Главный инструмент. Без правильной сковороды все блины будут комом
Сейчас обычно пользуются сковородками с антипригарным покрытием. Не будем даже останавливаться на негативном влиянии их на здоровье. Присмотримся к ним только с точки зрения блинопечения.
Чугуний — это вам не алюминий
Блины на них, может, и не пригорают, но физические процессы при такой готовке совсем другие (см. Мнение эксперта). И конечно, с этой точки зрения, они не ровня классическим сковородам из черного чугуна.
Раньше у многих хозяек была специальная чугунная сковорода, на которой она готовила только блины. Её содержали в особой чистоте, это критически важно для выпечки блинов.
Эти сковороды обязательно прокаливали — очищали от технических загрязнений и создавали антипригарное покрытие. Так всегда поступали при первом использовании, и периодически, по мере загрязнения, повторяли эту процедуру. Поэтому, если у вас сковорода для жарки любых блюд, перед выпечкой блинов её стоит прокалить.
Искусство выжигания сковороды
Прокалить сковороду, или как раньше говорили, выжечь, лучше в два этапа.
Первый — очистка. Насыпьте в сковороду крупную соль толщиной 1-2 см. Прогревайте её на среднем огне 10-20 минут, помешивая, пока она не пожелтеет. Потом хорошо промойте сковороду водой и высушите.
Второй этап — создание антипригарного слоя (промасливание). На сухую сковороду внутри и снаружи нанесите тонким слоем рафинированное подсолнечное масло, растерев его бумажным полотенцем. Прогревайте сковороду на плите или в духовке при 200-250°C до тех пор, пока дым не прекратится (обычно на это уходит 30–60 минут). После остывания протрите сковороду бумажным полотенцем.
Для повторного прокаливания процедуру можно упростить, соединив два этапа в один, и используя соль в меньшем количестве.
Мнение эксперта
Как отличаются процессы готовки на сковороде с антипригарным покрытием и чугунной.
«Если рассматривать выпекание блинов или жарку мяса с точки зрения науки, то нужно понимать, что это сложный теплофизический процесс, — объясняет кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков. — В отличие от тонких или легкосплавных современных сковородок, чугун весьма плохо проводит тепло. Это важно для того, чтобы сковорода нагревалась равномерно и не резко, чтобы не было скачка температуры, который вызывает как дымление масла, так и подгорание продукта, который вы готовите.
Теплопроводность легких или тонких сковород быстрая, и поэтому, они не выравнивают перепады температур между горелкой и продуктом. Многие думают, что антипригарное покрытие защищает продукт от подгорания, но на самом деле, оно в основном препятствует его пригоранию к посуде. В этом его главная роль. Поэтому, на сковороде с антипиригарным покрытием мясо, рыба или блин могут сгореть, не пригорев при этом к поверхности сковороды».