Шампанское с чипсами, икра с игристым. Правила выбора вина к еде от сомелье
Александра Старикова, шеф-сомелье московского рекомендательного винного сервиса и член Российской Ассоциации сомелье, поделилась с aif.ru пятью важными правилами подбора вина к блюдам:
— Вино и еда — как два ведущих актера в хорошей драме: один усиливает другого, открывает в нем новые и необычные черты, подчеркивает сильные стороны и помогает обойти недостатки. Строгих правил в этой драматургии немного, но есть несколько несложных и важных принципов, как подобрать под ваше вино подходящую пару (в обратную сторону это тоже работает).
Давайте разберем пять таких базовых принципов пейринга — так винные профессионалы называют сочетание еды и вина.
Правило № 1. Кислота к жируВино с яркой кислотностью во вкусе сбалансирует жирное блюдо и создаст приятное и неожиданное ощущение легкости. Представьте себе бокал бодрого сухого рислинга. Если пить его просто так, удовольствие будет ниже среднего, к тому же быстро захочется есть. Но соедините его на столе со свиной рулькой в компании тушеной капусты, и эта плотная, насыщенная, соленая и очень «зимняя» еда превратится в новогоднее гастрономическое приключение. Точно так же работают остромодные и классические пары: «чипсы с шампанским» или «икра с игристым». Проверенный и эффектный прием.
Правило № 2. Танины и протеины
Танины — это природные полифенолы, содержащиеся во многих растительных продуктах: кофе, чае, орехах, а еще — в кожице и косточках винограда. Для здоровья они, скорее, полезны, поскольку работают как антиоксиданты, а в красном вине создают вкусовой эффект терпкости, сильно танинные вина могут даже «вязать» во рту.
Танинные вина идеально сочетаются с животным белком — мясо смягчает вяжущий эффект танинов в бокале красного, а яркое танинное вино раскрывает вкус блюда. Кстати, именно поэтому принято считать, что «красное — к мясу, белое — к рыбе». И хотя это не на сто процентов правда, поскольку существуют и нетанинные красные, и мощные выдержанные белые, но классический стейк из мраморной говядины мало с чем сочетается так хорошо, как с российским автохтоном красностопом золотовским (сорт винного винограда — прим. ред.).
Правило № 3. Подобное притягивается к подобному
Очень надежный принцип: кухня и вино из одного региона почти всегда идеально совпадают. И неслучайно: ведь они веками формировались бок о бок. Люди готовили из того, что у них под рукой, и пили то, что созревало в соседнем винограднике.
Итальянская пицца в тосканском стиле — на тонком хрустящем тесте — заиграет с бокалом тосканского красного из сорта санджовезе, например, из всем известного региона Кьянти. Блюда из Бургундии — знаменитый бёф бургиньон, говядина по-бургундски, тушённая в густом винном соусе на говяжьем бульоне, или кок-о-вэн, тушенный в вине петух — совершенно особым образом звучат с местным пино нуаром (его же используют и для приготовления соусов).
Правило № 4. Сладкое со сладким
В пейринге часто бывает так, что самый очевидный принцип оказывается и самым выигрышным. Если в вашем десерте есть сахар, то сухое вино рядом с ним покажется кислым. Зато сладкое вино — поддержит и подчеркнет вкус. Представьте раскалённый, только из печки, яблочный штрудель, рядом на тарелке — шарик восхитительно медленно тающего пломбира, и ко всему этому великолепию — бокал сладкого хереса.
Яблоки и корица заиграют ярче, а мороженое сработает на контрасте и добавит сливочной мягкости. Для любителей восточных сладостей — пахлавы, рахат-лукума и кюнефе — очень рекомендуем сладкое токайское.
Правило № 5. Игра на контрастах
И, наконец, самое интересное. Иногда противоположности работают лучше любых совпадений. Представьте креветки в кисло-сладком соусе и бокал просекко экстра драй. Вино — воздушное, фруктовое, с легкой сладостью и пузырьками, а еда — яркая, по-азиатски насыщенная, с выраженными пряными акцентами. Но, соединившись вместе, они дают эффект фейерверка: усиливают друг друга, и даже если спорят, то в итоге соединяются во вкусовой гармонии. Именно такие пары делают ужин незабываемым.
Самое главное правило
Можно выучить десятки схем пейринга, но гастрономическая реальность шире и богаче любой таблицы. Эти принципы — не законы, а, скорее, ориентиры. Пробуйте разные сочетания, прислушивайтесь к собственным ощущениям и не бойтесь экспериментировать. В успешном сочетании вина и блюд самое важное — это ваш личный вкус. Именно в игре вкусов и возникает та самая магия, ради которой мы решаемся приготовить блюдо по новому рецепту и открываем вино, которое не пробовали раньше.