Батоны и булки, проверка качества

Проверка качества хлебобулочных изделий имеет особое значение,так как они стали продуктами, ежедневно употребляемыми в каждой семье. С учетом внедрения в технологию производства разрыхлителей и использования производителями муки из кормового зерна, внимание вынужденно обращено на качество выпускаемых изделий.

Оценку соответствия качества требованиям нормативных документов проводят органолептическими и физико-химическими методами.

Органолептические методы помогают определить соответствие качества по следующим показателям:

• запах и вкус, характерные хлебобулочным изделиям;

• цвет: он должен быть светло-желтого или коричневого оттенка;

• состояние мякиша: проверка не должна выявить липкости, а через некоторое время после надавливания мякиш должен восстановиться до первоначальной формы;

• форма изделия: она должна соответствовать виду выпускаемой продукции, не иметь трещин и деформаций на наружных поверхностях.

Кроме этого эксперты оценивают состояние внутренней структуры мякиша, проверка включает оценку пропеченности, качества замеса, наличие или отсутствие отклонений по массе, которые не должны превышать 3%.

Контроль качества включает определение таких показателей, как:

1. Влажность: значения должны находиться в пределах 34,0-45,5%.

2. Кислотность 2,0-4,0°.

3. Содержание сахара и жира, их значения зависят от конкретной разновидности выпускаемой продукции.

Кроме этого, эксперты определяют концентрации токсичных и опасных веществ, таких какмышьяк, свинец, ртуть, радионуклиды, нормативные требования к которым изложены в СанПиН 2.3.2. 1078-01.