резкому увеличению уровня сахара в крови.

Кроме того, некоторые люди могут иметь аллергическую реакцию на отдельные ингредиенты лаваша (например, на пшеничную муку или дрожжи). В таких случаях рекомендуется полностью исключить продукт из рациона.

Наконец, стоит помнить, что частое потребление лаваша с жирной начинкой – соусами на основе майонеза, сыром, колбасами и копченостями – может привести к избыточному потреблению калорий, жиров и соли, что негативно сказывается на здоровье и может стать причиной набора веса.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЛАВАШ?

– Срок годности тонкого лаваша, как правило, составляет 72 часа, – объясняет Владимир Мартиросян. – Если он хранится в полиэтиленовом пакете в теплом и влажном месте, то высока вероятность развития на нем плесени. Однако тонкий лаваш после выпечки можно подсушить на воздухе, и тогда его можно хранить гораздо дольше. При необходимости достаточно слегка сбрызнуть его водой, завернуть несколько листов лаваша в ткань, и через 15–20 минут его свежесть и гибкость восстанавливаются.

Матнакаш также имеет срок годности 72 часа. Хлеб лучше хранить в сухом темном месте, подальше от источников нагрева, при температуре плюс 20–25 °С и влажности воздуха не выше 70%. Например, в хлебнице (лучше в деревянной или металлической), но не рекомендуется располагать ее на окне или у плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности. Хлебницу необходимо регулярно очищать от крошек, а в целях профилактики картофельной болезни хлеба – регулярно протирать 3%-ным раствором уксуса.

Хлеб можно длительно хранить в морозильной камере. При температуре минус 18 °С хлеб сохранит свои потребительские свойства в течение полугода. Размораживать его нужно при комнатной температуре в течение нескольких часов. Для ускорения процесса допускается применение микроволновой печи или духового шкафа, однако такой хлеб очень быстро черствеет при дальнейшем хранении. Повторно замораживать хлеб не рекомендуется.

Источник: "Роскачество"

Изображение размещено из открытых источников

Начало активности (дата): 24.04.2024