Исследование мяса

Колбаса копчено-вареная любима многими потребителями, но крайне важно найти на прилавке качественный продукт, отвечающий всем нормам ГОСТа. Копчение – та же консервация. Чтобы достичь определенного оттенка вкуса, заготовку коптят при разных температурах. Некачественное сырье и нарушение технологии производства могут значительно испортить продукт.

В ГОСТе Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» обозначены все нормы, которым должен отвечать колбасный продукт. Срок годности продукта зависит от технологии производства и упаковки продукции. Также для увеличения периода хранения производители применяют консерванты.

В лабораторных условиях довольно часто выявляется фальсификат, когда дорогие ингредиенты изготовитель заменяет более дешевыми, которые не заявлены на этикетке продукта.

Среди нарушений удается выявить:

1. Избыток влаги – способ искусственно увеличить вес продукта.

2. Наличие крахмала.

3. Наличие коллагенового белка. Микроэлемент получают при помощи добавления в состав шкуры, сухожилий.

4. Наличие соевого белка. Недобросовестные производители заменяют естественный животный белок соевым.

5. Разбавление колбасного фарша влагоудерживающими реагентами.

По органолептическим показателям колбасу оценивают по цвету и виду в разрезе, консистенции, качеству оболочки, запаху и вкусу. Контроль качества основан на том, чтобы потребитель остался удовлетворен не только качеством, но и вкусовыми характеристиками продукта.

Физико-химические испытания ориентированы на определение массовой доли белка, хлористого натрия, влаги, жира. Специалисты лаборатории проверяют соответствие действительности данных, указанных на упаковке варено-копченых батонов.